Estamos en pleno mes de la huerta de Navarra, que se celebra en Madrid con una Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras, en la que participan 34 restaurantes en los que, hasta el 21 de mayo, se podrán degustar unos platos protagonizados por estas maravillas vegetales.
Hemos pedido a dos restaurantes emblemáticos que compartan su receta con nuestros lectores y… ¡aquí las tenéis!
Bistronomika
El mar, el producto y las brasas son la clave de la propuesta del chef Carlos Portillo, junto con las mejores verduras, hortalizas y legumbres. Ejemplares únicos y lo mejor de la temporada. Piezas exclusivas elaboradas a la parrilla, buscando el punto de cocción perfecto de cada pescado y marisco. La cuchara, sabores profundos y reconocibles. Encuentros entre el mar y la montaña con mucho fondo y personalidad en los guisos que nunca faltan en este restaurante con personalidad propia.
Bistronómika (Ibiza, 44)
Espárragos de Navarra , pil pil de merluza y almeja fina
La idea del plato es una merluza a la vasca de toda la vida, pero… ¡sustituyendo la merluza con el espárrago!
Espárragos:
Pelamos con un pelador los espárragos desde la cabeza hacia el final. Dando vueltas, lentamente, hasta dejarlos pelados y repasando despacio.
Cocemos en agua con sal y unas gotas de limón. Pinchamos con palillo o cuchillo, para saber si están cocidos. Los dejaremos al gusto de cada uno, pero recomendamos degustarlos al dente.
Pil- pil merluza :
300 gr de Aceite de oliva
50 gr agua cocción de los espárragos
2 cabeza de ajos partidas
2 piezas de cabeza de merluza grandes
Tostamos suavemente los ajos en el aceite. Cuando el ajo esté tostado, añadimos la cabeza de merluza troceada y el agua de cocción de los espárragos.Dejaremos cocer suavemente durante 40 minutos . Colamos el resultado y montamos con varilla hasta conseguir una salsa ligera y muy gelatinosa.
Pasamos los espárragos por la plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva y los doramos un poco. Abrimos las almejas finas gallegas en un poco del caldo de cocción de los espárragos y, nada más abrirse las sacamos. Este paso es fundamental para que la almeja mantenga sus jugos interiores.
Disponemos los espárragos sobre una bandeja, ponemos las almejas y cubrimos con nuestro pil pil cremoso.
Taberna Verdejo
En la puerta se recibe al comensal con una frase que reza “A esta casa se viene a disfrutar”. Muy apropiada, porque Taberna Verdejo se ha ganado en los últimos años a un público entusiasta de amantes del buen producto y del mejor vino. Su oferta de escabeches, salazones y vinos de Jerez está entre las más espectaculares de Madrid. El resto son productos de temporada, cariño y la pasión desbordante de Marian Reguera Verdejo y su equipo.
Taberna Verdejo (Calle del General Díaz Porlier, 59)
Alcachofa de Tudela escabechada sobre puré de calabaza
Para 4 personas: 12 alcachofas
Para el escabeche:
2 cebollas 4 zanahorias, caldo de cocer las alcachofas, laurel, pimienta y una cabeza de ajos entera, aceite y vinagre de Pedro Ximenez
Pochamos la cebolla y la zanahoria en juliana a fuego lento, cuando esté bien sudadita agregamos pimienta, laurel, un litro de agua de alcachofa y la dejamos cocer 15 minutos. Agregamos medio litro de vinagre y dejamos cocer otros 15 minutos, rectificamos de sal y dejamos enfriar. Añadimos las alcachofas cocidas en vaso y la dejamos dentro 48 horas.
Para el puré de calabaza
Cocemos 500 gramos de calabaza con la menor cantidad de agua, una vez que esté cocida la metemos en la thermomix, bien escurrida, con 100 gramos de mantequilla, durante dos minutos obtendremos una crema muy fina.
Emplatamos la crema en la base, poniendo encima tres alcachofas templadas escabechadas.
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