Laura Grani
Después de la Navidad es cuando mejor están las trufas, lo decía el gastrónomo francés Grimod de La Reynière: “dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.
Es este el momento en el que podemos disfrutar de las mejores trufas, porque ya desprenden su aroma más intenso. Lo hacen para atraer animales que se nutren de hongos para así perpetuar su noble especie. Los humanos comedores de hongos no vamos a poder resistir a su fragante llamada, así que mejor nos dejemos llevar. Por ejemplo, en la Comunidad Valenciana, aunque también encontramos trufa en Aragón o en Castilla La Mancha y en Soria, por recordar.
En el corazón de la Serranía Valenciana, hay una comarca donde se cultiva la trufa de Andilla, de la variedad tuber melanosporum, la trufa negra más apreciada del mercado. Gracias a las características únicas de la tierra, la humedad y el clima, la zona produce una variedad de trufa de calidad muy alta y con una intensidad de aroma y sabor que han disparado su éxito. Una verdadera joya escondida bajo el suelo en proximidad de las raíces de ciertos árboles. De hecho, un truco para detectar trufas es buscar esas manchas sin hierba que se generan en su proximidad.
Una verdadera joya gastronómica
Siendo desde hace años producto de referencia de la alta cocina valenciana, recientemente la Trufa de Andilla, se está convirtiendo en un producto demandado a nivel nacional. Como testimonio de este auge, en el recién celebrado IV Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla se han propuesto platos de altísimo nivel, todos con esta Reina de los hongos como protagonista.
En esta edición, el Jurado ha coronado a Aitor Martínez, del restaurante Can Ros de Burriana (Castellón), que participaba por tercera vez con una receta consistente en un arroz trufado con crujiente de pollo y huevo de corral.
Una deliberación muy disputada en la que se ha valorado la presencia de la trufa, la originalidad y la dificultad de ejecución.
La cocinera Rocio Maya, del restaurante La taberna de Noa (Fuentes de León, Badajoz), se ha hecho con la segunda posición con una presa ibérica con trufa, foie y tupinambo, con una gran potencia de sabor y perfecta cocción de la carne que ha encantado al jurado.
Darwin Allauca, del Restaurante Venta de Posa (La Xera, Alicante), se ha erigido con un tercer puesto gracias a su ajoblanco trufado con setas y velo de jamón, donde ha primado la técnica en las texturas y el contraste del sabor trufado.
Marc Martorell, del restaurante Gaudir (Alcossebre), ha participado con una royal de trufa de Andilla, anguila, foie y remolacha; Kevin Klingner, de Edelweiss Take Away (Villar del Arzobispo), ha sorprendido con su cola de cigala sobre salsa hollandaise trufada y escabeche tibio de setas y trufa.
Y todo esto ha tenido lugar en el Aula Océano del Veles e Vents que, como es fácil imaginar, olía muy parecido al Paraíso. Ya no hay dudas que la “Trufa de Valencia”, tras más de 20 años de cultivo extensivo y ecológico, va de camino a cruzar muchos lindes.
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