Laura Grani
En pleno corazón de Chamberí, Madrid suma un nuevo protagonista a su escena gastronómica: Allégorie. Este restaurante de alma francesa, creado por el empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides, ha sabido seducir al público madrileño desde su apertura. Refinado, elegante y sereno, Allégorie representa una cocina que no busca la teatralidad, sino el placer genuino del sabor y la técnica impecable.
Formado en la prestigiosa escuela Lesdiguières de Grenoble, Lascarides perfeccionó su oficio junto a grandes figuras como Arnaud Donckele y Yannick Alléno. De ellos aprendió a situar la salsa en el corazón de cada plato, no como un aderezo, sino como el alma que estructura y define cada creación. Esa filosofía se mantiene viva aquí, donde cada preparación gira en torno a una salsa precisa, profunda y armoniosa.
El espacio acompaña esa propuesta: discreto, luminoso, con una atmósfera que invita a la calma. El servicio, atento pero nunca intrusivo, y una cocina a la vista que funciona como un teatro silencioso, completan una experiencia marcada por la armonía.
Una carta breve afinada y memorable
Allégorie apuesta por una carta corta, donde cada plato ha sido meditado hasta el más mínimo detalle. No hay despliegues innecesarios ni florituras: todo busca el equilibrio entre el respeto a los códigos de la gastronomía francesa y una sensibilidad contemporánea que refresca las recetas clásicas.
Los productos ocupan un lugar central. Las aves de corral de Castilla y el sur de Francia, los pescados nacionales y los vegetales de proximidad se trabajan con sutileza, sin maquillajes que oculten su esencia. Entre los platos más destacados está la vieira, trabajada con trufa y un triturado de verduras crudas que le aporta un contrapunto crujiente y fresco. El foie fresco, acompañado de una salsa de frutas del bosque y fresas, revela toda su riqueza sin saturar el paladar.
La lubina, cocinada al punto justo, se presenta con una guarnición de verduras salteadas y una salsa ligera en forma de espuma, logrando una combinación de nitidez y jugosidad que enamora. El plato estrella, el ave de corral, ya sea pollo o pato según mercado, se sirven jugosas, bien marcadas, acompañadas siempre de una salsa que las realza y les da sentido.
Nada aquí pretende deslumbrar de forma estridente; todo está pensado para emocionar a través de la simplicidad consciente.
Un universo dulce que deslumbra con sutileza
El apartado dulce está a la altura de las mejores casas francesas. La carta de postres de Allégorie combina técnica, sensibilidad y un punto de sorpresa que conquista al comensal. El Eclair de pistacho, perfectamente equilibrado en dulzor, demuestra el dominio de la pastelería clásica con un guiño contemporáneo.
Más juguetón resulta Infinitamente Popcorn y con mousse de palomitas caramelo salado, que conecta con la memoria gustativa desde la nostalgia, pero sin perder un apice de precisión Y hasta se atreven con la reina de la tartas, la pavlova: fresca, ácida y etérea, un homenaje a la gran tradición pastelera que se reinterpreta con valentía y elegancia.
La ambición de Allégorie no pasa desapercibida. En pocos meses, el restaurante ha logrado entrar en la Guía Michelin, además de recibir reconocimientos de publicaciones especializadas como TimeOut Madrid y Macarfi.
Romain Lascarides ha llegado a Madrid para ofrecer una nueva mirada sobre la cocina francesa: esencial, moderna y profundamente gastronómica. En Allégorie, esa promesa se cumple plato a plato, consolidando su lugar entre las grandes mesas de la ciudad.
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