Jesús Reyes Ramón Oliveros

¿A qué sabe un queso? Pues catando queso podemos encontrar aromas, texturas y sabores. Todo depende de la materia prima y del proceso. No sabe igual la leche de oveja o la de vaca o cabra. No sabe igual, entre otras razones, porque no comen lo mismo. Las ovejas prefieren hierbas tiernas y producen una leche más grasa y con más proteína. Por sus características son excelentes productoras de quesos, mantecosos y ricos. Ahora bien, ¿es posible saborear la felicidad de la oveja en su queso? Sí, el queso de oveja feliz está más bueno, lo hemos comprobado.

Certificación de bienestar animal

Adiano, en Castilla La Mancha, además de haber sido reconocida como la segunda mejor quesería de España en los prestigiosos International Cheese Awards, es la primera quesería española con certificación de bienestar animal. Sus 3.500 ovejas seleccionadas de pura raza manchega son muy afortunadas. Para empezar, pastan libres en un paraje maravilloso, en el valle del río Bullaque a los pies de los montes de Toledo. Hay praderas naturales, monte bajo y bosques frondosos. Los propietarios de Adiano han puesto el bienestar de sus ovejas entre los objetivos fundamentales del proyecto. Es muy fácil percibirlo cuando los representantes de la familia propietaria, los García Zambudio, muestran el cariño que le ponen a todo lo que involucra a sus animales y el medioambiente. Nos cuentan las noches que se pasan despiertos cuidando la ovejas que paren, los mimos que les imparten y, la verdad, resulta imposible no conmoverse.

Todo esto y más lo encontramos en sus quesos, que, al probarlos, también nos conmueven. Emociones gustativas, recuerdos de paisaje, tradición artesana… Sus quesos son un auténtico viaje para los sentidos. Su gama incluye ADIANO de Media Curación (3-5 meses), Curado (6-8 meses) y Viejo (8-12 meses). Cada uno con sus aromas a pasto, a leche dulce, a plantas aromáticas, a torrefactos. Texturas desde cremosa a pastosa hasta crujiente. Una gozada.

Quesos que emocionan

Francamente, sus quesos no son para todo los públicos… porque pueden ser adictivos. Desde el primer bocado, sientes algo especial. El paladar que parecía aletargado ante lo que parecería ser otro queso sin más empieza a cobrar vida y no cesa en su búsqueda hasta tomar un segundo bocado. Es un sabor que engancha y uno se da cuenta enseguida cuando algo está hecho con respeto, admiración y ternura. Su textura y su olor nos dan la clave del proceso que ha seguido desde su origen hasta la llegada frente al comensal.

Si nos atrevemos a cerrar los ojos mientras lo degustamos, comprobaremos cómo se acomoda de una manera perfecta al deslizarse por la garganta como si se tratase de la caída por un tobogán a cámara lenta y a la par recorrería por la nariz  un profundo perfume de nostalgia y emoción, recordándonos a esos pequeños pueblos de La Mancha donde las tradiciones y los valores siguen en pie generación tras generación, rechazando el sabor de la inmediatez y de la recompensa fácil y apostando por la sencillez y por la perseverancia. Un verdadero manjar y un proyecto que, sencillamente, nos ha entusiasmado.

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