Laura Grani
Hay platos que despiertan pasiones y otros que generan curiosidad. Pero pocos pueden presumir de hacer ambas cosas a la vez. Ese es el caso de la lamprea, un pez antediluviano con aspecto de criatura mitológica que, cada año, se convierte en la estrella gastronómica del invierno. Y como ya es tradición, las primeras lampreas capturadas en el Miño han llegado al restaurante Sal Negra (Mateo Inurria, 33, Madrid), donde su chef, Paco Pereira, las transforma en un manjar que seduce incluso a los paladares más reticentes.
Un pez con historia (y un pasado algo truculento)
La lamprea no es un pescado cualquiera. Se trata de una especie con más de 400 millones de años de historia que, al igual que los salmones, nace en el río, migra al mar y regresa para desovar y morir. Su aspecto no deja indiferente a nadie: una boca circular con filas de dientes afilados que utiliza para adherirse a otros peces y alimentarse de su sangre. Un auténtico vampiro de agua dulce.
Pero si hay algo que la define más allá de su peculiar anatomía es su tradición gastronómica. Desde los tiempos de los césares y reyes hasta los paladares más sibaritas de hoy, la lamprea ha sido considerada un auténtico lujo en la mesa. Y en la actualidad, su escasez la hace todavía más exclusiva: solo unos pocos pescadores tienen licencia para capturarla en las pesqueiras del Miño, los antiguos muros de piedra diseñados para atrapar a estos peces en su migración.
La receta de Sal Negra: una lamprea a la bordelesa con sello gallego
No es fácil encontrar un restaurante que sirva lamprea en Madrid, y menos aún con la maestría con la que lo hace Paco Pereira en Sal Negra. Este chef, pionero en traer la tradición de la lamprea desde su Galicia natal a la capital hace más de 40 años, la prepara siguiendo una receta clásica con su toque personal: lamprea a la bordelesa.
¿Cuál es el secreto de su éxito? Una meticulosa limpieza y un proceso de cocción que busca suavizar su sabor. Después de escaldarla, se le retira la primera piel y el cartílago central, se desangra completamente y se deja marinar en vino tinto Mencía. Pero no un vino cualquiera: se quema al fuego para evaporar el alcohol y lograr un resultado más sedoso. Luego, la lamprea se guisa con su propia sangre, verduras y especias, y se acompaña de picatostes, arroz pilaf y manzana asada, que aportan equilibrio y matices dulces a su potente sabor.
Solo hasta primavera: un manjar efímero
Como manda la tradición, la temporada de lamprea dura hasta los primeros cantos del cuco, es decir, hasta principios de primavera. Durante estos meses, quienes quieran atreverse con este bocado tan peculiar podrán disfrutarlo en Sal Negra, uno de los pocos lugares de Madrid donde la lamprea es tratada con el respeto que merece.
¿Te atreves a probar este manjar con más historia que los dinosaurios?
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