Laura Grani
La casquería es, sin duda, un producto estrella de la gastronomía patria: hay quien la ama y quien, desgraciadamente, la odia, en muchos casos, porque no se atreve a probar.
El término se refiere a las visceras y todas esas partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Partes blancas o rojas, según su color y procedencia del animal. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos que, desde hace siglos, son los protagonistas de innumerables recetas españolas. Infinitos sabores y texturas que no pueden dejar indiferente a nadie.
Los “casqueros” (término hecho popular por el chef más casquero de todos, Javi Estévez) de la Comunidad de Madrid están de enhorabuena. Desde el 1 de noviembre queda inaugurada oficialmente la primera Ruta de la Casquería, que durará todo el mes y viene cargada de promesas sabrosas.
La Ruta, patrocinada por la empresa de distribución Casquerías Oscar, incluye las diferentes propuestas de dieciocho restaurantes de toda la comunidad. Desde las más tradicionales, como las históricas gallinejas de “Casa Enriqueta”, a la alta cocina de una Estrella Michelin como La Tasquería de Javi Estévez, que ha hecho de este ingrediente el protagonista absoluto de su oferta gastronómica. Platos innovadores como los Manolinis, raviolis de callos del restaurante Manolo; o históricos como el rabo de toro de lidia de Anade Malgache. Es que dieciocho restaurantes dan para muchos platos como, solo para citar algunos, los Riñones de ternera al Oloroso de La Paloma, las Manitas de cordero rebozadas, los Sesos, Mollejas y riñones de El Mordisco, los Callos a la Madrileña de Casa Pozas, la Oreja a la Plancha del Madrileño o la Hamburguesa de rabo de toro de Varela. Un recorrido lleno de gusto.
Platos que se mercen ser Patrimonio de la Humanidad
Se trata de una iniciativa loable porque tiene como objetivo promover un tipo de cocina muy representativa de nuestra gastronomía. Hay platos como la Lengua estofada, los Callos a la madrileña, las Mollejas de cordero al ajillo, las Manitas de cordero con tomate o el Hígado de ternera a la mostaza que se merecen entrar en el Patrimonio de la Humanidad.
Tan deliciosos que, más que valor para atreverse a probarlos, lo que se arriesga es no tener la voluntad para parar de comer.
Además, la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación. Baja en grasa (entre 2 y 5%) contiene proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D). Si no es un superalimento este…
Concurso de Estrella Michelin
La Ruta viene con un concurso de los más apetecibles. Todos los participantes que envíen una foto con cualquiera de los platos tendrán la posibilidad de ganar una cena especial para cuatro, en el paraíso de la casquería: La Tasquería de Javi Estévez. La ruta promete, además, actividades para todos los públicos, como un Showcooking con productos de casquería del bloguero David Luengo (www.cocinandoenguadarrama.com) con protagonistas invitados.
Desde el 1 hasta el 30 de noviembre, ¡feliz Ruta a todos los Casqueros!
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