Hay algo evocativo y romántico en el término fonda, imágenes de otros siglos en los que los viajeros buscaban refugio y confortabilidad en estos establecimientos de trato franco y cálido.

Citando a Galdós, “se decía fonda y comer de fonda” y se trataba de establecimientos que “conservaban la tradición del comer castizo, bien sazonado y substancioso”.

La palabra misma encierra una promesa y hay dos nuevas fondas de Madrid que la mantienen, cada cual a su manera.

La primera en abrir ha sido la Fonda Lironda, proyecto estandarte del Grupo Carbón Negro que, en tiempos tan duros, se ha atrevido a seguir abriendo restaurantes y, sin duda, de nivel.

Entretenimiento y buena cocina

La Fonda Lironda lleva meses enamorando a madrileños y visitantes. El pasapalabra la ha situado de inmediato entre los restaurantes must de la capital. Y con razón porque es el sitio ideal para divertirse, ver-dejarse ver y, cuidado, ¡comer de lujo!

La decoración es seguramente una de las claves para que el ambiente resulte tan atractivo. Nada más entrar, nos sentimos proyectados al hall de un hotel de otros tiempos.

El personal nos recibe como lo hacían los botones de los que también llevan uniforme,  en sala y barra abundan guiños a los fabulosos años 60 y por todos lados imágenes de hoteles míticos, incluido el inquietante Overlook de El Resplandor.

Hoteles de antaño y musica moderna

Tampoco podía faltar la música, el púlpito-plataforma del DJ domina el centro de la sala y la música en directo mantiene animada la alegre compañía de tarde a noche. Ademàs arriba se encuentra una encantadora terraza urbana que no todo el mundo conoce.

Pero lo que de verdad sorprende (sentimos la desconfianza inicial, sin duda debida a experiencias previas en otros locales así llamados” fashion”) es lo bien que se come.

Muy buen producto tratado con amor, platos de toda la vida y el signo de identidad del grupo: brasas y horno de carbón.

La carta está llena de propuestas muy apetecibles. Hemos disfrutado mucho con  las verduras: el puerro asado con salsa de queso viejo se deshace en la boca y la menestra viene con todas las verduras en su punto perfecto, animadas por una demiglace.

Nos hemos decantado por  las espardeñas con pisto de pimientos asados y los huevos fritos con carabineros y boletus a la brasa.

Las hamburguesitas de picaña en pan de brioche son perfectas para compartir. Y, para terminar, no podían faltar una tarta de queso cremosa o la torrija hecha con masa de cruasán. Los cócteles llevan la firma de Carlos Moreno, que es per se toda una garantía.

Confianza bien repuesta

La otra fonda que ya está en la boca de todos es la Fonda de la Confianza, nombre más que nunca justificado ya que se trata del proyecto de dos profesionales emblemáticos de la gastronomía patria.

En los fogones, encontramos a José Luis Estevan, que muchos recordarán por su paso por el Cenador de Salvador, Lágrimas negras o la Bien Aparecida. Josè Luis está de vuelta del Nuevo Mundo, donde ejercía de chef ejecutivo del proyecto Millesimé en México DF.

Del servicio se encarga Paco Patón, el mítico director de sala del Hotel Urban, donde se ha desenvuelto durante años, antes en el Europa Decò y luego en Cebo.

Dos grandes que han decidido montar un restaurante “donde se recupera ante todo la importancia del servicio, acompañado de una cocina de oficio, sabrosa y reconocible”, al mismo tiempo que actualizada y con toques contemporáneos.

El lugar en Chamartín era la sede de un restaurante histórico, El Olivo Jean Pierre Vandelle, y cuenta también con una terraza urbana muy apetecible en verano.

La carta varía a menudo según mercado, pero hay puntos firmes para los que se puede volver… con toda confianza. 

Escabeches, arroces y guiños mexicanos

Deliciosa la ensaladilla campera de bonito con una de las mahonesas caseras más gustosas que cualquier paladar haya saboreado. Divertidos los torreznos con guacamole (recuerdos de México lindo). Los escabeches y encurtidos son magistrales, como la perdiz a la que le van a poner pisos de par en par.

El tartar lo prepara al gusto Paco Patón en la mesa ¡como tiene que ser!  Otra seña de identidad son los arroces, siempre opulentos y sabrosos. Da igual que sean a banda, melososos o en paella, de sepia y gambas, con cocochas y almejas, caracoles y conejo o alcachofas, habas y ajos tiernos. Cada día uno cambia y cada día vale la pena probar.

De postre, nos ha encantado encontrarnos grandes clásicos como las crepes suzette o el pastel Eugenia de Montijo, que nos han conmovido cual magdalenas proustianas.

¿Habéis oído a madrileños y viajeros románticos? Han vuelto las fondas y son de esas a las que nos encanta regresar.

Te puede interesar: El Corral de la Morería, sencillamente el mejor tablao del mundo… también por su bodega

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here