Laura Grani

En el dinámico panorama gastronómico de la capital, una de las aperturas que ha generado mayor expectación es la de Kabuki Madrid, situado en el corazón del exclusivo barrio de Salamanca. Es crucial no confundirlo con el antiguo Kabuki que ocupaba su emplazamiento histórico en el Hotel Wellington, y Ricardo Sanz, el chef  responsable de su renombre, no está al frente de estos fogones. En este caso, nos encontramos con un concepto completamente renovado. Tras una separación entre socios, Ricardo Sanz, celebrado como creador de la cocina de fusión japo-española, ahora lidera el restaurante Ricardo Sanz Wellington. Por otro lado, su histórico socio, José Antonio Aparicio, gestiona el Grupo Kabuki y acaba de inaugurar este nuevo espacio de 500 m2, dividido en tres áreas: sala, bar y una próxima terraza, con un diseño de lo más sofisticado y minimalista.

Metafusión: fusionando dentro de la fusión

Aunque aún no hemos tenido la oportunidad de probar la oferta gastronómica completa, ya que este nuevo place to be  está sold out hasta enero, hemos tenido la oportunidad de degustar algunas delicias que nos permiten adelantar que la propuesta es notablemente original. El chef mexicano Alejandro Durán, a cargo de la cocina, ha fusionado su visión de la cocina Kabuki, que siempre ha destacado por la fusión de la cocina japonesa con la española, incorporando nuevos matices latinoamericanos.

Alejandro, miembro del Grupo Kabuki desde 2013, cuenta con una amplia experiencia profesional, habiendo trabajado en restaurantes de renombre, incluyendo algunos con estrella Michelin como Ampudia, MB de Martín Berasategui, Azurmendi del chef Eneko Atxa o Arrop de Ricard Camarena. Su filosofía se centra en el uso de materias primas de alta calidad y en la perfección técnica para preservar los sabores auténticos. En este viaje culinario, cuenta con el respaldo de Víctor Riego, Director de Operaciones de Grupo Kabuki, la Head Sommelier Silvia Ortúñez y Julián Gómez como Head Bartender.

Una carta que aspira a la excelencia

La carta presume de un pescado excepcional, con platos destacados como el tataki de lubina con mostaza japonesa, cebolleta, wakame y piñones; el nigiri de cigala con grasa de jamón ‘Joselito’ y salsa nikiri; y la degustación de atún, que incluye tres cortes diferentes. La oferta incluye platos tradicionales y minimalistas japoneses, desde el Daikon Nishine y Age Dashi Tofu, hasta opciones más elaboradas como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki. La influencia mexicana del chef se refleja en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.

No podrían faltar los platos de estilo robatayaki, preparados en la parrilla de carbón japonesa. Entre sus platos estrella se encuentran el sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, y el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A6, considerado el más preciado. El homenaje a la cocina popular madrileña, que tanto distinguió a Kabuki, sigue presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares de corte fino con emulsión de ajo negro y migas de pan, y el tartar de atún con huevos rotos.

Barra de sushi y coctelería creativa

Para sublimar la experiencia, el restaurante cuenta con una barra de sushi con seis asientos que ofrece una vista privilegiada del trabajo de los maestros de sushi. La devoción por el arroz de sushi es evidente, siguiendo la receta del chef Masao Kikuchi del restaurante Tokyo Taro. La carta incluye clásicos de Kabuki, como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, así como nuevas creaciones, como el nigiri de vaca marinada en toki con salsa macha.

Además, el restaurante cuenta con Kikubari, un sofisticado bar de coctelería con una carta corta donde Julián Gómez, un bartender tan joven cuanto creativo, ofrece una experiencia única en coctelería. Se incluyen opciones clásicas junto con sake, umeshu, whiskys japoneses, té matcha, jengibre, yuzu, y otros ingredientes. Los comensales pueden disfrutar, junto o no a los cócteles, de una selección de nigiris, makis clásicos y tapas japonesas al estilo Kabuki con guiños mexicanos.

Kabuki Madrid promete ser una toda una experiencia gastronómica, fusionando la esencia japonesa con la innovación latina, todo ello enmarcado en un espacio que tiene todas las papeletas para cautivar a la jet-set capitalina.