Laura Grani
La cocina peruana nunca ha estado tan en auge. Mientras The World 50º Best coronan La Central de Lima como mejor restaurante del mundo, la gastronomía del país andino enamora más que nunca al público español. Perú cuenta con una de las tradiciones culinarias más ricas y variadas del mundo gracias también a su despensa repleta de productos del mar y de la tierra. Además su posición geográfica ha determinado unos flujos migratorios con Asia y Brasil que han confluido en diferentes tipos de gastronomías. La cocina japonesa, por ejemplo, mezclándose con la tradición culinaria y la despensa peruana ha dado vida a la que se denomina cocina nikkei, del nombre que reciben los inmigrantes japoneses en Perú.
Desde Madrid a Mallorca
En Madrid hay un restaurante de cocina nikkei que está en la boca de todos. Hablamos de Latigazo, el proyecto del chef Jorge Rodríguez que para el verano acaba de abrir también una sucursal en Cala d ́Or, el puerto de los yates de Mallorca, lo que ya es el primer restaurante nikkei de la isla balear. Jorge se ha curtido en su país primero trabajando la tierra, luego cocinando para la gente humilde, con tanta pasión y esfuerzo que su recorrido le ha llevado a encontrar trabajo en algunas de las mejores cocinas Perú, las de los hoteles de lujo.
Lo primero que sorprende de Jorge es su calidad humana y su cercanía, originario del valle de Condebamba en la región de Cajamarca, basta escucharle hablar de los productos y recetas de su país para emocionarse con él. Sus raíces están en su valle donde ha aprendido el valor de la tierra y de sus frutos al mismo tiempo que el duro esfuerzo que requiere trabajarla. En etapas sucesivas de su vida ha aprendido a cocinar en el restaurante familiar de su tío, el primero de sus mentores. En esa cocina, situada en una casa particular habilitada como comedor se preparaban los platos de la gastronomía popular para un público local. Era un restaurante de pescado y es aquí donde Jorge aprende a elaborar platos como el ceviche o la parihuela. Posteriormente trabajará en las cocinas de los grandes hoteles como el Raddisonde Lima, Wyndham,Hilton Lima o Thunderbird donde aprenderá la técnica y los procesos de elaboración de vanguardia.
Un carrito repleto de maravillas
Verle trabajar en Latigazo es un espectáculo, en su cocina a la vista o en el carrito con el que se acerca a las mesas para preparar sus famosos ceviches y tiraditos. Ese carrito repleto de los más variopintos productos peruanos es todo un homenaje a la cultura gastronómica de la comida callejera que colorea las calles de su país. Ajies, cancha, choco, rocotos, limas, boniato y muchos más ingredientes, con los que el chef prepara tres tipos de ceviches, Ceviche Limeño (Corvina, leche de tigre, ají limo, aceite de albahaca, maíz cancha, choclo, puré de boniato y brotes de cilantro; el Ceviche Kiro (Corvina, leche de tigre, ají amarillo ahumado, oreja de buda, chipirón crocante, puré de boniato, cancha, choclo y brotes de cilantro); y el más picante y exótico Ceviche Tsurai (Corvina, gambas, chipirón, leche de tigre de rocoto y miso, togarashi, choclo, zarandaja y brotes de rábano picante).
Jorge ama sorprender y a diario ejercita su creatividad elaborando un menú basado en diferentes productos del día, como hamachi, vieira, caviar, wagyu, cigala, snow crab y productos de temporada. La oferta de sushi es amplia, el chef ha creado el Roll Makimono, que es una fusión con base japonesa y toques peruanos. Una preparación que combina lo tradicional del arroz sushi con el langostino y una lámina de solomillo, acompañado de una salsa tradicional en la cocina de peruana, es la “salsa anticuchera” hecha a base de “ají panca” que es un chile originario de Perú, y también, de una mayonesa de ají amarillo peruano y pasta de sésamo.
En el menú tampoco faltan los platos calientes, que demuestran la creatividad y maestría del chef, como el Kaen (Solomillo de ternera, salsa oriental, Shitakes y pack choy al wok, patata amarilla, arroz con choclo y brotes de cilantro); el Gohan Nikkei (cerdo crocante, arroz jazmín, germinado de soja, berenjena china y tirabeques al wok, plátano frito, brotes soja y char siu de maracuyá) o el Ahiru (magret de pato confitado en yakiniku, ají panca, huacatay, chicha de jora, arroz, loche, cilantro, ají amarillo, leche de tigre, chalaquita de pepino y brotes).
Fusión también en la coctelería
La fusión es el hilo conductor de la experiencia gastronómica pero Latigazo es mucho más, las sesiones de dj o la coctelería, por ejemplo, son otros de los atractivos de la propuesta. El coctelero Francesco Azabache elabora una serie de cócteles clásicos con toques novedosos inspirados en las culturas de Japón y Perú como el “Penishirin”, frutal ahumado, a base de bourbon, mezcal, pera, jengibre, yuzu, aguamiel y wasabi. O el más cítrico “Kaori”, con ginebra, italicus, sandía, fresas, albahaca y aloe vera. Por último el “Raymi Frutal”, mucho más especiado, elaborado con ron, chica de jora, cítricos, piña, haba tonka, trufa de cacao, maíz y oro.
Comer en Latigazo es un autentico viaje, de la mano de un guía privilegiado, enamorado de su país y capaz de transmitir y conquistar, justo cuando Perú fascina más que nunca.
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