Si dices José Luis Martínez en cualquier círculo gastronómico, es posible que muchos no sepan de qué cocinero estamos hablando, pero cuando añades ‘de Taberna y Media’, ahí ya se abren los ojitos y brillan con el cariño que le tiene todo el mundo a este tabernero de primera categoría, que desde que empezó de aprendiz y se enamoró de los fogones, ha ido subiendo escalafones con su humildad y discreción característicos, hasta encumbrarse como el ganador mundial del Primer Concurso Internacional de patatas bravas, Palencia Brava, cuya segunda edición os presentamos más abajo, ¡así que seguid leyendo!
Pero las bravas son sólo la punta del iceberg de las exquisitas creaciones que desfilan desde su minúscula cocina. Lo mejor de Taberna y Media, aparte del amoroso trato de su personal, empezando por José Luis, es que te puedes montar una bacanal como si fuera un menú degustación con sus platillos a compartir.
De entrante, el gustosísimo salmón marinado en ginebra con mayonesa de cítricos, el milhojas de sardinas y salmorejo o la famosa ensaladilla rusa, mientras se termina de hacer su delicado torrezno único en el universo.
Bajo ningún concepto puedes dejar de probar la épica tortilla de callos, que gusta hasta a quienes detestan la casquería, pero es normal, porque los callos solos ya están de muerte.
Más suaves para el verano, es verdad, son las increíbles cocotxas con porrusalda y brandada de bacalao; pero tampoco fallan con el ravioli de rabo de vaca deshilachado con wantun ni el arroz con picantón, habitas y alcachofas.
Ahora bien, vamos a por las bravas
Reflexionaba hace años el agitador gastronómico palentino Javier San Segundo que «si existe una ración que sea patrimonialmente española y que pueda conformar el quinteto titular de nuestras barras, junto a la tortilla de patata, las croquetas, el jamón y los calamares, esas son las patatas bravas» .
Al hilo de esa reflexión, se preguntó: «¿cómo es posible que nunca se haya llevado a cabo un concurso global que desvele cuáles son las más excelsas?» Pues bajo esa premisa, San Segundo desarrolló en Palencia, en el pasado mes de diciembre, en plena pandemia, contra viento y marea, esa primera edición del Una de Bravas.
Como miembro de honor del jurado figuraba Paco Agúndez, propietario de La Mejillonera de Palencia (las patatas bravas más votadas de España según la única encuesta realizada a nivel nacional) y, como presidente, se personó Edu González «Bravas Hunter» (influencer nacional con mayor número de seguidores con las patatas bravas como temática), entre otros chefs bien reputados.
Entre los cuales hubo unanimidad para elegir las Patatas Bravas Cremosas de Alejandro, el hijo pequeño de José Luis, como las mejores del mundo. «Cremosas por dentro, crujientes por fuera, tipo buñuelo, y con una salsa que supone una evolución del mojo picón hacia la brava más tradicional», describe el creador del concurso, y prosigue: «todo un manjar que, sin duda alguna, merece la pena ser degustado, aunque sea una vez en la vida. Que no será una…»
A por la II edición del Palencia Brava
La recomendación es ir a probarlas antes de que salga la siguiente remesa de ganadores, porque ya se ha lanzado la II edición del Concurso internacional de elaboración de patatas bravas “Una de Bravas” y están abiertas las inscripciones desde www.palenciabrava.es hasta el día 15 de septiembre.
Es decir, si eres cocinero, español o de cualquier parte del mundo, aprovecha para enviar tu receta con una foto a través del formulario de inscripción y el jurado elegirá a los finalistas entre el 16 y el 20 de septiembre.
Seguidamente, la final se celebrará en Palencia el 4 de octubre, en el Hotel Rey Sancho, bajo la organización del creador y producto ejecutivo del concurso, Javier San Segundo, y con la presencia de Edu González, quien actuó como presidente del jurado en la primera edición y durante este verano se ha dado La vuelta bravista a España visitando a los finalistas del 2020 que empezó y terminó en Palencia, en el restaurante San Remo y el Lucio Asador Gastrobar respectivamente, con motivo del anuncio de la edición 2021:
Ojo, que los premios no están nada mal para motivaros:
Para el campeón: diploma, obra de arte y 1.500,00 €
El segundo se llevará: diploma, obra de arte y 1.000,00 €
Y para el tercero: diploma, obra de arte y 500,00 €.
Además, el Jurado tiene la potestad de entregar una Mención Especial, así como los premios Alimentos de Palencia, a la Innovación y a la Estética.
