Laura Grani
Malabar Bistró es un proyecto lleno de alma y cariño, fundado por la pareja de cocineros Yago Márquez y Cecilia Delpech, que después de recorrer el mundo, encontraron en la serenidad de la sierra madrileña su hogar y refugio. Ahora, canalizan su entusiasmo por la diversidad culinaria y la apertura mental en los fogones de este encantador y acogedor bistró, recientemente distinguido como restaurante recomendado en la prestigiosa Guía Michelin.
La elección del término «bistró» se ajusta perfectamente al amor que Yago profesa por la cocina francesa, especialmente la de su mentor, Paul Bocuse, cuyo privilegiado instituto tuvo la suerte de experimentar. Tras su tiempo en el Institut Paul Bocuse, realizó prácticas con renombrados chefs franceses hasta que captó la atención de uno de los grandes maestros cocineros españoles, Martín Berasategui. Berasategui mostró su aprecio al tenerlo a su lado durante mucho tiempo y confiarle la apertura de su restaurante Martín en Shanghái. En las cocinas de Berasategui, más que brasas, se forjó una historia de amor y cocina cuando Yago conoció a Cecilia, maestra pastelera. El resto es historia, una mezcla de amor y pasión por la culinaria.
Desde su traslado a la tranquila casa mata en la calle Real número 14, Malabar Bistró ha expandido horizontes y espacios. Con un salón que ahora puede acomodar a más de treinta personas y un acogedor patio para otros tantos, el lugar ha evolucionado para ofrecer una experiencia gastronómica más amplia y cómoda.
Cocina nómada
La cocina de Malabar Bistró se autodenomina «cocina en movimiento», un lema respaldado por elaboraciones audaces pero sensatas, donde el sabor es la estrella. La sólida trayectoria de la pareja de chefs, Yago y Cecilia, en algunos de los mejores restaurantes nacionales e internacionales se refleja en cada plato de la corta pero cambiante carta del establecimiento.
La propuesta culinaria de Malabar Bistró se define como «cocina nómada», adaptándose a cada momento, lugar y estacionalidad del mercado. La influencia afrancesada de Yago se refleja en platos como Anchoa/brioche/mantequilla ahumada o en los fondos elaborados con mantequilla, mientras que la impronta golosa de Cecilia destaca en opciones como el dulce de leche combinado con elementos salados.
Es difícil anticipar lo que se cuece en Malabar porque cada semana, o casi, los platos de la carta cambian, pero hay unos clásicos que afortunadamente los clientes no permiten quitar, como la anchoa sobre brioche con mantequilla ahumada o la vieira en ceviche con aguacate. Los callos y las albóndigas de jabalí son espectaculares, y estamos seguros de que el resto de la carta no decepcionará, sea cual sea la elección de platos.
