No hay nadie que en la actualidad ponga en duda que la gastronomía desde siempre ha sido uno de los referentes culturales diferenciadores de cada civilización. Porque al margen de modas y ciclos, hay alimentos que perduran en la memoria de los pueblos. Así el yogurt en Grecia siempre ha sido un reclamo, dentro de la rica tradición repostera de los franceses los macarons son una seña de identidad y está claro que el cuscús es algo más que una comida para los tunecinos. Y por supuesto un país con la historia y recorrido culinario como es España también tenía que tener sus referentes gastronómicos. Nuestros aceites o nuestros vinos son parte de nuestro acerbo cultural. Pero todo ello, sin desmerecer, es “discutible”. Porque el aceite envasado en Italia sin duda es más popular en los grandes mercados que el español, y nuestros caldos están opacados por los vinos con denominación de origen francesa. Pero hay un producto que es único, es inimitable, y es nuestro… hablamos del jamón ibérico. Porque ahí sí que no hay posible competencia y aunque siempre es difícil hablar en plan categórico en este tipo de disquisiciones, es “el mejor”; por la materia prima original, por su tratamiento y por su elaboración es un alimento diferente, sin posible parangón ni comparación. Y es que pocas cosas tienen una impronta tan marcada como el jamón ibérico.
“Aunque siempre es difícil hablar en plan categórico en este tipo de disquisiciones, el jamón ibérico es “el mejor”; por la materia prima original, por su tratamiento y por su elaboración es un alimento sin posible parangón ni comparación”
Cuentan los historiadores que ya los antiguos celtas radicados en la Península Ibérica consideraban a los cerdos (y en particular sus jamones curados) como uno de sus principales y más preciados bienes, y que cuando el Imperio Romano se adueña de nuestra tierra quedaron enamorados de los manjares que se obtenían de los cerdos autóctonos, y fue tal la importancia del comercio del jamón curado dentro de sus fronteras que se llegó a acuñar moneda con la forma de una punta de jamón. Porque España y el jamón han formado un matrimonio indisoluble desde hace más de 20 siglos. Pero como en todo, los hay mejores perores y maravillosos, distinguiéndose por la raza de sus progenitores que pueden ser cruzados con raza Duroc o bien “ibéricos” (que son los que dan la excelsa calidad reconocida internacionalmente), así como por la alimentación. Porque crear un jamón de calidad es una suma de factores: Crianza, cariño y tiempo son requisitos necesarios para su elaboración, y es que cada jamón ibérico es una pieza única, y su aroma, textura y sabor de cada pieza será diferente dependiendo del proceso de elaboración llevado a cabo en cada secadero o bodega, que dará a cada producto su toque personal. Además, según el tipo de jamón y la parte del mismo que degustemos (maza, babilla, punta, jarrete, etc.) podemos encontrar diferentes sensaciones o matices.
“El jamón ibérico no solo tiene un sabor único, sino que lo que le hace diferente a los productos que pudieran hacerle competencia, son los beneficios que produce en el organismo”
Pero el jamón ibérico es algo más que una maravillosa delicatessen, es una pujante industria que aúna los usos más tradicionales con la tecnología más moderna e innovadora, y así empresas como Jamones Andreu o entidades como El Consorcio del Jamón Serrano trabajan por mejorar continuamente la calidad del producto. Hay que señalar que en 2016 por primera vez España se convirtió en el país con la mayor cabaña porcina de toda Europa, con un 20% de cuota total. Y es que la exportación el jamón ha crecido de manera exponencial, alcanzando el año pasado las 45.000 toneladas, lo que supone un crecimiento sostenido de cerca del 10% anual, habiendo multiplicado por tres la cifra conseguida hace poco más de una década. Porque el jamón ibérico cuenta con una gran ventaja frente a los productos que pudieran hacerle competencia: No solo tiene un sabor único, sino que lo que le hace diferente a los productos que pudieran hacerle competencia son los beneficios que produce en el organismo. Y es que en una sociedad tan preocupada por la salud, ese aspecto diferenciador del jamón ibérico le hace ser un alimento único en su género. Por ejemplo las grasas del cerdo ibérico tienen más del 55% de ácido oleico, lo que produce un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre y elevan la tasa del HDL (conocido como colesterol «bueno»). Por otro lado, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, necesarias para un buen funcionamiento del cerebro, así como también es rico en vitamina E (antioxidante) y en minerales como el cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, con un aporte calórico moderado lo que hace su consumo controlado no perjudicará las actualmente tan populares dietas bajas en calorías. Así mismo un estudio realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid demuestra que el consumo de jamón ibérico mejora la función endotelial, lo que redundaría en una disminución del riesgo cardiovascular a medio-largo plazo (este trabajo ha sido publicado por la prestigiosa revista científica “The Journal of Nutrition Health and Aging”)
Y es que el jamón ibérico, aparte de ser algo muy nuestro y un factor fundamental de la Marca España, es un alimento saludable, sabroso y dinamizador del empleo en zonas rurales, lo que le hace sin duda una parte realmente importante de nuestra cultura gastronómica.
Que lo disfruten.
