La gastronomía peruana está de moda, es innegable. Propuestas imaginativas, diferentes y audaces pero todo ello sin perder la referencia de los productos naturales y sin caer en absurdas creaciones.

Y dentro de este universo peruano, uno de los locales que más está dando de hablar en Madrid es sin duda el restaurante Pucará. Desde The Citizen hemos querido charlar con Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, responsables de Pucará.

¿Como surge la idea de Púcará?
Somos familia que hemos crecido en un entorno donde la comida siempre ha sido un tema central y una excusa para reuniones familiares y de amigos. Así hemos desarrollado una pasión por la comida peruana, por el placer de disfrutarla y el deleite de darla a conocer. Pucará surge de la idea de traer a Madrid una nueva versión de restaurante peruano, manteniendo la esencia de una cocina milenaria pero en una versión más personal y en un formato de tapeo, donde nos permitimos compartir y deleitar no solo uno o dos platos, sino probar varios platillos y sabores distintos en una misma experiencia.

¿Que experiencia tenía el equipo?
Nosotros  no teníamos experiencia directa en gastronomía más allá del placer y la pasión  de disfrutarla y un sueño por cumplir.  Gian Carlo viene del mundo financiero y bancario, y Patrick del mundo de producción cinematográfica. Así que nos propusimos, «llenar los vacíos” al integrar al proyecto a chefs especializados en comida peruana e internacional y a asesores gastronómicos que nos ayudaran a  adaptar adecuadamente el concepto a las peculiaridades de los paladares de por aquí. Luego, a medida que hemos avanzado se han integrado importantes miembros del equipo en cada área que han hecho que la experiencia en Pucará sea única por la combinación de buena comida, buena presentación y muy buen servicio.

¿Esperabais el éxito de Pucará?
Esto lo hemos comentado entre nosotros muchas veces, y sinceramente la respuesta es que si lo intuíamos y hasta lo habíamos soñado cada uno por separado. Es extraño, pero es una suerte de haber sentido que esto iba a pasar pero siempre manteniendo la humildad, trabajando durísimo y evitando el triunfalismo.
Habiendo dicho esto, mientras el proyecto se fue convirtiendo en realidad y fuimos viendo la buena acogida del público madrileño llenando el restaurante muchos días seguidos, el efecto fue de mucha alegría, satisfacción y también asombro.

¿Cual ha sido la mayor dificultad de arrancar con este proyecto?
Han sido un conjunto de desafíos que tuvimos que sortear (y seguimos sorteando a medida que avanzamos). Los primeros fueron conseguir al Chef que “compre” el proyecto de un par de “primerizos” en el mundo de restauración, luego conseguir el capital de inversionistas para este proyecto que tiene contemplado seguir creciendo. Luego, todo la etapa de ejecución de un “powerpoint” a una realidad está llena de múltiples obstáculos como por ejemplo conseguir local, acondicionarlo a tiempo, conseguir equipo de personas. Todo un reto lleno de desafíos.

«La cocina peruana viene evolucionando y sofisticándose los últimos 25 años, gozando de una “gourmetización” que la sitúan como una de las principales del mundo actual»


¿Que tiene la cocina peruana que enamora en todas las partes del mundo?
Es una combinación de factores que han creado un milagro gastronómico en Perú. Primero, la variedad de microclimas que tiene el país hacen que exista una gama inmensa de distintos ingredientes únicos como ajíes, patatas, aceitunas, frutas, hierbas, etc. El mar peruano de aguas frías y rico en plancton arroja una rica diversidad de peces y mariscos comparables a las rías de Galicia. Luego, a través de los años se ha sabido conjugar e incorporar las influencias de cocinas españolas, japonesas, chinas y africanas, traídas por la inmigración desde épocas del virreinato. Finalmente, la cocina peruana viene evolucionando y sofisticándose los últimos 25 años, gozando de una “gourmetización” que la sitúan como una de las principales del mundo actual.

Si tuvieras que definir Pucará…

Restaurante peruano de tapeo, donde se viene a experimentar el sabor de Perú a través de múltiples, variados y bien presentados platillos, cuidando mucho la calidad y frescura de los ingredientes.

Recomiéndanos un menú
Cuando vienen grupos grandes usualmente armamos un menú de acuerdo al tamaño de grupo y sus preferencias. Aquí mencionamos un típico menú:
Entrantes:
– croquetas de aji de gallina
– anticuchos de langostinos o pulpo
– tartar de atún nikkei con patacones
– causas de pollo
Para compartir:
– ceviche de corvina con crujiente de calamar
– tiradito parmesano de corvina
– arroz chaufa amazónico Pucara
– lomo saltado en nido de patatas
Postres:
– suspiro limeño
– chocolucuma
– tres leches

Pucará sin el Pisco Sour como seria…
Incompleto! Jajaja hay quienes lo toman al inicio, otros durante y muchos al final. Pero es lo que la mayoría de clientes piden. Alternativamente, si no hubiera pisco sour una buena opción es el Chilcano Pucará que lleva pisco, jugo de lima o maracuyá, ginger ale, hierba buena y trozos pequeños de cítricos, y se sirve en copa balón. ¡El que lo prueba repite!