Laura Grani

La celebración de la segunda edición de Binómico, el Congreso Gastronómico Iberoamericano, en Huelva, ha dado la posibilidad de conocer y profundizar en muchos aspecto de la gastronomía de países como Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador o República Dominicana; hemos podido descubrir el trabajo de muchos cocineros, la mayoría jóvenes, brillantes y soñadores. Y también ha permitido reflexionar sobre la necesidad de defender una alimentación que busca la sostenibilidad y el respeto de la herencia ancestral de estas poblaciones.

Cada uno con sus diferentes proyectos, estos cocineros están luchando para recuperar y preservar alimentos, cultivos, especies que a veces representan el medio de vida de comunidades y regiones… Al fin y al cabo, asociaciones de seres humanos que son los últimos guardianes de estos ecosistemas a punto de desaparecer.

Hay muchas regiones, como la Amazonía o los Andes, donde los indígenas luchan para sobrevivir y alimentarse. En muchos casos, han perdido poco a poco los que eran sus medios de vida, la climatología está cambiando y la única opción que les queda es explotar recursos que no son sostenibles. La minería, el desbosque o el cultivo intensivo son amenazas terribles para esos ecosistemas.

Lo que comemos nunca ha sido tan importante

Que puedan vivir de recursos sostenibles solo depende del resto del mundo. Nunca lo que comemos ha sido tan importante porque, con una elección responsable, podemos hacer mucho por el planeta.

Walter Leal, el chef del restaurante La Finca en Jujuy, ha descrito su tierra, una región de Argentina que abarca cuatro ecosistemas diferentes. Allí, está recuperando la tradición ancestral de la cocina andina, de la mano de los pastores de llamas o de los campesinos que cultivan las especies más raras de maíz o papas. El pan de papa azul, el maíz picingayo negro, las hierbas, las flores, hasta la pachamana, que es una yerba seca para ahumar, nos han enseñado evocan ese paraíso natural, su tierra y sus orgullosos habitantes.

La ponencia de Marsia Taha, una joven y brillante chef boliviana, ha expuesto mucho sobre lo que reflexionar. Su proyecto nació para ayudar a la tribu amazónica de los “lagarteros”, que se dedica a la caza de cocodrilos (lagartos) y comercializa sus pieles. Hasta hace poco, tenían que tirar la carne porque no tenía salida comercial ninguna. Sin electricidad, ni neveras, no había manera de conservarla ni transportarla y sin demanda no hay venta. Obvio, ¿a que sí? El proyecto impulsado por Marsia, primero, ha financiado las lanchas y las neveras para transportar esa carne a las ciudades, pero, contemporáneamente, ha hecho una campaña para dar a conocer el producto, inventando recetas apetecibles y dándolo a probar en los restaurantes. Y, de repente, los bolivianos han empezado a incorporar en su dieta la carne de “lagarto” ¡Y resulta que es un manjar!

Diplomacia gastronómica, café especialidad, recursos pesqueros

Chef Tita y Sergio Gallego han contado que, en República Dominicana, apuestan por la Diplomacia Gastronómica, para promover la gastronomía y cultura dominicana a través de las embajadas, consulados e institutos del país en el extranjero. Narda Lepes nos ha hablado de las mujeres de la mandioca, que en Argentina, como en otros países de América del Sur, juntan sus fuerzas, sus lágrimas y sus sonrisas para alimentar y mantener unidas sus comunidades, como hicieron antes sus madres, abuelas y antenadas, alrededor del cultivo de la mandioca, yuca o casava.

Mario Castelló, en Panamá, apuesta por el café. Pero no es cualquier café. Se trata de la variedad Geisha, el café más caro del mundo. En su última subasta, se ha vendido a 12.000 $ el kg. Su cultivo es parte de un proyecto que busca revalorizar la selva de alturas de una belleza impactante.

Los argentino Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, desde su restaurante El Baqueano en  Salta, luchan para el aprovechamiento de los inmensos recursos pesqueros que Argentina tiene en el Atlántico, contando con el territorio de plataforma marina más extenso del mundo. El reto ha sido dar a conocer la enorme cantidad de especies de pesca salvaje, como el abadejo, el chanchito de mar o el pulpito tehuelche mediante recetas geniales como el Alfajor Marino o el Salmón que quería ser rosado.

Otros argentinos, esta vez afincados en España, Germán Carrizo y Carito Lourenço, están utilizando su restaurante Fierro para proponer un producto y unas recetas que crean un puente enre «la cocina de acá y la de allá.

Dimensión local, patrimonio común

Por su parte, los chef españoles invitados han destacado las influencias que se han ejercido de un lado a otro del océano. Andoni, de Mugaritz, ha contado lo que ha representado su proyecto TopaSukaldería (de Sukalde cocina y herría pueblo) que podría resumirse en una hipotesis: como habría cocinado un vasco con los ingredientes y técnicas de Iberoamérica.

El queridísimo y mundialmente admirado chef Joan Roca, del Celler de Can Roca, ha hablado del proyecto que han emprendido junto a sus famosos hermanos, “Sembrando el futuro”: un banco de semillas para preservar y recuperar especies vegetales autóctonas que están en riesgo de extinción.

Paco Morales ha identificado los ingredientes y técnicas que el pueblo andalusí fue responsable de llevar al Nuevo Mundo. Xanty Elias, profeta en su Huelva natal, se ha hecho portador del mensaje de proteger y valorizar los productos de la propia tierra, como la estupenda sal de las salinas de Huelva que ha utilizado para elaborar un espectacular jabalí en costra.

El mensaje ha sido claro: el patrimonio gastronómico es parte fundamental de nuestra cultura e identidad y recuperarlo es clave para salvar nuestro mundo.