Laura Grani

Hay cocineros y restaurantes envueltos en un halo de leyenda que nunca desaparece. No son muchos pero los hay. El cocinero Abraham García y su restaurante Viridiana se sitúan sin duda en ese Olimpo y desde hace más de 40 años. Es que estamos hablando del cocinero que ha inventado la cocina de fusión, del primer lugar en España donde se utilizaban ingredientes nunca vistos, descubiertos por Abraham en sus viajes alrededor del globo e integrados en platos, en su momento, maravillosos y desconcertantes.

Maestro de maestros

Estamos hablando de una cocina que ha sido tan innovadora cuanto huidiza de las modas, siempre sólida e inspiradora. Abraham es un maestro entre los maestros, siempre coronado por ese sombrero tan típico suyo, desparrama simpatía, un intelecto brillante, cultura superior y una prosa privilegiada. Sus platos son poesía, literatura y arte, todo a la vez.

Hace poco, uno de los chefs españoles más reconocidos del planeta ha definido a Abraham García el “mejor cocinero del mundo”. Se trata de Daviz Muñoz, ganador mundial, por dos años consecutivos ,del Best Chef Awards y alumno aventajado del maestro de Viridiana desde que curioseaba en su cocina de niño. Y hay muchos más que se han hecho grandes después de aprender en la cocina de Abraham.

 

Visitar Viridiana es una experiencia siempre entusiasmante: esa sala decorada con los fotogramas de la película homónima cuenta con un personal de servicio impecable y atento. El chef recibe a los comensales con cariño y les ayuda a escoger el “viaje” que más les puede agradar. Porque los platos son etapas de un viaje de los sentidos de los que nunca se olvidan.

Un viaje inolvidable de los sentidos

Una vez leído atentamente el menú (las descripciones de los platos son todo un despliegue de ingenio literario) y haber charlado con el chef, se recomienda dejarse en sus manos y probar los platos míticos. El “menú degustación Abraham” es una óptima opción, inicia con unas croquetas de jamón ibérico y leche de cabra que inundan la boca con su cremosidad. Las lentejas de la sagra al curry suave con gambas mediterráneas y el pluriimitado huevo de gallina en libertad (vigilada) sobre mousse de hongos y trufa negra son otros must.

 

El gazpacho de fresas, el opulento tiradito al estilo nikkei y la jugosisíma pluma ibérica de bellota con verduritas de temporada son todo un espectáculo. También hay que tener en cuenta que Abraham eleva la casquería al rango de experiencia mística, como ha dejado claro en su obra maestra literaria, De Tripas Corazón. U homenajea a Pla con unos caracoles a la llauna con hierbas pirenaicas-romaní, farigola, ajedrea- y un alioli suave de alcaparras (con el ajo asado por si apremia besarse).

Además, borda la caza en todas sus temporadas y no se deja amedrentar por los postres. Sus sorbetes son razón de peregrinaje y le sale bien hasta el Tiramisú, eso sí, al Pedro Ximénez (Un cardenal veneciano nos excomulgaría; un capataz de bodega jerezana, también).

¿Hace falta añadir más? En palabras de Abraham García, si la comida es un viaje, la carta es el mapa. Preparaos para vivir una fantástica aventura.

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