Laura Grani
El restaurante Deessa, bajo la dirección creativa del triestrellado chef Quique Dacosta, se convirtió recientemente en escenario de una celebración única del Aceite de Oliva Virgen Extra español. Con motivo del XX aniversario de la Asociación Grandes Pagos de Olivar (GPO), siete excepcionales AOVEs fueron los protagonistas de un menú diseñado especialmente para realzar su identidad y excelencia.
Cada uno de estos aceites, fruto de una cosecha reciente y de un terruño cuidadosamente cultivado, fue armonizado con un plato concebido para dialogar con su carácter sensorial. Desde Mallorca hasta Andalucía, pasando por Navarra, Castilla-La Mancha, Extremadura y la Comunidad Valenciana, la diversidad de paisajes y variedades se tradujo en una experiencia gastronómica tan rica como emocionante.
El menú se abrió con un mullador de caballa maridado con Casas de Hualdo Reserva de Familia, seguido de una delicada sopa fría de remolacha, eneldo y kéfir, que encontró su pareja ideal en Aubocassa. El huevo de otoño con mole negro de algarroba se sirvió junto a Marqués de Valdueza Coupage, mientras que el lenguado con beurre blanc al sake fue acompañado por Masía El Altet High Quality. El arroz de bacalao a la vigilia se presentó junto a Marqués de Griñón Oleum Artis, y la molleja de leche y trufa se elevó con Abbae de Queiles. Como colofón dulce, una guianduja real armonizada con Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.
Francisco Vañó, fundador de Castillo de Canena y presidente de GPO, destacó el valor de la diversidad de estos aceites, que “siendo todos excelentes, excelsos y emocionantes, son también muy distintos”. Para Vañó, esa es la grandeza del AOVE y de quienes lo cultivan: “el amor al campo, al olivo, a la tradición, pero también la apuesta decidida por la innovación y la excelencia”.
La asociación Grandes Pagos de Olivar, nacida en 2005, reúne a siete productores de referencia que elaboran sus aceites únicamente en fincas propias, en pagos delimitados que imprimen al producto una identidad única. El concepto del «pago», común en la viticultura de prestigio, cobra aquí toda su fuerza: suelos, clima, orientación, variedad y, sobre todo, la mano del agricultor, se combinan para dar lugar a zumos de oliva excepcionales.
GPO no solo representa la élite del AOVE español, sino también un modelo de respeto por la tierra y de compromiso con la calidad máxima. Su presencia en la alta gastronomía, como lo demuestra esta colaboración con Dacosta, es testimonio de un producto que ha conquistado su lugar entre los grandes protagonistas de la cocina contemporánea.
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