Laura Grani
La burrata es una de las joyas más lustrosas de la gastronomía italiana, que en los últimos años no ha parado ha ganado una enorme popularidad en las mesas de toda España. Este exquisito queso fresco, originario de la bellísima región de Apulia, el tacón de Italia, se ha convertido en un símbolo de sofisticación y calidad en el mundo culinario. La burrata tradicional, aunque hayan aparecido versiones de leche de bufala, se elabora a partir de leche de vaca y es el resultado de la unión de dos productos lácteos: la mozzarella y la nata. Su exterior es una lámina muy fina de mozzarella, mientras que su interior contiene la deliciosa «stracciatella», una mezcla cremosa de pasta deshilachada de mozzarella con nata que sabe a paraíso.
Para elaborar una auténtica burrata, la lámina exterior debe ser blanca, lisa, brillante, compacta y elástica. La estructura interna debe ser cremosa y capaz de derretirse en la boca, con una nata que no sea ni demasiado líquida ni demasiado densa, y con hilos internos lo más largos posible que delatan una elaboración manual. El sabor debe ser dulce, recordando a la leche fresca, pero con la intensidad característica de la nata.
Nicoletta Negrini, una vida distribuyendo el mejor producto italiano en España
Nicoletta Negrini es una figura destacada y muy querida en el ámbito de la distribución de productos italianos en España, pionera en la introducción de muchos de ellos en el mundo de la hostelería, ha sido fundamental en la difusión de la burrata de alta calidad. Negrini, que lleva años dedicándose a la importación de delicias italianas, ha presentado recientemente el primer protocolo de cata de burrata en el Instituto de Cultura Italiano. Este evento ha permitido a los expertos y aficionados del queso identificar las claves que distinguen una burrata de calidad.
El primer protocolo de cata de burrata
Con la colaboración de expertos gastronómicos, Nicoletta Negrini ha definido por primera vez un protocolo de cata de burrata. Este protocolo establece los criterios esenciales para evaluar la calidad de este queso fresco:
- Aspecto externo: La burrata debe tener un color blanco leche, ser lisa y brillante.
- Lámina exterior: Debe ser fina, pero al mismo tiempo compacta y elástica, sin romperse al tocarla.
- Interior: Al abrir la burrata, la nata debe tener una consistencia adecuada, ni demasiado líquida ni demasiado densa.
- Hilos internos: Deben ser consistentes y largos, de hasta 3-4 cm, porque indican que se ha elaborado a mano.
- Textura: Cremosa y capaz de derretirse en la boca, sin grumos.
- Sabor: Dulce, recordando a la leche fresca, con una intensidad mayor, pero sin ser agria ni ácida.
La cata de burrata: resultados destacados
En la cata realizada según este protocolo, se evaluaron ocho variedades de burrata disponibles en el mercado español. La burrata Gioiella fue la mejor valorada, obteniendo la puntuación más alta en los seis criterios del protocolo. Esta burrata, con un precio de 30,15 €/Kg en Club del Gourmet/Sánchez Romero, destacó por su excepcional calidad. En segundo lugar quedó la burrata Negrini de 125 g, también de alta calidad y disponible a un precio más accesible.
Variedades de burrata evaluadas
Las ocho burratas evaluadas en la cata fueron:
- Toscanella 150 g (Central Lechera Asturiana) – fabricante Lácteas Flor de Burgos (ES) – PVP 22,33 €/Kg
- Galbani 150 g – fabricante Delizia S.p.A. (IT) – PVP 33,27 €/Kg
- Maldera 150 g – fabricante Caseificio Maldera S.r.l. (IT) – PVP 15,94 €/Kg
- Hacendado 150 g – fabricante Sanguadolce S.r.l. (IT)– PVP 14,67 €/Kg
- Albe 125 g – fabricante Lácteas del Jarama, S.A. (ES) – PVP 15,26 €/Kg
- Negrini 125 g – fabricante Capurso Azienda Casearia S.r.l (IT). – PVP 17,20 €/Kg
- Parrotta 250 g – fabricante Caseificio Palazzo S.p.A.(IT) – PVP 27,56 €/Kg
- Gioiella 335 g – fabricante Capurso Azienda Casearia S.r.l.(IT) – PVP 30,15 €/Kg
Entre ellas, la burrata Galbani resultó ser la más cara, mientras que la Gioiella fue la ganadora absoluta en calidad, seguida de cerca por la burrata Negrini.
El triunfo de la burrata en la gastronomía
La introducción del protocolo de cata de burrata por Nicoletta Negrini representa un avance significativo para los amantes del queso y la gastronomía en general. Este protocolo no solo ayuda a los consumidores a elegir productos de mejor calidad, sino que también promueve una mayor apreciación y comprensión de este delicioso queso italiano. Gracias a la dedicación y el conocimiento de expertos como Negrini, la burrata sigue ganando reconocimiento y admiración en todo el mundo.
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