Laura Grani

Cuando pensamos en un asador castellano lo primero que se nos viene a la cabeza son corderos y cochinillos doraditos, así como los recuerdos de experiencias pasadas. Algunas más satisfactorias, algunas menos. En todo caso, se trata de un estilo de cocina tradicional, clásico por excelencia, que en una capital tan vanguardista en el plano gastronómico como es Madrid, tiene que luchar para no quedar vetusto.

Hay asadores en Madrid que pueden presumir de tradición y lustro, El Pedrusco de Aldealcorvo es uno de ellos. La diferencia es que aquí han hecho algo que pocos consiguen:mantener su ADN de asador tradicional. Y, al mismo tiempo, darle una vuelta moderna a su propuesta.

La clave ha sido la coexistencia de dos generaciones alrededor de los mismos fogones. La familia, de pura cepa castellana, ya tenía un restaurante en 1956. El que los abuelos Faustino y Primitiva fundaron llegados a la capital desde la provincia segoviana. Más tarde, su hijo Pedro daría inicio a su propia saga, abriendo en Chamberì, junto con su esposa Sagrario, Casa Faustino. El Pedrusco de Aldealcorvo abrió sus puertas en 1984, fusionando ambas aventuras empresariales. Es aquí donde se terminó de forjar el talento de los nietos Antonio y Gonzalo, criados literalmente alrededor de ese horno tradicional que todavía reina en el comedor.

Los De Pedro Meño saben bien de dónde vienen pero también adónde van. Sus clientes fieles vuelven porque nunca les falla  su propuesta de cocina castellana sencilla, siempre centrada en los productos de temporada, honesta y reconfortante. Aunque El Pedrusco no solo es eso.

La oferta gastronómica en el El Pedrusco actual

Es opinión común que aquí se sirve uno de los mejores corderos de la capital, acompañado por un conjunto de platos tradicionales de los que se encarga con maestrìa mama Sagrario. Mientras, Antonio se ocupa estupendamente de la sala.

Ahora, la gran sorpresa viene con el menú degustación. Una apuesta atrevida y genial de Gonzalo, el hijo chef, guitarrista y rockero (ha llegado a grabar discos e irse de gira con su grupo) que lo tenía claro: tenían que hacerse conocer también por una cocina más creativa.

Quizás haya sido la experiencia madurada por Gonzalo en las cocinas del restaurante Coque, dos estrellas Michelin, donde pudo aprender del mismísimo Mario Sandoval. Una vez convencidos, con cierta dificultad, madre y hermano, el chef ha podido dar riendas sueltas a su talento, aconsejado también por esa brillante asesora gastronómica madrileña que es Ana Hernandez. El resultado es un menú degustación excepcional, por su precio de 60 € y por la serie de platos que lo conforman. Deliciosos, sorprendentes y, hay que decirlo, bonitos.

El menú degustación

La secuencia está muy bien pensada, con un equilibrio perfecto de sabores, texturas y colores. A los torreznos de papada crujientes, asados a leña, le siguen las croquetas  de huevo frito y leche, con la yema semilíquida que llega a la boca en una explosión de cremosidad. El higo planchado con foie y miel es delicado y la vinagreta de pulpo y alubias mantecosas es uno de los platos más armónicos y gustosos.

Los escabeches, perfectamente conseguidos, son elegantes y con carácter. Del cochinillo asado a la leña solo con agua y sal, crujiente por fuera y jugoso por dentro, es imposible olvidarse.

Las sorpresas no acaban aquí y algunos platos de casquería redondean la oferta. El guiso de sangre encebollada y su brioche, el pequeño zarajo marinado y frito o la oreja frita a la brava hacen de preámbulo a uno de los platos “casqueros” màs interesantes del menú: la albóndiga de callos elaborada con tripa y guiso.

Cuando la alta cocina tradicional y moderna se mezclan en perfecta sintonía, el resultado es un deleite total.

Te puede interesar: A Madrid vuelven las fondas y a esas fondas os va a encantar volver

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here