Laura Grani
Cuando te cuentan que hay nuevo proyecto del chef Joaquín Felipe, el mismo inolvidable impulsor de la subida al Olimpo de la alta cocina del restaurante del Hotel Urban (5*) de Madrid, así como de otros restaurantes de prestigio por los que ha pasado, sólo puedes alegrarte porque el sello es de los de confiar.
Hay chefs que nunca se rinden, ni dejan de sorprenderte. “A tiempos malos, buena cara” podría ser el lema del Joaquín, que no ha dudado un momento en emprender un proyecto, esta vez personal y familiar (le asiste cual ángel de la sala Gloria, su dinámica mujer), justo cuando la pandemia se cebaba con el sector de la restauración en todo el mundo.
El Atocha 107 se soñó en tiempos de paz, pero luego vino la guerra y hubo que salir a luchar.
Este delicioso restaurante de autor, en invierno, luce incrustado como una joya en la segunda planta del nuevísimo Hotel Atocha del grupo Hilton, que ha permanecido cerrado hasta hace muy poco tiempo. La dificultad de lanzar un restaurante casi invisible desde la calle y con un acceso que cruza un hotel cerrado resultan evidentes.
No obstante lo cual, desde su apertura hasta hoy, Atocha 107 no ha dejado de ganar público, triunfando gracias al boca a boca y, ahora, en este verano post pandémico tan peculiar, cuenta con una fresca terraza ajardinada en el patio interior del palacete que, por cierto, data del Siglo de Oro. Pocas mesas y mucho cariño: ¿Se puede pedir más? Sí, comer de lujo; y eso también, en Atocha 107, está asegurado.
Menús degustación de calidad y asequibles
La oferta del restaurante se basa en una carta breve al mismo tiempo que variada y en los menús degustación que Joaquín construye y va variando con experiencia, maestría y estupendo producto. Menú degustación y carta siempre contienen alguno de sus productos fetiche.
Sabemos que nadie trabaja el atún como él (es reconocido a nivel nacional como impulsor del aprovechamiento de muchas partes de túnidos que antes se desperdiciaban), así como el bacalao, la exquisita guindara o el salmón salvajes. Y es fácil comprobarlo en platos como el Huevo poché, bechamel fina, salmón salvaje de Alaska e Ikura; o el Lomo de bacalao asado acompañado de salsa pepitoria, con esas escamas de bacalao gloriosas que se abren como las páginas de un libro.
Sin duda, también domina y realza como pocos las carnes maduradas (o no), de las que siempre consigue las mejores piezas, con la que crea platos como el Lomo de vacuno madurado a la brasa, salsa natural de carne y manitas de ternera. Otras delicias que ofrece la carta son sus magníficos guisos de larga cocción, representados en este momento por el potente Ragout de morcillo de buey gallego cocinado a la antigua con boletus y manzanilla o la delicadad Carrillera de Ibérico puro Maldonado con hueso, guisada con mostaza y pimentón de la Vera, acompañada de encurtidos.
Además, para la canícula, se acaban de incorporar a la oferta unos cuantos platos frescos, más de uno con el agradable “punch” que aportan los encurtidos como la Ostra Sorlut con coliflor encurtida o la Ensalada de tomates con encurtidos artesanos, octavillo de anchoa del Cantábrico en salazón y albahaca. Por no hablar de los postres caseros, claro.
Esto es Atocha 107, un regreso que está dando mucho que hablar y una visita que no hay que posponer más.
