Para inaugurar esta secciòn de recetas de autor, le hemos pedido a Pedro Sánchez, chef del restaurante Bagá Espacio Gastronómico de Jaén (1*Michelin), que compartiera con nuestros lectores una de sus recetas más emblemáticas, las quisquillas en escabeche de perdiz.

Se trata de un plato potente al mismo tiempo que tremendamente elegante, porque la intensidad del escabeche de vinagre de Jerez abriga a la perfección la melosidad de las quisquillas.

Las quisquillas son un crustáceo típico de la Costa Tropical granadina. Suelen ser más pequeñas que los camarones y, a diferencia de estos, si van cocinadas, se mantienen blancas o rosadas.

En Bagá, para el escabeche se utilizan perdices de tiro, que podrían no resultar tan fáciles de encontrar, así que, en su lugar, podemos apañarnos con perdices de criadero.

Para las perdices en escabeche,

Ingredientes:

6 perdices de tiro.

2 cabezas de ajo morado.

4 cebollas dulces.

2 zanahorias.

3 hojas de laurel.

6 granos de pimienta negra.

1 piel de naranja seca.

1/2 canela en rama.

Tomillo fresco.

Romero fresco.

200 gr. de aceite de oliva virgen extra.

80 gr. de vinagre de Jerez.

c/s de sal.

Elaboración:

Limpiar las perdices de espolones e interiores, salpimentar. Disponer una olla con el aceite de oliva virgen extra y mantener al fuego hasta que la piel quede bien dorada. Retirar del aceite y reservar. En el mismo recipiente añadir por orden: ajos machacados, cebollas, zanahorias, hierbas y especias.

Rehogar para que tomen un poco de color y volver a poner las perdices en la olla.Mojar con el vinagre de Jerez, cocer durante cinco minutos. Cubrir con agua, tapar y cocer a fuego medio durante tres horas. Dejar enfriar en la olla.

Colar el escabeche necesario para nuestro plato de quisquillas (podemos reservar las perdices cubiertas de su escabeche para ser usadas en otra elaboración). Poner a punto de sal y acidez el escabeche, con el vinagre. Montar con goma xantana como si de una mahonesa se tratara; volver a colar. Reservar para servir bien frío.

Acabado:

Disponer en un plato el escabeche texturizado de perdiz y, sobre él, las quisquillas frescas de Motril, crudas, peladas y aderezadas con un poco de sal y ralladura de lima. Decorar con sus propias huevas y unos brotes de hinojo.

Maridaje y perfecto matrimonio: Tío Pepe en Rama

Para acompañar, hemos escogido un vino que, como pocos, representa Andalucía, el Tío Pepe en Rama, de la bodega centenaria González-Byass. Un vino fino de Jerez que proviene de una bota seleccionada entre todas las soleras por su finura y elegancia al mismo tiempo que potencia. Embotellado en rama, el vino pasa de la bota a la botella sin filtrar ni clarificar. Lleva dentro toda la esencia de la levadura, la flor. Es un vino salvaje, sin filtros, tan intenso y sápido que nos trae recuerdos del albariza que recubre los viñedos y del viento del Atlántico.

Como el año pasado, Gonzaless-Byass destinará los beneficios generados por esta edición del Tío Pepe en Rama para apoyar a la hostelería por los malos momentos pasados a raíz de la pandemia.

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