Laura Grani

Si hay algo que el resto del mundo le envidia con razón a España, es uno de sus tesoros gastronómicos más únicos y preciados: su Señorìa el Cerdo ibérico.

Vamos, que estamos frente a la verdadera raza superior de gorrino. Además de tener unas carnes mucho más jugosas y sabrosas que su primo el cerdo blanco, sus características genéticas hacen que tenga mayor capacidad de acumulación de grasa subcutánea e intramuscular.

Esa grasa alberga la mayoría de las moléculas aromáticas y de esos ácidos oleicos y omega que tanto beneficiosos son para la salud. “Un cerdo es un olivo con patas”, así lo ha definido brillantemente el Dr. José Mataix Verdú, Presidente de Honor de la Sociedad Española de Nutrición.

Un foro para poner en valor el tesoro más preciado de la gastronomía española

El III Foro Internacional del ibérico, que acaba de cerrarse en Salamanca, igual que en sus ediciones anteriores, se ha propuesto poner en valor este mundo dando voz a cocineros jóvenes y menos jóvenes, que investigan nuevas formas de elaborar el ibérico, siempre partiendo de la tradición.

El evento se ha inaugurado con una visita a las nuevas instalaciones de Fisan, uno de los  productores más emblemáticos de jamones y embutidos de calidad top. La elaboración del ibérico es un arte y Fisan, un referente.

Inolvidables sus secaderos y bodegas repletas de jamones y paletillas que se curan, entre todo tipo de atenciones y mimos, durante tiempos larguísimos. Los sabores y aromas que pervaden esas modernisimas instalaciones acercan al verdadero éxtasis.

También hemos visitado la dehesa de Chacinas Diaz, donde se crían los cerdos, libres y comiendo bellotas.

Cocineros geniales para ponencias deslumbrantes

En el Foro, hemos gozado de un desfile de cocineros geniales, ponencias y demostraciones, en muchos casos deslumbrantes.

Para contar alguna, Oriol Castro y sus compañeros del restaurante Disfrutar de Barcelona (dos estrellas Michelin) han dejado claro que proponen una de las cocinas más vanguardistas del mundo.

Sus platos han dejado boquiabiertos al público. No podíamos creernos su Carbonara hecha a partir de unos maccheroni transparentes creados con caldo de jamòn gelatinizado o el costillar de ibérico hecho tarrina con koji, el moho del arroz.

III Foro Iberico. Salamanca. 2021. Lunes 27 de septiembre.

Eneko Atxa, chef del pluriestelado Azurmendi trajo sus famosas castañetas (las glándulas salivares) estofadas hasta una melosidad sublime. Y qué decir de  su corteza de cochino con callos de bacalao o el tartar de solomillo con salsa vizcaína, que nos hizo la boca agua…

El coreano Luke Jang, del restaurante Luke en Madrid, aportó un toquecito gore con sus kimchis, los fermentados coreanos que están tan de moda por sus propiedades probióticas.

III Foro Iberico. Salamanca. 2021. Lunes 27 de septiembre.

Uno más tradicional lo elabora fermentando bacalao en un caldo de costillar de ibérico. Otro, más atrevido, fermenta en botes de sangre de cerdo, con garum de cerdo, verduras y carne del mismo animal. El aspecto quizás no sea apto para todos los públicos pero, ojo, en gastronomía no hay que juzgar solo por el aspecto.

Charo Carmona, de Arte de Cozina en Antequera, se erigió en defensora de la cocina tradicional, como lleva haciendo desde que abrió su encantador restaurante en el corazón de Andalucía.

Su cocina se basa en el recetario tradicional, cocciones lentas, platos de cuchara (puede llegar a tener 30 diferentes en su carta). Su Pelona de Lomo (lomo de orza en otras partes de Andalucía) o su Asaura con Porrilla (hígado con ajo) nos abrieron las puertas de cocinas antiguas, las de las madres y abuelas andaluzas.

Helados de ibèrico

Fascinantes y sorprendentes, las propuestas heladeras de Fernando Sàenz, de la Heladerìa dellaSera en Logroño. El público no podía ni imaginar que se pudiesen elaborar helados a partir de manteca, torreznos o de la misma sangre del alabado ibérico.

 

Damos fe de que ninguno de esos helados nos ha recordado, en el sabor o aroma, los ingredientes mencionados. Canela, naranja, caramelo, vainilla hasta limón tostado, pero ha sido imposible encontrar traza de cárnicos, tal y como Fernando, con sorna, nos había adelantado.

Un asado espectacular

Otro de los focos del Foro estaba en la parrilla como método de asado de la carne de cochino que despierta cada día major interés. Quién mejor que Javier Bricchetto, el parrillero argentino de Piantao en Madrid, podría desvelar los secretos de esta técnica.

Javier, además, hizo una demostración espectacular del típico asado en el campo argentino. Utilizó tres diferentes artefactos para asar la comida para todos los asistentes al Foro: la pirámide de ganchos, el cilindro y la caja china.

III Foro Iberico. Salamanca. 2021. Lunes 27 de septiembre.

Este último, pese al nombre, es en realidad originario de Cuba: se trata de una caja revestida de metal en la que se mete la carne. Una vez cerrada, la brasa se le pone arriba, dejando que el calor actúe lentamente. En la caja, asó entero un cerdo de 65 kg de Carrasco, que, cuando salió, fue recibido entre vítores. Va a ser imposible olvidar esa jugosidad increíble y esa piel tan crujiente.

III Foro Iberico. Salamanca. 2021. Lunes 27 de septiembre.

Estas ponencias, junto con otras, y el Concurso para el Mejor Plato de ibérico de España, han conseguido que el III Foro del ibérico cumpliera su fin de reivindicar la versatilidad del que es sin duda el producto más emblemático de la gastronomía patria. Lo dicho, del ibérico… hasta los andares.

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