Se escribe quinua. Esa es la denominación que la Embajada del Perú en España ha querido reivindicar en la cuarta edición del Festival de la Tapa Peruana, celebrada el 9 de octubre en Madrid. La cita, de carácter exclusivo para prensa y profesionales de gastronomía, ocio y turismo, puso el foco en un ingrediente ancestral de los Andes y en sus posibilidades dentro de la cocina contemporánea.
La elección del nombre va más allá de una cuestión lingüística. La quinua forma parte de la cultura alimentaria andina desde hace miles de años y hoy se cultiva en distintas variedades, con texturas y matices que permiten explorarla en recetas muy distintas. El festival propuso acercarse a ella desde una mirada peruana y a través de un formato familiar para el público español: la tapa.
Tres cocinas, tres interpretaciones
Miguel Valdiviezo, de Tampu; Luis Arévalo, de Gaman, y Jeremías Urrutia, del Grupo Quispe, participaron en esta edición con una creación cada uno. La propuesta de Valdiviezo fue una ensalada japo-andina. Arévalo presentó una terrina de quinua y verduras al ají amarillo con salmón y gel de ponzu, mientras que Urrutia llevó a la mesa un tiradito de atún rojo y quinua.
Tres platos con perfiles diferentes para mostrar cómo el ingrediente puede aportar protagonismo, textura o una base sobre la que construir otros sabores. En cada caso, la tapa sirvió como escaparate de una cocina peruana que dialoga con técnicas y referencias diversas sin perder de vista sus productos de origen.
Un festival con vocación divulgativa
El Festival de la Tapa Peruana nació para acercar los sabores, productos y técnicas de Perú al público español mediante pequeños bocados. Su formato conecta dos tradiciones gastronómicas reconocibles y permite contar historias culinarias en pocas cucharadas: en esta ocasión, la de un alimento con raíces andinas que ha encontrado nuevas formas de expresión en las cocinas de Madrid.
La edición dedicada a la quinua reunió a los tres restaurantes en la Residencia de la Embajada del Perú en España. Una degustación para mirar de cerca un producto ligado a la memoria alimentaria del país y probar cómo se transforma cuando pasa por las manos de cocineros con lenguajes propios.
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