¿Hay algo más exclusivo que comer con el chef en su propia cocina? En Bagá Espacio Gastronómico te espera una sorpresa. En cuanto se abre la puerta de este diminuto restaurante nos damos cuenta de que estamos en una cocina doméstica. Es sencilla y acogedora como la de un hogar, y allí, en frente nuestro, está el chef, Pedro Sánchez, tan cercano como su fogón.

La revelación es inmediata: ¡se viene una experiencia única! Pedro es un chef que ama su tierra tanto como para luchar sin descanso por posicionar a Jaén en el mapa gastronómico nacional. Además, le asisten valiosos colaboradores como su subchef David Gallego.

Su arte culinario se despliega en una serie de platos delicados y poéticos que miman los productos de cercanía y toman inspiración de las recetas tradicionales jienenses y andaluzas.

Una experiencia sumamente intensa y placentera

La experiencia en Bagá resulta tan intensa y placentera que se pierde el sentido del tiempo y la cuenta de los platos, todos servidos en una sincronía perfecta del equipo. Un menú que es poesía pura. Desde el aperitivo nos sorprenden con un reconfortante Consomé de carrueco (así llaman los jienenses a la calabaza) o unas punzantes Brevas con botarga.

Sigue un plato que abre las puertas del paraíso, esas Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz que resultará imposible olvidar, también por ese magnífico toque de vinagre de Jerez.

La Ostra viene arropada por una delicadísima mantequilla de cabra y pepino, rematada por una hoja de mertensia, ese curioso vegetal con un intenso sabor a ostra. Luego la Remolacha en jugo de ciruelas pasas y vinagre de rosas, uno de los platos más bonitos nunca imaginados, una declinación del color rojo hasta el rosa.

Los vegetales y el pescado son tratados con un cariño y una maestría que conmueve y protagonizan una serie de platos en un crescendo de intensidad de aromas.

Producto de cercanía y guiños al recetario tradicional

La Pera oxidada sobre espuma de piel de anguila ahumada es un bocado cremoso con un marcado matiz de ahumados, mientras el Ajoblanco de coco y granizado de albahaca y piña refresca poderosamente el paladar.

El Hinojo con mousse de pilpil de merluza es un tributo a una hortaliza humilde que se vuelve diva indiscutible del plato. El Trigo verde en crema de maíz con mantequilla negra nos descubre un vegetal con una textura inesperadamente tersa que pocos han saboreado. Igual que la Flor de calabacín con agua templada de tomate y pimienta de Sichuan.

Los frutos del mar vienen cargados de sabores evocativos, largos y persistentes, empezando por el Gazpachuelo de ortiguillas, el Bonito curado en sal con esencia de champiñón, la Gamba de Cádiz curada en vinagre de arroz o los Callos de bacalao con ajoatao, versión andaluza del atascaburras castellano.

Mención de honor a parte merece la Vaca madurada a la vainilla, de una pieza con 180 días de maduración de Cárnicas Lyo, proveedor especializado en maduraciones extremas, con su perfecto equilibrio entre los matices a frutos secos de la carne, su grasa y la vainilla. Sublime.

Con los postres Bagá abre el baúl de los recuerdos. Un bocado del Pan aceite y chocolate trae una quenelle de helado de AOVE con crema de naranja amarga y migas de bizcocho de chocolate. De repente, hemos vuelto atrás en el tiempo en el que las abuelas de Jaén preparaban esas meriendas del cariño. Luego un melocotón asado con un sutil escabeche dulce y nata doble.

Qué majestuosa vivencia os espera en Jaén, en la cocina de Pedro, a la que siempre se está deseando volver.

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