Laura Grani
en un logro sin precedentes, VACUM Carnes de Lujo, con sede en Loriguilla, Valencia, ha conseguido tres reconocimientos en el World Steak Challenge 2026. La empresa obtuvo dos medallas de oro: una para un lomo alto terminado a grano y madurado durante 45 días y otra para un solomillo, también terminado a grano, con diez días de maduración. La medalla de plata recayó en un lomo alto de pastura madurado durante 45 días.
Las tres piezas pertenecen a la línea Cazurra, desarrollada por la compañía a partir de novillas criadas desde León hasta los Pirineos. Los animales se seleccionan atendiendo a su genética, edad e infiltración de grasa antes de iniciar la maduración.
Aunque comparten origen, las piezas premiadas muestran cómo influyen el corte, la alimentación y el tiempo. Entre los diez y los 45 días, las fibras se vuelven más tiernas, los sabores se concentran y el retrogusto se prolonga.
Micología controlada para construir sabor
La personalidad de estas carnes procede del slow dry aging desarrollado por VACUM durante dos décadas. El sistema utiliza hongos y levaduras que se propagan entre las piezas.
Las instalaciones funcionan con un control preciso y supervisión veterinaria. Durante el proceso se forma una costra característica y aparecen matices de frutos secos, mantequilla y setas, junto al dulzor que identifica el perfil de la compañía.
En la Cazurra, esta maduración se combina con la frescura y la jugosidad de una carne alimentada mayoritariamente a pasto. También aparecen notas de hierro, avellana tostada y una grasa dulce que recuerda a los orejones.
Las maduraciones oscilan entre 20 y 100 días, aunque su fundador, José Rosell, sitúa entre los 45 y los 90 la franja en la que aumenta la complejidad del umami sin perder la identidad de la raza.
Seleccionar antes de madurar
El proceso comienza mucho antes de entrar en cámara. El equipo recorre semanalmente la península para evaluar raza, edad, zona de pastoreo y calidad de la grasa. Según VACUM, apenas el 5 % de los animales sacrificados en España reúne sus condiciones.
La compañía trabaja con más de quince razas ibéricas y portuguesas, entre ellas Rubia Gallega, Casina, Mirandesa, Minhota y Arouquesa, además de Simmental, Frisona y Wagyu alemán. Cada pieza incorpora un Beef Passport que permite consultar mediante un código QR su procedencia, ganadería, edad y días de maduración.
Los premios completan un palmarés iniciado en este certamen en 2016. VACUM exporta a más de treinta países y será una de las protagonistas de Oda, documental cuyo estreno en Netflix está previsto para 2027.
Los dos oros y la plata suponen su mejor resultado hasta la fecha y confirman que la excelencia cárnica comienza con una decisión esencial: saber seleccionar antes de madurar.
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