Laura Grani

Más allá de tener fuertes dudas sobre su correcta pronunciación (hemos escuchado de todo) llevamos tiempo familiarizándonos con el término wagyu. Sabemos que se trata de una carne especial, exquisita, que tiene un precio elevado pero, ¿de dónde viene exactamente?

Wagyu es una palabra japonesa, sí; de wa, Japón, y gyu, buey. Efectivamente, se trata de razas de vacuno originarias del país del sol naciente, razas que presentan una alta infiltración de grasas insaturadas en las fibras musculares que deriva en un aspecto marmoleado y carnes de una ternura y sabor sublimes. En fin, verdaderas joyas bovinas.

 

Hasta aquí todo claro, pero el wagyu ya ha salido de Japón, pese al intento inicial de prohibir la exportación de animales vivos y a la alta dificultad que conlleva la adaptación de estos animales a otros climas. En primer lugar, ha sido posible adquirir embriones y, finalmente, algunas de esas reses han surcado los mares para llegar a diferentes lugares del mundo.

De la pampa a la mesa

Entre esos lugares no podía faltar Argentina. El país entero es un templo de la carne; tanto, que el número de cabezas de ganado supera el de habitantes. Su territorio ofrece pastos infinitos entre los que destaca la región de La Pampa, “espacio sin límite” en quechua. Un verdadero paraíso para la cría de ganado en libertad. Y si Argentina es referente mundial para la carne, la marca Pampeana es una de las más emblemáticas del país. A lo largo de esos pastos infinitos de La Pampa, la compañía lleva 25 años seleccionando las mejores carnes y exportándolas, entre otros países, a España.

Lo último que ha traído es el Wagyu Argentino Pampeana, con un abanico de cortes de lo más variado: presa, escalopines, sobrecostilla, picaña o tapa de cuadril, solomillo, lomo alto, marucha o espadilla, lomo bajo y tataki. Hemos descubierto el Wagyu de Pampeana de las manos del embajador de su marca en España, el chef-parrillero argentino Javier Bricchetto, propietario de los restaurantes Piantao en Madrid. Manos de lujo que dominan el arte de la parrilla como nadie.

Comer en Piantao es toda una experiencia. La canasta de panes y hojaldres especiales con mantequilla francesa ya abre las compuertas de la lujuria. Luego llegan los entrantes, como el chorizo, con un 70% de carne de vacuno, jugoso y con los toques crujientitos que le aporta el paso por parrilla; unas croquetas de textura inesperada en las que la bechamel se sustituye con un colágeno de carne, su magnífica empanadilla de ojo de bife con salsa yasgua. Imposible resistirse.

Características organolépticas únicas

Cuando llega el momento de los cortes nobles se entiende perfectamente lo que hace que comer wagyu sea una experiencia para privilegiados. Bricchetto nos trae un lomo alto Selección Don Luis de Pampeana, el verdadero corazón del lomo, un corte increíblemente jugoso. Al apretarlo en boca desprende fuegos artificiales de sabor, gracias a esa grasilla finísimamente infiltrada que lo recorre entero. La clave está también en la cocción porque, tal y como nos explica el maestro Javier, son carnes que hay que cocer un poquito más, de manera que la grasa infiltrada adquiera sabor y aromas. Se nota ¡y como se nota!

Lo mismo pasa con el lomo bajo o bife de chorizo. Aquí la grasa es menos infiltrada, pero envuelve el bocado, la carne es tiernísima, pero opone más resistencia. El placer se hace más largo, casi llegamos a vislumbrar la llanura de La Pampa, casi saboreamos esos pastos. Para más inri, acompañamos con unos platillos gauchos que le van de maravilla a la carne, batata con fondo de carne, ensalada con cogollos a la plancha y milhojas de patata. Suculento.

 

¿Que hemos descubierto? Que el marmoleado del wagyu de Pampeana es clave para el disfrute. Está determinado por la crianza en libertad y los pastos de hierba. El movimiento hace que la cantidad de grasa infiltrada sea menor de la del Kobe, la raza japonesa con índice más alto, entre 3 y 12, que casi no realiza movimiento. El índice de Pampeana entre 5 y 7 es perfecto para cortes con más espesor y volumen, porque, con índices tan altos, la cantidad de grasa hace recomendable que el corte sea muy sutil para no saturarnos.

También hemos aprendido que, en los cortes argentinos, el wagyu está mejor con un punto más de cocción.

Lo más importante es que la lujuria puede esconderse en un bocado de carne, con nombre japonés y acento argentino, ‘ché.

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