Jesus Reyes

Por suerte, hay soñadores que hacen realidad sus sueños y más fortuna tienen aún los que también sueñan con hacer disfrutar a los demás.Ibéricos Maldonado surge de un bonito sueño: interpretar la dehesa extremeña con una visión única a través del prisma de su creador. Manuel Maldonado,fundador de Ibéricos Maldonado, nació en Alburquerque (Badajoz), cuna ibérica por excelencia y localidad donde se halla la firma que lleva el nombre familiar.  Creció rodeado del inconfundible aroma de los embutidos y años más tarde a principios de los noventa, el joven Manuel fundó junto a su padre, Sabas, cuyo oficio no podía ser otro que el de carnicero, la firma de jamón y productos ibéricos, una empresa artesanal con la que compartir y mostrar  la autenticidad y calidad de los productos de la región.

Los inicios de un gran proyecto

La carnicería familiar fue una auténtica escuela para Manuel. En los años 60 y 70 del pasado siglo las carnicerías de entornos rurales no trataban con distribuidores. Eran ellos mismos los que realizaban todo el proceso y los que comercializaban con ello. Los propios carniceros seleccionaban e identificaban a los mejores ejemplares de  cerdos que, posteriormente, querían comercializar. Acompañando a su padre,  Manuel Maldonado fue adquiriendo conocimientos adentrándose hasta las propias entrañas de esta ardua labor. Por todos es sabido que los grandes oficios son los que se maman desde pequeño  y los que pasan de generación en generación, gestándose de esta manera los inicios de algo muy grande.

 

El círculo de la vida

El cerdo ibérico es habitante de la dehesa desde tiempos inmemoriales. Ese ecosistema propio ha conformado su morfología: cerdo y entorno comparten origen. Maldonado, en su infinito respeto por el campo, lo preserva y asegura la crianza de los cerdos en libertad. Los cerdos se crían en amplios espacios de 6-10 hectáreas por ejemplar, un lujo de la naturaleza que los intérpretes de la dehesa custodian para las generaciones posteriores.

En este entorno privilegiado conviven libres cerdos, vacas y ovejas, cuya función es controlar la vegetación. Maldonado ha reintroducido especies endémicas como la raza vacuna berrenda, de la variedad miraflores, ya que son las que mejor se adaptan al entorno. Cada miembro de esta familia animal es cuidadosamente elegido y juega un papel importante en la limpieza y preservación de la dehesa. Son como un equipo en el que “el todo es más que la suma de sus partes”. Los animales crean entre sí una auténtica sinergia que se palpa al pisar la dehesa y observarlos. La observación de los animales, su evolución y ese escenario conforman a Manuel Maldonado como intérprete de la dehesa, como si se estuviera hablando de la propia composición de un guión de una obra de teatro con los papeles principales perfectamente asignados.

Soñador e incansable

Es en 2014 cuando todo este sueño toma forma propia y se materializa en una gran finca, cuyos habitantes son cerdos de raza ibérica 100%. La raza es purísima, confirmada por análisis de ADN individual realizado por investigadores de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba. La crianza del cerdo ibérico es en extensivo, se alimentan en montanera con frutos de la dehesa como la bellota, pastos, raíces y tubérculos y, en los meses menos fértiles, con una mezcla exclusiva de cereales de proximidad. Todo ello le confiere el carácter y la personalidad única que tiene su sabor.

Arcano, el santo grial de los jamones

Es el producto estrella, el top-del-top de los jamones ibéricos de bellota. Una de sus peculiaridades es que viene sin perfilar, como se hacía antes, conservando así toda su grasa y su piel. En tiempos pasados, el jamón ibérico no se perfilaba, se dejaba toda su capa de grasa exterior, que debajo de la piel envuelve y protege el jamón. Al igual que la moda, las nuevas tendencias también llegaron al jamón y se empezaron a perfilar todos los jamones.

Elaborado solo a partir de cerdos de raza 100% ibérica, procedentes de linajes seleccionados, es uno de los jamones más puros que existen. Y se nota. Resulta inconfundible por sus matices y por su sabor. Quién ha escuchado el motor de una Harley Davidson siempre sabrá cómo suena una de ellas, es lo mismo que ocurre con Arcano. Un jamón en estado puro, con sus propiedades organolépticas intactas, del que es posible obtener cortes únicos para cualquier fin gastronómico.

Carnes y embutidos, verdaderas joyas

El secreto ibérico es de los secretos que se guardan, se guardan en nuestro paladar pero para dejar huella. La grasa deja un regusto largo, redondo que invita a coger un siguiente bocado de manera continua. Es una pieza sabrosísima por su recubrimiento graso y su entreverado. Saborearlo despierta los sentidos y lo mínimo que se hace es salivar…

La pluma está situada en la parte anterior del lomo, es una pieza muy codiciada cuyo peso oscila entre los 80-90 gramos. De sabor largo e intenso gracias a  la jugosidad que le brinda la grasa intramuscular.

El lomo doblado es una auténtica entrada para un espectáculo al que nadie nos había invitado y que por un momento nos confunde ya que su textura se asemeja más a un corte noble de carne que al embutido. Es un corte mucho más ancho del que uno está acostumbrado a ver. Precisamente debido a ese mayor grosor su tiempo de curación es superior y por ello goza de un sabor mucho más intenso. Incomparable, ¡pasen y vean!

La sobrasada tiene luz propia. Unos lingotes de placer de aspecto brillante, jugoso, que resulta difícil dejar de mirar de reojo constantemente hasta que se prueban… El sabor, su estructura compacta a la par que suave brinda un equilibrado bocado sobresaliente respecto a la mayoría de sobrasadas en el mercado.

Se podría decir que Ibéricos Maldonado es un auténtico remake de algo que nunca fue materializado pero sí pensado… Podría haber sido esa  gran película de los 80´/90´ que hubiera marcado época y en este siglo XXI estaría lista para una nueva secuela. Sin embargo, esta profunda y cultivada idea ha nacido ahora con la motivación de ofrecer algo que siempre estuvo ahí: el origen de un producto cuidado, añadido a una dilatada experiencia, así como el inexcusable respeto por todos los integrantes, procesos y ritmos que marca la naturaleza…  Se ha priorizado no invadir esta esfera y sólo dar un pequeño empujón al final del viaje para iniciar el de esta trepidante aventura de la vuelta a los orígenes.

En este caso los magníficos empleados no son de naturaleza humana sino porcina y han sido precisamente esas musas de pequeñas pezuñas las que han inspirado este sublime proyecto, para el que Manuel Maldonado ha cerrado el círculo de la dehesa. La consecuencia lógica de todo ello es que  estos productos hayan cautivado a muchos cocineros. Por esta razón los encontramos ya en algunas de las cocinas de  verdaderos templos del producto como el histórico Viridiana, La Angelita o Candeli en la capital española entre otros…

El viaje inicia y se cierra allí en Alburquerque, el auténtico kilómetro cero de los ibéricos.

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