Para conseguir esta receta hemos convencido a José Luis Estevan Mataix, chef de La Fonda de la Confianza, de que compartiera con nuestros lectores el secreto de uno de sus ya famosos arroces.
Él, que ha recorrido las cocinas de restaurantes icónicos como El Cenador de Salvador, Lágrimas Negras o Millesime México, centra ahora su propuesta en recetas tradicionales y exquisitos productos.
Sus arroces (la carta de la Fonda siempre incluye unos cuantos) son magníficos y, lo más importante, repletos de sabor. Ya se han vuelto de los más demandados de Madrid.
Ingredientes para el caldo (1,5 litros):
- 250 gr de morralla
- 125 gr de cabezas de marisco
- 100 gr de mejillones
- 50 gr de almejas de caldo
- 80 gr de muslos de pollo
- 80 gr de cebolla
- 80 gr de zanahoria
- 40 gr de puerro
- 40 gr de tomate
- 1 punta de apio
- 1 hojas de laurel
- 1 pizca de pimienta negra
- 2,5 litros de agua
- 60 gr de aceite de oliva
Majado de ñora:
- 50 gr de ajos enteros
- 3 unds ñoras
- 50 gr aceite
- ½ manojos de perejil
Cortar las verduras en dados y rehogar en un rondón, empezando por cebolla y ajo, puerro, apio, zanahoria y tomate, hasta que no tenga nada de agua. Añadir la morralla, el marisco y el pollo y fondear otros 10 minutos. Mojar con el agua. Poner el majado de ñora. Cocer durante 40 minutos.
Ingredientes para el sofrito:
- 20 gr de cebolletas
- 20 gr de puerro
- 5 gr de ajo (una cucharada royal)
- 100 gr de aceite oliva
- 250 gr de tomate en limpio
- Carne de la cabeza de los bogavantes
- 100 gr de gambas picados
- 0,5 gr de azafrán
- Una cucharada de pimentón
En una sartén, ponemos aceite de oliva y ajo picado y sofreímos, añadimos las cebolletas y el puerro (cortados en brunoise), marcamos hasta dorar. Añadir el pimentón y el azafrán Seguidamente añadimos el tomate. Finalmente, la carne de los mariscos.
Terminación del arroz
- 250 gr de arroz
- 2 piezas de bogavante
- 1 lt de caldo de pescado
- Sofrito anterior
Cortar el bogavante por la mitad a lo largo. Poner en una cazuela u olla a cocer el caldo con el sofrito. Añadir el arroz durante 5 minutos. Añadir el bogavante troceado y cocer 12 minutos más. Retirar y dejar reposar.
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