Laura Grani
Tottori ha abierto sus puertas en el barrio Salamanca de Madrid con el propósito de rendir homenaje a la tradición más pura de la cocina japonesa. El nombre lo toma de su hermano mayor, el mítico restaurante que el chef Haruki Takahashi fundó hace 20 años en la homónima ciudad costera de la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen dando lugar a un enclave único.
La creadora y diseñadora de este delicioso sushi-bar es la conocida Maria Liu Bao, fundadora del Grupo China Crown, especializado en restaurantes asiáticos. María es una emprendedora heroica que lleva años acercando la cultura asiática al público español a través de los sabores más auténticos de sus países y regiones.
La esencia de Tottori es una propuesta gastronómica basada en exquisitas materias primas que aúpan los sabores y pureza de los pescados. Otro de los pilares es la técnica de corte, tan importante en la cocina nipona, ya que permite resaltar la experiencia sensorial al momento de degustar. La precisión y el uso magistral de los cuchillos se materializan en unos bocados que exaltan las papilas y hacen suspirar de placer.
Tradiciòn y respecto para el producto
La carta y los dos menús degustación disponibles para los comensales, a 60 € o 80 €, incluyen platos donde es muy fácil apreciar el mimo dispensado con los cuchillos. Por ejemplo, los usuzukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de una incisión distinta y una técnica muy precisa. Mientras que para los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainoma giri, que permite obtener dados o cubos. Por su parte, los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se consigue tras emplear el método de corte Tanzaku.
Entre las propuestas estrella de la carta, destacamos un majestuoso plato de sashimi con atún rojo, salmón y toro (ventresca de atún) sobre una escenográfica capa de hielo seco humeante. O unos niguiris de lubina con Yuzu y gunkan de toro con wasabi, todos acompañados por el wasabi natural y un excelente jengibre, encurtido según la receta de la casa. Los niguiris templados están espectaculares, como el nigiri de buey Wagyu flambeado en la mesa con salsa de soja dulce, con esa delicada grasa de la carne que se expande sobre la lengua y llena la boca de lujuria. Y el niguiri de huevo de codorniz con salsa de trufa o el soft shell crab roll con mayonesa de cacahuetes, por citar algunos. El Sandwich Tonkatsu, de solomillo con wasabi natural, se termina en la mesa sobre una mini barbacoa, en una fiesta de sabor y jugosidad sin límites.
Bienvenido a Madrid, Tottori, los sibaritas te saludan… ¡ y con mucho gusto!
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