Laura Grani
En España el panettone ya no es un capricho navideño de aire italiano: es una auténtica revolución pastelera. En muy pocos años, artesanos de todo el país se han lanzado a dominar la fermentación natural, las masas madre vivas y los levados larguísimos que definen este dulce milanés. El resultado es tan convincente que los panetones artesanales ibéricos compiten con soltura frente a los italianos. El consumidor español lo ha entendido rápido: busca calidad, técnica y emoción, y los obradores nacionales están respondiendo con una solvencia admirable.
Un certamen que marca tendencia
La Selección España de la Copa del Mundo del Panettone, celebrada en Madrid, ha sido la mejor prueba de este momento de efervescencia. El certamen reunió en el IES Hotel Escuela a los mejores pasteleros del país para competir en dos categorías —Panettone Tradicional y Panettone de Chocolate— bajo criterios estrictos de autenticidad, fermentación natural y excelencia técnica. Se han podido evaluar de cerca masas ligerísimas, alveolados preciosos, cítricos perfectamente equilibrados y una maestría creciente que ya define a la nueva generación de panettoneros españoles.
El concurso, organizado bajo los auspicios de la Coppa del Mondo del Panettone y presidido por su fundador, Giuseppe Piffaretti, se enmarcó dentro de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, con el apoyo de la Embajada de Italia, la Agencia ICE y la Comunidad de Madrid. Una presencia institucional que demuestra el valor cultural —y casi diplomático— que ha adquirido este dulce lombardo a escala global.
El jurado estuvo integrado por un panel de figuras de referencia en la pastelería nacional e internacional: José Romero, Ton Cortés, Paco Torreblanca, Félix Mestre Ruiz, Tatiana Coluccio, Julien Fernández, Francesco Elmi, Rubén Cordero, Miguel Moreno y José Montejano, junto a los periodistas especializados encargados del Premio de la Prensa, entre ellos Nacho Sandoval, Hosanna Peña, Alberto Granados y yo misma. Una combinación de técnicos y voces profesionales que garantizó una evaluación completa, rigurosa y profundamente
Ganadores y una proyección internacional imparable
Tras horas de valoración, el jurado proclamó como ganador del Panettone Tradicional a Toni Vera (Canal Patisseria), quien además obtuvo el Premio de la Prensa; y a Miguel Ángel Castro García (Marea Bread) como vencedor del Panettone de Chocolate. Ambos representarán a España en la final mundial de Milán 2026, una cita donde se miden los mejores del mundo y donde la técnica española ya no es una sorpresa, sino una candidata seria al podio.
La emoción es evidente, especialmente porque en la última edición de la Copa del Mundo del Panettone el ganador mundial fue —contra todas las predicciones— un español. Aquella victoria cambió para siempre la percepción internacional de nuestra pastelería. Y lo vivido en esta edición confirma que España no solo mantiene el nivel: sigue creciendo, fermentando talento y demostrando que el futuro del panettone también puede escribirse en castellano.
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