Los “40 años” es una de las cifras más rituales del imaginario español. Siempre es “la peor sequía de los últimos 40 años”, o “hacía 40 años que el Ibex no subía tantos puntos en una sola sesión”, etc… Pero hay aniversarios donde el “40 años” si merece la pena, como es en el caso del excepcional restaurante Viridiana.
Y es que hace 40 años que un joven y desconocido chef, Abraham García, iniciaba su aventura gastronómica en un pequeño local del madrileño Barrio de Salamanca. Abraham desde el comienzo dejo claro que su local no iba a ser como cualquier otro de Madrid. Si en los fogones de la capital imperaba la cocina clásica, contundente y en cierta manera en blanco y negro, este joven nacido en Robledillo iba a buscar caminos diferentes… Para marcar tendencia, había que elegir el nombre del local, y que mejor que “Viridiana” para esta nueva aventura de los sentidos, como homenaje a la excepcional película de Buñuel prohibida durante muchos años en España, pero ganadora de la Palma de Oro de Cannes. Odiada y amada, como sería su irrupción en el cerrado mundillo gastronómico de esos años.
A Abraham García se le puede considerar un adelantado a su época. Cuando la paella o la caza eran tendencia, él supo ver más allá rompiendo los estándares culinarios del “todo Madrid”. Y de su creatividad surgió una cantera de talentos como el icónico Dabid Muñoz, que siempre ha reconocido a Abraham García como su referente y su maestro. Porque si “Diverxo” enamora los críticos de Michelin fue gracias a este modesto cocinero, amante del vino, las tertulias y de las carreras de caballos. Pero su influencia ha ido más allá de sus discípulos, ya que su modo de ver la gastronomía ha influido consciente o inconscientemente en la modernidad actual de la cocina española. Porque Viridiana ha sido más que un restaurante. Ha sido una innovación, una vuelta de tuerca de donde surgió el todo. Se puede decir que la modernidad nació con él.
Sorprendentemente, pese a estar en el candelero durante décadas, su cocina no ha perdido ni un ápice de vigencia, es más se podría decir que nunca ha sido más actual que ahora con esta moda que inunda las mesas de ceviches decoloridos, fusiones a contranátura y extraños cambalaches orientales. Mediante platos rompedores en su momento que ya son un clásico del acervo cultural gastronómico madrileño como la pastela morita o el pulpo con salsa de ajíes, ha sabido combinar a la perfección la tradición y la innovación, y siempre respetando la esencia del “comer”. Pero su renombre no se circunscribe a nuestras fronteras, donde se le considera “chef para cocineros”, uno de los mayores halagos que se pueden hacer a un profesional de los fogones, sino también en el extranjero. Así hace pocas fechas la reputada crítico gastronómica Patricia Wells escribió en Herald Tribune “Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar”
Personaje peculiar, Abraham García nunca ha querido cultivar esa faceta tan importante en este momento en el mundo de la Alta Gastronomía como es el de las Relaciones Publicas, donde los chefs son más estrellas mediáticas que cocineros. Siempre ataviado con su inconfundible sombrero, te muestra lo mejor de el en la mesa, nunca en las fotos de las revistas del corazón. Porque como ´le mismo explica en la carta de su refugio vital que es Viridiana “Si aceptamos que la mesa es un viaje al placer, la carta es el mapa”. Todo por y para hacer de su comida una experiencia inolvidable.
Y si artistas como Picasso, Braque o Van Gogh opinaban que Cézanne fue el artista que marcó un antes y un después en la modernidad pictórica, lo mismo se podría decir de Abraham García, el cocinero de los chefs que siempre fue un paso por delante. Felicidades por tu 40 cumpleaños, Viridiana, que, como decían de Gardel después de que falleciera, cada día cantas mejor.
