Laura Grani
Hace unas décadas, el vino también era otra cosa: se hablaba poco de añadas, terroir o matices sensoriales, y casi nadie distinguía un vino de autor de uno de supermercado. Hasta que algunos pioneros empezaron a aplicar al vino una mirada más exigente, vinculada al origen, al respeto por la tierra y a la excelencia. Algo muy parecido ocurrió en 2005 con el aceite de oliva virgen extra, cuando nació la Asociación Grandes Pagos de Olivar.
Sus fundadores – Carlos Falcó (Marqués de Griñon), Rosa y Paco Vañó (Castillo de Canena), Alfredo Barral (Hacienda Quieles) y Agustín Santolaya (Aubocassa) — entendieron que el AOVE podía seguir ese mismo camino. Que también había lugar para hablar de parcelas únicas, de variedades, de procesos técnicos avanzados y de botellas que protegieran un producto frágil y valioso. Así como los grandes pagos del vino, nacieron los grandes pagos del olivar: aceites de finca, con identidad propia, elaborados desde la calidad y no desde el volumen.
De producto básico a objeto de culto
En el acto conmemorativo celebrado en la Fundación Abante, el presidente de GPO, Francisco Vañó, recordaba que el sector estaba entonces “anclado en el rendimiento como único objetivo”, sin pensar en el potencial gastronómico del AOVE. Fue entonces cuando se empezó a hablar de perfiles sensoriales, de cosechas tempranas, de extracción en frío y de elementos como el terroir, que en el vino ya eran parte del lenguaje común.
La comparación no es casual: al igual que los grandes vinos, estos aceites no se entienden sin su origen. Cada finca —como Castillo de Canena, Masía El Altet o Marqués de Valdueza— elabora su AOVE como una expresión de su paisaje, su clima y su variedad.
El Ministro de Agricultura Luis Planas, presente en el acto, lo definió como “una transformación estratégica para nuestro país” y animó a los productores a seguir siendo referentes en calidad y sostenibilidad. El periodista José Carlos Capel recordó también cómo Madrid Fusión dio visibilidad a esta nueva generación de aceites, llevándolos directamente a las cartas de los mejores restaurantes.
Cuando salud y placer se dan la mano
Pero la revolución del AOVE no solo tiene que ver con el sabor, la estética o la gastronomía. También ha cambiado nuestra forma de entenderlo desde un punto de vista nutricional. Hoy se sabe que un virgen extra de calidad tiene propiedades antioxidantes, neuroprotectoras, antiinflamatorias y cardioprotectoras, avaladas por decenas de estudios científicos. Ya no hablamos solo de una grasa vegetal: hablamos de un auténtico superalimento.
Veinte años después de aquel paso valiente, el legado de Grandes Pagos de Olivar se consolida como un cambio cultural profundo. Igual que ocurrió con el vino, el AOVE ha encontrado su lugar como producto de excelencia, origen y excelencia. Y aún le queda mucho por decir.
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