Laura Grani
En Madrid, la vida culinaria, acaba está en su apogeo, pero entre las multiples aperturas destaca una de las últimas: directamente desde Ibiza, Corsario Madrid, ha llegado al corazón del barrio de Justicia, frente al emblemático Teatro María Guerrero. Una exclusiva versión madrileña de la magia de la isla de Ibiza, pero con una propuesta completamente diferente que promete marcar un hito. La esencia de Corsario Ibiza, un referente entre los más exclusivos en la isla, se fusiona ahora con un concepto innovador de cocina de autor, liderado por Liván Valdér, un chef tan joven cuanto lleno de talento, que seguramente dará mucho de que hablar.
Un chef con identidad propia
Valdés, originario de Cuba, es un chef cuya trayectoria está marcada por su creatividad y su visión de la gastronomía como un arte en constante evolución. Su enfoque es único, combinando su formación técnica con la pasión por los ingredientes frescos y de calidad. En su cocina, no hay espacio para lo común: busca reinterpretar clásicos y fusionarlos con toques contemporáneos, haciendo de cada plato una obra maestra que evoca sabores sorprendentes y complejos.
Corsario Madrid ofrece una propuesta gastronómica distinta a la de su hermano ibicenco, pero siempre manteniendo la esencia que caracteriza a este grupo hotelero de lujo, Badebles Hotels. Mientras que Corsario Ibiza se destaca por una cocina mediterránea con influencias de la isla, la versión madrileña apuesta por una reinterpretación audaces de recetas clásicas, siempre con una meticulosa selección de ingredientes de temporada, pero con un giro francés. Su cocina no es solo una cuestión de sabores, sino de contrastes, texturas y emociones. El menú es un guiño a la cocina de autor, con platos que juegan con las texturas, los sabores y la presentación, pensados para sorprender incluso al paladar más exigente.
Un menú que equilibra tradición y modernidad
En la carta los entrantes ya revelan la filosofía del chef: respeto por la tradición, pero con un enfoque renovado. Las croquetas de jamón ibérico, por ejemplo, esconden una cremosidad inigualable gracias a una bechamel infusionada con hueso y colágeno de jamón, potenciando su profundidad de sabor. Otro de los bocados estrella son los buñuelos de trufa y foie, ligeros y aireados, que estallan en boca con una mezcla irresistible de aromas terrosos y untuosidad. Entre los platos estrella seguramente situaríamos a la falsa lasaña de oreja y ragú de jabalí ofrece una combinación sorprendente de sabores y texturas, con pasta de oreja y bechamel de cardamomo, o ese espectacular pichón de Bresse, un plato complejo, que requiere un cuidado meticuloso en la cocción de cada parte del ave para alcanzar el punto perfecto de sabor y textura.
El mar también tiene un lugar destacado en la propuesta del chef. Las kokotxas de bacalao a la brasa con yema de huevo y caldo de cocido son un homenaje a la cocina vasca, pero con una ejecución que resalta la melosidad del pescado y el sabor profundo del caldo. Por su parte, la vieira de Bretaña a la madrileña ofrece una fusión entre la elegancia del producto atlántico y la potencia de la tradición castiza.
Para los amantes de la carne, el solomillo de vaca con foie y trufa es una apuesta segura. La carne, madurada para alcanzar una textura impecable, se enriquece con un toque de foie que potencia su jugosidad, mientras que la trufa añade un punto de sofisticación. Y si se busca una opción más reconfortante, el marmitako de atún con gnocchis de avellana y crema vizcaína redefine el concepto del guiso tradicional, aportando una untuosidad inesperada con la incorporación de los gnocchis.
El toque dulce y la coctelería
Y los postres no se quedan atrás. El flan de huevo con caramelo salado y helado de toffee convierte un clásico en una experiencia nueva, donde la dulzura se equilibra con notas salinas. Mientras tanto, el París-Brest con crujiente de maíz y helado de banoffee juega con texturas y contrastes, combinando la ligereza de la masa choux con el dulzor envolvente del plátano y el caramelo.
Además de su propuesta culinaria, Corsario Madrid cuenta con un lounge de coctelería donde los cócteles de autor y las tapas gastronómicas acompañan el ambiente sofisticado del espacio. La decoración del restaurante, a cargo del reconocido diseñador Lázaro Rosa-Violán, es otro de los grandes atractivos del lugar. Con un estilo que combina lo moderno y lo clásico, crea un ambiente armonioso y elegante, perfecto para disfrutar de una comida que va más allá de lo convencional. El espacio ha sido cuidadosamente diseñado para ofrecer una atmósfera confortable y estimulante, donde cada detalle invita a la relajación y al disfrute.
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