Laura Grani
La ola de aperturas de restaurantes mexicanos en Madrid parece no tener fin y en los últimos meses han aterrizado en la capital, algunos de los representantes más destacados del mundo de la restauración del país, con un abanico de propuestas que abarcan desde la cocina yucateca a la de la vertiente pacífica, y las más habituales procedentes del Distrito Federal, Puebla o Jalisco. Y es que la variedad de su patrimonio gastronómico no deja de sorprendernos y ya hemos aprendido que México es mucho más que tacos y guacamole.
La riqueza gastronómica de México es tan inmensa como su territorio. Cada región de la república cuenta con recetario propio, productos únicos y platos elaborados recuperando técnicas ancestrales. Una de las últimas y más sonadas aperturas es la de Ticui, el flamante proyecto del Grupo Puntarena, que ya estaba presente en nuestra capital con su restaurante de la Casa de México. Con Ticuí, el grupo que ya cuenta con 5 restaurantes en México, celebra 20 años de actividad y estrena un nuevo concepto que aúna gastronomía, mixología y diseño en un solo local.
Ticui Llega con una propuesta novedosa, basada en la más pura y refinada gastronomía del menos conocido Pacifico mexicano, algo pionero en Madrid. Federico Rigoletti, socio fundador y creador del menú, ha definido una serie de platos de alta cocina que nos descubren sabores nuevos y protagonistas del mar con sabores muy diferentes de los que estamos acostumbrados en la oferta gastro madrileña.
Gastronomía, coctelería y design
El interior del local a cargo del estudio
transfiere modernidad al mismo tiempo que rescata tradición y artesanía. Un recorrido visual que comienza en su entrada y el textil de la pared de hoja del maíz, con hilos teñidos con una flor llamada cempasúchil, típica del Día de los Muertos. La cocina a la vista cuenta con un gran comal, la clásica piedra de barro cocido donde se cuecen las tortillas de maíz.
La mixología está a cargo de Daniel Quezada, originario de Oaxaca. Una coctelería basada en productos naturales, el uso de diversas técnicas de elaboración y un profundo conocimiento de los destilados, principalmente aquellos derivados del agave. El resultado es una coctelería innovadora para el público europeo, siendo ésta una de las apuestas principales de Ticuí. Su Don Juárez, versión del Negroni elaborado con mezcal, el Vola Vola, versión de la Paloma o El Rey, con whisky, Mezcla y amontillado, son solo algunas de las sorpresas de su carta de bebidas, imprescindibles en un buen mexicano en Madrid..
En la carta, predominan los platos para compartir. Los entrantes arrancan con sus 5 salsas caseras para los totopos, Cremosita, Borracha con cerveza, Salsa Verde, Chile morita con tomatillo tatemado y la más picante de Habanero con piña. El Kampachi, pez mantequilla, flambeado y servido con una salsita de macha, ponzu y manzana, está exquisito. Su pulpo tatemado viene sobre base de frijoles y tortilla de maíz y su Cochinito Pibil es su versión de la Cochinita pero con cochinillo, lo que resulta en una textura muy cremosa e interesante. El pescado tatemado (a la brasa) es simplemente espectacular, servido en la mesa, con un punto perfecto de cocción y jugosidad.
Y como un soplo de aire del Pacifico Mexicano, Ticuí ha llegado a Madrid para quedarse y convertirse en uno de los mejores restaurantes mexicanos de la capital.
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