Laura Grani
El próximo 27 de marzo se celebra el Día Internacional del queso, por ese motivo Quesos de Suiza ha pedido al chef Rodrigo de la Calle, que elabore dos menús especiales con quesos para sus restaurantes El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona), que se podrán degustar en Madrid y Barcelona. E En Madrid se podrá degustar en exclusiva del 28 al 31 de este mes y en Barcelona del 26 al 3 de abril.
Rodrigo de la Calle está considerado el guru de la alta cocina verde y su restaurante El Invernadero de Madrid luce una Estrella Michelín, una Estrella Michelín Verde y dos soles Repsol.
Dos menús de alta cocina quesera
Para celebrar el Día del Queso, el menú de El invernadero (165€, sin maridaje) propone pan de licopeno con AOVE, tartar de remolacha, nabo encurtido, buñuelo de Le Gruyére AOP Reserva, brotes de bimi con kimchee y Appenzeller Extra, texturas de maíz y coliflor y zanahoria con Tête de Moine AOP. Seguirá con vainas en sopa agripicante, pan de centeno con mantequilla y algas, cogollos de lechuga a la brasa, puerro hervido con jugo de anguila, alcachofas fritas con beurre blanc de trufa, arroz socarrat de guisantes lagrima, surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller Extra o Tête de Moine AOP y, para terminar, apionabo con L’Etivaz AOP.
Para maridar, los vinos: Pajar del Mudo, moscatel de grano menudo, 2021, Madrid (blanco); Hoyanko, 2019, 100% albillo, Sierra de Gredos (blanco); Pampaneo Ancestral, 20, Airen, Toledo (espumoso blanco); La Orquesta, 2016, verdejo y chardonnay, Castilla y León; Vento, 2020, Cencibel, Ciudad Real y vino dulce de dátil.
En Virens de Barcelona, el menú degustación temático especial Quesos de Suiza (95€, sin maridaje) elaborado por el chef consiste en láminas de nabo encurtido con especias; tartar de remolacha; empanadilla de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva; pan de té verde de mantequilla con AOVE y ensalada de pimientos rojos de cristal rustidos, huevas de trucha y hojas frescas. Continúa con zanahoria escabechada con Tête de Moine AOP; tatin salado de puerros caramelizados con jugo vegetal y lascas de L’Etivaz AOP; sopa agripicante de setas con ñoquis y multiensalada de brotes; lasaña de espárragos con Appenzeller Extra; risotto de alcachofas y Emmentaler AOP, y surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra, Tête de Moine AOP y L’Etivaz AOP. De postre, crema catalana de calabaza asada con cacao y chocolate.
Para maridar, Nobles i Guillotines, DO: Penedés, 2002, Tempranillo, ancestral (Ecológico); Karma Drag, DO: Montsant 2022, cabernet sauvignon, cariñena, biodinámica/natural; La Furtiva, DO: Terra Alta 2020, garnacha blanca y macabeo, natural; Planella, DO: Conca de Barbera, sumoll, garnacha tinta, natural; y Petit Caligo, DO: Penedés 2019, chardonnay, sauvignon blanco, vino de botritis.
Siglos de tradición elaborando quesos
Suiza es referente indiscutible en la cultura quesera mundial polrqué allí os quesos se elaboran desde hace centenares de años de manera artesanal, siguiendo paso a paso antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y todas las variedades se caracterizan por su altísimo nivel de calidad. La alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno.
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