Laura Grani
Pesa algo más de dos kilos, ha madurado durante nueve meses en una cueva situada a 1.430 metros de altitud y ha costado 37.500 euros. El Cabrales más caro de la historia ya está en Madrid y su llegada ha reunido a periodistas, cocineros y hosteleros.
La pieza fue adquirida durante la subasta celebrada el 30 de agosto en Arenas de Cabrales. La puja ganadora la realizó La Montera Picona de Ramón, de Gijón, dentro de una alianza en la que participaron tres establecimientos madrileños: Carlos Tartiere/Couzapín, La Cuenca y Lo de Viole.
El queso fue elaborado por Encarnación Bada, de la Quesería Ángel Díaz Herrero, situada en Tielve, y permaneció nueve meses en la cueva Los Mazos. Sus condiciones favorecieron el desarrollo de los mohos responsables de su intensidad, textura cremosa y características vetas azuladas.
El valor de quienes mantienen vivo el territorio
La presentación estuvo conducida por Nacho Sandoval, comunicador gastronómico asturiano y antiguo coordinador de la Fundación del Queso de Cabrales. Durante el encuentro repasó la puja y explicó la historia y las particularidades de esta pieza excepcional.
Detrás de los 37.500 euros existe una realidad que trasciende el récord. Cada queso concentra el trabajo de pastores, ganaderos y productores que conservan conocimientos transmitidos durante generaciones. Su actividad mantiene el paisaje de los Picos de Europa, genera oportunidades en el medio rural y permite que pequeñas comunidades de montaña sigan vinculadas a su territorio.
La repercusión de la subasta convierte al Cabrales en un altavoz para la artesanía alimentaria asturiana. Demuestra cómo la hostelería puede unir fuerzas para defender un producto, reconocer a quienes lo elaboran y llevar su historia más allá de Asturias.
Cuatro bocados para probar una pieza histórica
Después llegó el momento más esperado. Couzapín preparó croquetas de Cabrales con compota de manzana, cuyo dulzor equilibraba la intensidad del queso. Carlos Tartiere lo incorporó a unos escalopines en formato bocado, mientras que La Cuenca apostó por pequeños cachopines rellenos.
La propuesta más atrevida fue la de Edu Collado, del restaurante Egun-On de Barajas: un vasito de morcilla con espuma de Cabrales, manzana tostada con canela, piñones y mermelada de piparras. El queso adquiría una textura ligera, aunque conservaba su personalidad frente a la morcilla y el contrapunto dulce y picante de los acompañamientos.
José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de España, clausuró el encuentro destacando la capacidad de esta alianza para promocionar Asturias y defender un objetivo común.
La jornada confirmó que el valor de la pieza no puede medirse únicamente por el importe de la puja. Sus 37.500 euros han conseguido dirigir la mirada hacia un oficio, un paisaje y una cultura gastronómica que siguen vivos gracias al esfuerzo diario de muchas familias.
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