Jesus Reyes Ramón Oliveros
Madrid se viste de Semana Santa, con su emocionante carrusel de procesiones, tambores, flores, imágenes sagradas y platos tradicionales. Entre todos, hay uno que llena de dulzura los recuerdos de infancia y edad adulta, las torrijas.
Dulce aprovechamiento
El dulce más típico y querido de Semana Santa tiene su origen en la cocina de aprovechamiento, una receta simple que se elaboraba con el pan duro sobrante de los días de fiesta. Pan, leche o vino y huevos son los ingredientes más típicos que se utilizan desde hace siglos para elaborarlas; si bien, en estos tiempos modernos, la fantasía y la búsqueda de la sofisticación han dado vida a un verdadero mundo de torrijas.
En el recién celebrado Concurso de Torrijas de Madrid, organizado por ASEMPAS (Asociación de Empresarios Artesanos del Sector Pastelería de Madrid), se han visto torrijas de todos los tipos, agrupadas en tres categorías: tradicionales, sin gluten o innovadoras. La ganadora de la categoría tradicionales ha sido la Pastelería Mifer, mientras que la de La Oriental ha ganado en la categoría sin gluten. La categoría innovación traía verdaderas sorpresas como la ganadora: la Torrija Irlandesa de Manacor, elaborada con pan brioche de harina de almendra y bañada con leche miel, canela, Bailey’s y un toque de lima.
Siguiendo la tradición
¿Cuáles son las otras “mejores” torrijas tradicionales de la capital? Sin duda, una de las más apreciadas es la del Horno de San Onofre, que se puede encontrar también en Sano, su recién inaugurado puesto en el Food Hall de Galería Canalejas.
También las de El Riojano, de Formentor, de La Duquesita o de La Mallorquina, se posicionan entre las más auténticas y demandadas.
Otras vienen con pequeñas variaciones sobre la receta original, como la del Café Comercial, sobre arroz con leche o las de Pan.delirio. o de Panod, que están horneadas en vez de fritas. Casa Mories tampoco las fríe, las elabora a la plancha y luego las carameliza con soplete, sirviéndolas sobre de un crumble de galleta.
Toques de innovación
Para los que buscan un toque innovador, Katz Madrid acaba de lanzar una torrija especial bañada en Bailey’s y totalmente ecológica que no ha tardado mucho en despertar verdadero furor.
Hay otras bañadas que salen de la tradición como Arzabal que a la infusión añade ponche, La Hermosita con cerveza negra, Makkila con Amaretto, o la de Moulin Chocolat, aromatizada con anís. Nunos propone una veintena de toppings diferentes, cremas, frutas, miel, chocolate o dulce de leche, entre otros.
Las más creativas y atrevidas este año tienen toques exóticos, como la Torrija Cantonesa de China Crown, elaborada con pan brioche, cinco especias chinas, nueces caramelizadas y toffee. El toque mexicano lo ponen Barracuda MX con una torrija elaborada con masa de cruasán, tres leches y salsa de guayaba; o Inclán Brutal, con una salsa inspirada en el mole poblano, pero en versión dulce con acabado de helado de nopal. y que decir de la croqueta de torrija de Pepe&Cro, una cruqueta dulce que está para mojar en azúcar y canela -literalmente- y chuparse los dedos.
Torrijas, cuando pecar resulta delicioso.
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