Laura Grani
Vivir Madrid Fusión Alimentos de España desde dentro es comprender que ya no estamos ante un congreso al uso. Bajo el lema “El cliente toma el mando”, la 24ª edición ha sido algo mucho más cercano a un ecosistema en ebullición constante: un espacio donde la gastronomía se piensa, se discute y se pone a prueba en tiempo real. Desde primera hora, IFEMA ofrecía señales claras de que algo especial estaba ocurriendo. Los pasillos se llenaban con antelación, los auditorios comenzaban a ocuparse antes de tiempo y el murmullo habitual de feria se mezclaba con conversaciones densas, cuadernos abiertos y móviles grabando ideas más que platos. La sensación general era la de asistir a un momento especialmente intenso para el sector.
Este año, además, el ambiente tenía algo distinto. Se notaba en la actitud del público —más atento, más participativo— y en el tono de muchas ponencias, menos orientadas al impacto inmediato y más centradas en compartir conocimiento, procesos y visión. Madrid Fusión ha entrado en una fase de madurez reconocible: menos espectáculo vacío y más contenido con fondo, sin perder por ello capacidad de sorpresa. El cliente como eje del discurso no se planteó como una cesión de control, sino como una reflexión profunda sobre experiencia, emoción y sentido de la cocina contemporánea.
Esa evolución se percibe también en la dirección y en la curaduría de contenidos, encabezada por Benjamín Lana. Desde dentro, el congreso se siente más pensado y mejor hilado: equilibrio entre talento consagrado y nuevas voces, entre impacto y reflexión. Lana ha sabido leer el momento que vive la gastronomía y traducirlo en un programa que invita a escuchar, debatir y hacerse preguntas incómodas, alejando a Madrid Fusión del simple escaparate para consolidarlo como espacio de pensamiento gastronómico.
Un congreso que se camina
Madrid Fusión no se vive sentado. Se camina. Una ponencia en el auditorio principal derivaba en debate improvisado en un pasillo; una cata en The Wine Edition Wines from Spain terminaba en conversación cruzada entre productores, sumilleres y chefs; una idea lanzada en Dreams #spainfoodtechnation encontraba réplica horas después en un stand. No había compartimentos estancos. Alta cocina, ciencia, vino, producto y negocio dialogaban sin jerarquías claras, y esa permeabilidad fue una de las grandes fortalezas de la edición.
Los más de 3
00 ponentes internacionales aportaron discursos con capas. Voces como Pía León, Gil Fernandes o Chele González pusieron el foco en el producto, sí, pero también en la relación cultural y emocional con el ingrediente, en la responsabilidad del cocinero y en la construcción de experiencias coherentes. En esa misma línea, Aquanaria reforzó su apuesta por la sostenibilidad alimentaria dentro del espacio Experience, acercando su lubina atlántica de gran tamaño a través de showcookings y organizando el Premio Revelación en Sostenibilidad, un reconocimiento que puso el foco en proyectos gastronómicos con compromiso ambiental real. Se habló menos de recetas y más de ideas; menos de técnica aislada y más de contexto.
Saborea España, el pulso más vivo
Si hubo un espacio donde siempre estaba pasando algo fue el de Saborea España. Vivido sobre el terreno, fue el área más animada del congreso: showcookings encadenados, catas con aforo completo, chefs cocinando sin pausa y destinos contando su relato con naturalidad. Más que un stand, funcionó como una plaza gastronómica donde el turismo culinario se entendía como herramienta viva, no como eslogan. La respuesta del público —constante y transversal— confirmó su peso estratégico dentro del evento.
Aragón, región invitada; Zaragoza, protagonista
Con Aragón como región invitada, el territorio desplegó una programación coherente que conectó producto, cocina, vino e innovación. Dentro de ese marco, Zaragoza brilló con especial fuerza como nueva Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO.
Integrada de forma natural en el relato del congreso y muy presente en Saborea España, la ciudad mostró no solo platos, sino proyecto. El protagonismo del vino —con la garnacha como hilo conductor— reforzó una narrativa sólida y bien recibida por el público profesional.
El instante que marcó la edición
El momento más impactante llegó con la ponencia de Cristian Palacio, al frente de Gente Rara. Bajo el título Cocina anacrónica: platos reconocibles, tiempos largos y técnicas que hoy parecen fuera de época, el chef presentó una tecnología basada en microimpulsos eléctricos selectivos capaz de transformar la estructura celular de los alimentos sin aplicar calor. El auditorio pasó del murmullo al silencio absoluto. Zanahorias flexibles sin cocción, tomates pelados sin escaldar y, sobre todo, la posibilidad de eliminar el anisakis de forma selectiva sin alterar la textura del pescado. No era un truco: era ciencia aplicada a la cocina con implicaciones reales para la seguridad alimentaria y el tratamiento del producto crudo.
Horas después, durante la gala, José Carlos Capel lo resumía sin rodeos: lo visto ese día era “un posible bombazo mundial”. Dicho por Capel, la frase adquiría una dimensión definitiva y confirmaba que Zaragoza había protagonizado uno de los hitos más comentados del congreso.
Sabores que cruzan el Atlántico
La vocación internacional de Madrid Fusión Alimentos de España se materializó este año con especial claridad en la presencia latinoamericana. Río de Janeiro, ciudad invitada internacional de la edición, desplegó una programación ambiciosa que mostró la diversidad y vitalidad de la cocina brasileña, desde la alta gastronomía hasta sus expresiones más populares, con chefs de referencia y un relato pensado para reposicionar la ciudad en el mapa culinario global. Junto a Brasil, Perú volvió a ejercer de potencia gastronómica consolidada, reafirmando su discurso basado en biodiversidad, producto y herencia cultural, con intervenciones que despertaron un interés constante entre profesionales y medios.
En ese mismo contexto, Guayaquil supo hacerse un hueco con una propuesta propia, utilizando Madrid Fusión como plataforma para presentar su identidad culinaria al público internacional, poniendo el foco en su despensa, su cultura del desayuno (que incluye el Encebollado declarado Patrimonio Cultural de Ecuador) y el cacao como eje simbólico. Vivido desde dentro, el congreso confirmó así su papel como cruce real de geografías gastronómicas, donde conviven ciudades invitadas, países consolidados y destinos emergentes en un diálogo cada vez más global.
Un liderazgo que se reafirma
Al cierre, con más de 25.000 visitantes, 1.700 congresistas y profesionales de 61 países, la sensación desde dentro era clara: Madrid Fusión 2026 no solo reafirma su liderazgo como plataforma gastronómica global, sino que demuestra su capacidad para evolucionar, integrar territorios y anticipar el futuro.
Un congreso que ya no se limita a mostrar lo que ocurre en la gastronomía, sino que contribuye activamente a definir hacia dónde se dirige. En ese mapa, Aragón —y especialmente Zaragoza— ha dejado una huella difícil de ignorar.
