Laura Grani
No es casualidad que Sorolla sea conocido como el pintor de la luz, porque, en ese viaje que emprendió hacia la inmortalidad, buscó atrapar la vida en sus lienzos a través de la luz. El maestro valenciano ha sabido capturar el brillo efímero de instantes de vida cotidiana que se han transformado en obras de arte, con el mar, la huerta, el campo y la montaña de fondo.
Los grandes chefs aceptan un reto parecido cuando deciden plasmar la vida en sus platos. Son bocados que emocionan y nos hacen revivir sensaciones y recuerdos. Algunos, sin duda, consiguen crear verdaderas obras de arte.
Es el caso de un gran chef de Valencia, Jorge de Andrés, alma mater de uno de los mejores restaurantes de España, Vertical, situado en la última planta del hotel Ilunion Aqua 4, con vistas espectaculares a la Ciutat de les Arts i les Ciències.
El apellido de Jorge le delata como representante de una noble estirpe de artistas de la hostelería, los propietarios del Grupo La Sucursal. Es hijo de esa magnífica cocinera que fue Loles Salvador, cuya reciente desaparición ha dejado huérfanos no solo a él y a sus hermanos y hermanas, sino más bien a toda la cocina valenciana.
Los paneles pintados para la Hispanic Society of America
Menudo reto aceptó Jorge cuando, inspirado por su hermana Silvana, experta en arte, decidió crear el “Menú Sorolla, visiones y sabores de España”, en homenaje al maestro y para el deleite de los que buscan el arte en el plato. Tal y como explicaron ambos hermanos en su ponencia en la feria Mediterránea Gastrónoma de Valencia, con este menú han querido proponer una crónica gastronómica basada en una serie pictórica emblemática del pintor, los paneles regionales con los que decidiò representar a España en la Hispanic Society of America (New York).
El resultado es un menú de 14 pases, tantos cuantos paneles, que discurre delante de los comensales, inundados por la increíble luz de las vidrieras de Vertical. Una experiencia sensorial y emotiva imposible de olvidar.
Un menú que es un viaje increíble, emoción pura, delicadeza y luz, como la obra del maestro
Esos paneles representan un viaje a través de la diversidad de nuestro territorio, a través de momentos de vida popular de las distintas comunidades. El menú “Homenaje al maestro” narra el viaje al origen de la cocina española a través del producto, en equilibrio entre tradición e innovación. Disfrutarlo es una experiencia épica, iniciando por los entrantes que incluyen el jamòn ibérico (panel de Extremadura, El mercado), el dátil relleno de panceta ahumada (panel de Elche, El palmeral) el percebe incrustado en la roca (panel de Galicia, La romerìa) y el atùn de almadraba recubierto de una capa a base de chocolate blanco (panel de Ayamonte, La pesca del atùn).
Las verduras de temporada protagonizan el plato inspirado en el panel de Navarra (El concejo del Roncal) envueltas en una crema aterciopelada. Sigue el plato inspirado en Guipúzcoa (Los Bolos) que es un agradable trampantojo: el Calamar sin su tinta. Es que lo que parece en todo la tinta es en realidad una crema de aceituna negra.
De Galicia a Andalucía, de Extremadura a Guipúzcoa
Cuando llega el Arroz con bledes y gamba roja es imposible no emocionarse. Porquè Sorolla siempre será valenciano, como el arroz, y este plato, inspirado en el panel Valencia (Las Grupas) es un triunfal homenaje a la valencianidad, a los arroces de toda la vida que aprovechaban ingredientes humildes como las acelgas. Mención aparte merece la gamba roja que aporta su toque meloso a la cremosidad del arroz.
Broche de oro, la cabeza de la gamba frita para añadir un crujiente. No podían faltar las procesiones de la Semana Santa andaluza (panel de Sevilla, Los Nazarenos) resucitadas en un Potaje de vigilia, que viene recubierto de un capirote. Al descubrirlo y sumergir la cuchara nos encontramos las espinacas, el bacalao y los garbanzos pero también nos desborda una avalancha de recuerdos y emociones. Los salmonetes del panel que representa Cataluña (El Pescado) brillan en las cestas de los pescadores, como también brilla en el plato el Salmonete con romesco de pescadores y patatas all i oli.
El otro panel de Sevilla representa Los Toreros. Se narra que Sorolla no quisiese representar la tauromaquia y solo lo hizo porque le obligaron. Por respecto le representa un plato vegetariano, Boniato a baja temperatura con trufa negra. Para representar Aragòn (La Jota) ¿qué mejor que el cordero? Unas sabrosísimas Castañuelas de cordero, con esa textura única, coronadas por lascas de trufa. Cierran con dulzura este espectacular menú el Higo chumbo (Andalucía, El Encierro), la Torrija caramelizada con helado de leche de oveja y vino dulce (Castilla, La Fiesta del Pan) y los Pestiños (Sevilla, El Baile).
2023, el año del centenario de Sorolla
Un menú que estará disponible previa reserva hasta agosto de 2023 (115 €, 150 €con maridaje), coincidiendo con el centenario de la muerte del pintor. Un viaje increíble, emoción pura, delicadeza y luz, como la obra del maestro.
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