Laura Grani
Cokima está por Cooking Kitchen Madness, en otras palabras… cocina con toques de locura. Este restaurante del Grupo Pombo (La Torcida y La Tasquita de los Ochoas), ya asentado en Argüelles, acaba de renovar su propuesta y sigue con ganas de revolucionar un poco este barrio, tradicionalmente devoto a la cocina castiza.
Los nuevos platos mantienen la creatividad y entusiasmo necesarios para conquistar el barrio y mucha parte más de Madrid. Entramos y nos encontramos con un ambiente recogido e informal, mesas altas y bajas, música y graffiti. La carta no es muy larga, prefieren concentrarse en una serie de platos creativos, inspirados en el street food internacional con toques de fusión, ingredientes de primera calidad y sabores intensos.
El street food asienta cabeza
En esta nueva etapa, se mantienen algunos de los platos por ser ya marca de la casa como las cremosisimas croquetas de jamón Joselito con velo de papada ibérica semifundido, las gyozas de pringá con salsa de chorizo ibérico, aire de yuzu y polvo de jamón o lasaña de carrillera guisada, bechamel de leche de coco y kaffir.
Pero la nueva carta incluye elaboraciones más refinadas y sofisticadas, y agradablemente locas, como el ceviche de lubina al Bloody Mary, agitado en una coctelera frente al comensal (el acabado en mesa abunda con alegría), guiños al recetario castizo como los saquitos de gallina en pepitoria estilo dim sum con inyección de salsa trufada o el curiosísimo txipirón madrileño, relleno de foie y salteado en salsa de cocido. El street food pasa a nivel superior con los tacos de panceta melosa con salsa de manzana y achiote o el bikini de pastrami al estilo new york.
Para el pastrami se utiliza el corte de brisket en lugar de la aleta, que el equipo corta, limpia, trocea y pone a madurar durante 15 días en cámara a temperatura controlada, sazonando con salmuera especial de la casa y revisando el proceso cada dos o tres días, para controlar la curación. Transcurridas dos semanas, se lava, seca y ahúma en el horno durante toda la noche con sarmiento, carbón y madera, hasta que la carne tenga un aroma a humo bastante marcado. Finalmente se cubre la pieza con mostaza y especias para que quede encostrado. Para terminar, se cuece durante unas 12 horas a baja temperatura y, a la hora de consumir, se corta en finas rodajas para servir en pan brioche de mantequilla, mostaza, queso semicurado y patatas fritas tajín.
La sección de postres no podía no incluir la omnipresente tarta de queso, en este caso se llama brutal, muy cremosa y con su toque salado. La otra opción dulce es el chocolate en seis textura, que versiona otro postre mundialmente apreciado. La carta de vinos es breve al mismo tiempo que llena de propuestas originales. El servicio atento y preparado, ¡bienvenida locura!
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