Laura Grani
Tras conquistar Madrid con su cocina fusión en Chirashi, el chef Rubén Iborra cambia los neones por el silencio de la Sierra de Guadarrama. En un antiguo refugio de montaña, rodeado de pinos y junto al embalse de La Jarosa, ha inaugurado RUGE, un restaurante que es también un proyecto de vida: un “mountain club” gastronómico con vistas, esencia y ambición.
La decisión de alejarse del ruido no ha sido casual. “Buscaba un lugar donde cocinar tranquilo, donde respirar”, nos cuenta Iborra. Y no solo para él: en RUGE pondrá en marcha su Escuela de Arroces de Alto Rendimiento, donde formará a chefs en el arte —y la precisión— de preparar un buen arroz. Desde alicantinos de La Vega hasta joyas murcianas, los arroces serán columna vertebral de su propuesta. No en vano, son una de sus grandes pasiones.
Junto a ellos, el menú apuesta por dos tendencias clave: las maduraciones de carnes y pescados. Las primeras llegan de la mano de Discarlux, con cortes seleccionados y afinados durante al menos 30 días. En cuanto a los pescados madurados, Iborra se suma a una técnica que lleva años asentada en Japón y que gana peso en España. “La maduración de pescados potencia sabores, mejora texturas y permite aprovechar especies menos habituales”, explica.
Una cocina con alma y mucha técnica
La carta de RUGE da rienda suelta al talento de Iborra con platos que combinan precisión y emoción. Entre los imprescindibles está el arroz meloso de conejo y pimiento asado, con el grano en su punto exacto y el perfume del pimentón acariciando cada cucharada. De las brasas, sale un entrecot de vaca vieja madurado 45 días, jugoso y con un sabor profundo que solo el tiempo puede dar. Y entre los pescados, destaca el lomo de lubina madurada, marcado a la brasa y servido con un pilpil cítrico que despierta cada bocado.
El restaurante se divide en varios ambientes. En el interior, la propuesta es más gastronómica, con platos elaborados y un servicio cuidado. Pero RUGE también mira al exterior: una terraza relajada, a escasos metros del embalse, se convierte en punto de encuentro para tardes de cócteles y picoteo informal. Allí, y en la zona de bar, la carta se vuelve más desenfadada: raciones, cosas para compartir y platos pensados para disfrutar sin prisa.
Espíritu familiar y aire de club de montaña
El verano traerá novedades. Iborra y su equipo preparan un chiringuito con programación musical, cócteles y atardeceres frente al agua. “No queríamos hacer otro beach club, queríamos un mountain club”, dice con una sonrisa. Y esa es la filosofía que impulsa todo el proyecto: naturaleza, alta cocina y buen rollo.
RUGE es también una empresa familiar. Jennifer Ini, esposa del chef, es la directora general, mientras que su hija Silke coordina eventos y comunicación. Y no están solos: marcas como Estrella Galicia, Coca-Cola, Bodegas Juan Gil, El Grifo y Suntory han apostado por este concepto. Una red de apoyos que refuerza la ambición de crear algo auténtico, duradero y en sintonía con el paisaje. Porque el rugido no viene del ruido, sino de dentro: de un cocinero que ha decidido parar, mirar alrededor y cocinar desde la raíz. Y eso, en estos tiempos, suena a revolución.
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