La Red de Juderías de España dio inicio en 2020 a su proyecto gastronómico con la publicación de «Sabores de Sefarad«. Un ambicioso proyecto que ya ha editado más de 5.000 ejemplares, y que tiene como objetivo principal rescatar el valioso patrimonio intangible que encierra la cocina sefardí previa a 1492.

Con la reciente publicación de «Gastrosimbología«, se revelan las claves esenciales que permiten comprender mejor los símbolos rituales judíos y su significado, así como el motivo por el cual se incorporan a la mesa durante celebraciones específicas. “Gastrosimbología” ofrece una perspectiva única y reveladora sobre la conexión entre la comida, la historia y la identidad.

Gastrosimbología” ofrece una perspectiva única y reveladora sobre la conexión entre la comida, la historia y la identidad»

En este nuevo título, se han recopilado un total de 78 komidikas (recetas), cada una de las cuales contiene elementos reveladores. Símbolos que, a primera vista, podrían parecer superficiales, encierran en realidad una complejidad que reside en su habilidad para extraer y ocultar su verdadero significado.

La investigación para la elaboración de «Gastrosimbología: Descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía» se inició después del éxito recibido por la publicación de «Sabores de Sefarad». Impulsada por la excelente acogida del primer libro, la Red de Juderías de España dio inicio a un ciclo de charlas y ponencias gastronómicas en las 21 ciudades miembros de la asociación, así como en las comunidades judías de Polonia, Estados Unidos, Turquía y Grecia. Así fue como se gestó la nueva publicación, un trabajo de dos años de estudio, viajes y mucha dedicación culinaria. Lo que este libro contiene no son complejos algoritmos alquímicos ni cabalísticos, ni numerología o grimorios, trata exclusivamente de los símbolos asociados a la tradición, costumbres y algunas supersticiones gastronómicas, creados a lo largo de las diferentes etapas de la historia judía. Dichos símbolos han sido generados durante siglos, con una narrativa muy singular y única en el mundo de la cocina, no existen precedentes en ninguna otra cultura de esta compleja simbología llevada a la gastronomía.

«Los gastrosímbolos son un soporte gastropedagógico que crearon las cocineras judías durante siglos, para poder contar su historia como pueblo»

Los gastrosímbolos que se muestran en el libro son un soporte gastropedagógico que crearon las cocineras judías durante siglos, para poder contar su historia como pueblo, su religión, sus diásporas o sus tradiciones. Las principales protagonistas de este libro son las mujeres judías, que con su esfuerzo y creatividad han conseguido crear en la cocina todo un universo simbólico que contribuye a rememorar su historia. Cocinar no sólo fue una necesidad para alimentar a la familia o procesar alimentos perecederos, también la cocina se convirtió en una herramienta pedagógica, de socialización y divertimento. Así, el judaísmo depositó en ellas la importante tarea de enseñar en el ámbito doméstico, a sus hijas e hijos, la ritualidad religiosa, los preceptos alimenticios, las tradiciones, la memoria de sus familias, etc.

Las mujeres transmitieron esa sabiduría, heredada de forma oral, pero también la interpretaron y plasmaron en su cocina, supieron crear un lenguaje codificado gastronómico lleno de símbolos, algo único en la historia de la alimentación. Ellas escribieron la historia del pueblo hebreo con lo que tenían a mano: aceite puro de oliva, sal, especias, dulses, gizados, cantigas, chascarrillos, yantares… Crearon una narrativa fácil de transmitir y transportar (en las diásporas), ya que cocinar y comer es algo cotidiano, así que la memoria se refresca cada vez que se cocina una komidika; el conocimiento se perpetua porque tiene como soporte la alimentación.

SOBRE EL AUTOR

Javier Zafra, chef e investigador de gastronomía histórica, es director del proyecto gastronómico «Sabores de Sefarad» de la Red de Juderías de España, cuyo objetivo es poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española.

En 1996, nació su pasión por la cocina, lo que lo llevó a formarse como cocinero en la Escuela de Hostelería de Jaén. A lo largo de su trayectoria, estudió Informática y Magisterio, ampliando sus conocimientos con formación en marketing político y fotografía. En 2006, fundó la empresa Indígenas Íberos, merecedora del Premio Emprendedor Joven de Jaén en 2006, una experiencia empresarial que le conectó con la defensa y puesta en valor del patrimonio histórico.

La combinación de su formación y sus diversas pasiones ha dado lugar a proyectos multidisciplinarios. Su enfoque se orienta hacia la fusión y exploración de nuevos territorios a través de la gastronomía histórica. La dedicación de Javier Zafra a la puesta en valor y recuperación de la gastronomía judía se presenta como su contribución para rendir homenaje a la huella que el pasado judeoespañol ha dejado en nuestra historia.