Jesús Reyes
Madrid fue la primera parada de la Longaniza de Graus antes de su gran fiesta de julio. En el restaurante Kentya, una veintena de periodistas la probó a ciegas, guiados por Elisabeth G. Iborra, la primera sumiller de la carne de España.
Con los ojos tapados sabe mejor
La Longaniza de Graus llegó a Madrid con una idea sencilla y bastante valiente: tapar los ojos, quitar etiquetas y dejar que hablara el paladar. Nada de marcas, nada de prejuicios, nada de “esta me suena”. Solo textura, aroma, grasa, especias y ese primer bocado que confirma si un producto tiene verdad o no.
La cata, celebrada en el restaurante Kentya, reunió a una veintena de periodistas especializados en gastronomía y alimentación. Al frente estuvo Elisabeth G. Iborra, conocida como La Sumillera de la Carne, primera española diplomada como sommelier de carnes por la Universidad de Buenos Aires y fundadora de la Asociación de Sumilleres de Carne de España.
Sobre la mesa, las variedades fresca y curada de los tres únicos productores artesanos de Longaniza de Graus: Embutidos Aventín, Embutidos Artesanos Melsa y Casa Maella. Para hacerlo todavía más interesante, también se probó una marca blanca. La cosa tenía algo de juego, sí, pero de juego serio. Porque pocas pruebas son tan sinceras como comer sin saber exactamente qué estás comiendo.
Anís, Pirineo y ni rastro de pimentón
La Longaniza de Graus es un embutido de tripa natural elaborado con paletilla de cerdo blanco y panceta. Su firma aromática está en el anís, acompañado por hierbas del Pirineo como orégano, tomillo e hinojo, y especias cálidas como pimienta, nuez moscada y clavo.
Uno de los detalles que más sorprendió durante la cata fue justo lo que no lleva: pimentón. Ese tono rojizo que aparece al freírla o asarla no viene de ningún colorante ni especia añadida, sino de la caramelización natural de la carne durante la cocción. Pequeñas cosas que parecen técnicas, pero que en boca se traducen en sabor.
Cada muestra se acompañó con un rosado de la D.O. Somontano, elegido por su acidez y su capacidad para limpiar el paladar sin tapar el carácter cárnico del embutido. La cata dejó claro que Aventín, Maella y Melsa no hacen la misma longaniza, sino tres maneras de defender una misma herencia: una más fresca y anisada, otra más sutil y fermentada, otra más rústica y especiada.
Una fiesta con parrilla gigante
La Longaniza de Graus no se entiende del todo sin su gran cita anual. Cada último sábado de julio, el municipio celebra la Fiesta de la Longaniza, declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Su imagen más conocida es difícil de superar: la longaniza más larga del mundo asándose sobre una parrilla de 25 metros cuadrados, volteada por una grúa y capaz de repartir más de 10.000 raciones.
En 1996, Graus batió el Récord Guinness con una pieza de 505 metros y 339 kilos. Este año, la fiesta se celebrará el sábado 25 de julio y llega con candidatura a Fiesta de Interés Turístico Nacional.
Madrid ha sido el aperitivo. El plato fuerte llegará en Graus, entre humo, brasas, pueblo y longaniza. Una de esas fiestas que recuerdan que algunos productos saben mejor cuando se comen en comunidad.
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