En Galicia está prohibida la fabricación de orujo casero. Incluso está prohibido poseer un alambique, a no ser que éste se encuentre debidamente censado y las autoridades puedan inspeccionarlo con regularidad para comprobar que no se le ha dado uso. En Galicia, en definitiva —y salvo que se obtenga la correspondiente licencia—, destilar aguardiente en casa es ilegal. Tan ilegal que lo hace todo el mundo. En cada familia, sobre todo en la Galicia interior, hay alguien que se dedica a la destilación clandestina. Aunque se trate de un tío político o de un primo lejano. En Estados Unidos estaríamos hablando de un carismático e intrépido moonshiner, alguien en quien fijarse para escribir una novela o rodar una serie. Lo que hay en Galicia, sin embargo, son poteiros. Nada más y nada menos. Y los hay en todas partes.

El orujo casero se destila para consumo propio o para su venta clandestina, que se encuentra igualmente prohibida, como es natural. Según el Consello Regulador de Augardentes de Galicia, más de dos tercios del aguardiente que hay en el mercado es ilegal. Lo que conlleva un enorme riesgo para la salud, ya que no está sometido a controles y puede contener altas concentraciones de metales, acetato y, sobre todo, alcohol metílico, que en dosis altas puede llegar a causar ceguera e incluso ser mortal —una tragedia de estas características ya se produjo en España en 1963, cuando cientos de personas fallecieron debido al consumo de orujo con un porcentaje alto de metílico—. Pero esta circunstancia no influye en la querencia y el gusto de la gente por el aguardiente de casa, que de hecho es más apreciado que el industrial. «Que sea casero», se escucha con frecuencia en bares y restaurantes al pedir un orujo de hierbas o un licor café. Es algo tan arraigado en la idiosincrasia gallega, tan enraizado en sus costumbres, que ya forma parte del paisaje. Su consumo, a pesar del peligro que entraña, es un hábito de carácter sociocultural. La Xunta lleva años intentando erradicarlo, pero es como pretender contener la corriente de un río con burocracia: papel mojado.

«Lo que ocurre en Galicia con el aguardiente clandestino es algo muy parecido a lo que sucede en China con el consumo de animales salvajes o domésticos, aunque el caso chino es infinitamente más desconcertante»

Lo que ocurre en Galicia con el aguardiente clandestino es algo muy parecido a lo que sucede en China con el consumo de animales salvajes o domésticos, aunque el caso chino es infinitamente más desconcertante. Al menos, desde la perspectiva occidental. Hace unos días, la ciudad de Zhuhai, al sur de la República Popular China, tomó la decisión de prohibir a sus habitantes a partir del 1 de mayo el consumo de carne de perros y gatos, así como de serpientes, pangolines, civetas y otros animales salvajes. Es la segunda ciudad china en adoptar esta medida después de la vecina Shenzhen. En ambas localidades uno puede encontrarse tranquilamente con un buen número de mercados, restaurantes y terrazas donde familias enteras se sientan a la mesa alrededor de un guiso de perro o de un ejemplar canino entero asado al horno, como si se tratase de un cochinillo. Tal y como me comentaba la periodista María Piñeiro hace unos años a propósito de su experiencia en China, «sobre las gentes del sur del país los propios chinos tienen un dicho: comen todo lo que tenga patas y no sea una mesa, todo lo que nade y no sea un barco, todo lo que vuele y no sea un avión». La carne de perro quizá sea de las cosas menos inquietantes que se llevan a la boca.

Pero la clave de todo lo anterior se halla en la frase «como si se tratase de un cochinillo». Porque alguien podría argumentar que, en el fondo, el perro no es más que otro animal cualquiera al que una cultura concreta coloca sobre sus fogones. El pulpo, por ejemplo, y salvo contadas excepciones en el propio sudeste asiático y el Mediterráneo, sólo es un plato común y corriente en las dietas gallega y japonesa. Para algunos extranjeros, una cría de cerdo abierta en canal y colocada sobre una parrilla es una imagen atroz, aberrante, de una crueldad extrema. De nuevo, en el caso del consumo de carne de perro podríamos estar encontrándonos con las barreras propias de un contexto sociocultural determinado. Y con los dilemas que esta realidad genera cuando se enfoca desde un punto de vista ajeno a ese contexto. Aunque quizá ese punto de vista sea el más razonable. Ahora lo veremos.

«De nuevo, en el caso del consumo de carne de perro podríamos estar encontrándonos con las barreras propias de un contexto sociocultural determinado»

Todos los años, coincidiendo con el solsticio de verano, se celebra en la ciudad china de Yulin un festival gastronómico que consiste exclusivamente en el consumo de carne de perro. Miles y miles de perros son trasladados en jaulas hasta allí, sacrificados en el acto y cocinados de diferentes maneras para ser servidos a los asistentes al evento. Para un occidental, esta práctica resulta repugnante. Y probablemente lo sea, especialmente por las razones que más tarde expondremos. Sin embargo, la razón de esa repulsa elemental, provocada por la visión de miles de perros degollados, despedazados y friéndose en aceite, también podría ser la lejanía con esas costumbres y tradiciones del sur de China, sin más. La mayoría de las veces que he visto a alguien de fuera de Galicia asistir a la matanza del cerdo, donde se rebana el cuello del animal, se deja que se desangre vivo, se le abre en canal y se le eviscera para proceder a su descuartizamiento, he contemplado lo mismo: el rostro perplejo del aborrecimiento, generalmente acompañado de alguna arcada. Pero durante ese mismo ritual, mientras el cerdo chilla estentóreamente, los niños de la familia juegan y ríen alrededor del matarife, como si nada. Como hacen los niños en el festival de Yulin.

¿No se trata, entonces, del mismo caso? ¿No se puede juzgar del mismo modo? ¿No podemos aplicar los mismos criterios al festival de la carne de perro y a la matanza del cerdo? Para las gentes de Yulin, los diez mil perros preparados a la brasa seguramente constituyan un espectáculo visual y aromático bellísimo, especialmente apetitoso. Sin que intervenga ningún tipo planteamiento ético en la decisión de participar o no en ese evento. Igual que ocurriría, en nuestro caso, con un festival del churrasco. ¿Estamos, entonces, ante una particularidad que no entendemos porque no forma parte de nuestro enclave sociocultural, como les ocurre a muchos con la matanza del cerdo, o realmente ambas cosas no son comparables? ¿Es la lejanía con un folclore determinado, como es el del sur de China, la que explica nuestro rechazo al consumo de carne de perro?

Pues no. Lo cierto es que ambas cosas no son comparables. No se trata de aplicar una perspectiva occidental sobre una costumbre oriental o viceversa, como argumentan los defensores del festival de Yulin. Si en ese acontecimiento anual, en lugar de perros, lo que se sirviese fuesen dragones de Komodo en escabeche, muchos torceríamos el gesto —ahí sí intervendrían las particularidades socioculturales—, pero nos daría absolutamente igual. Si en un festival de características similares celebrado en África el plato estrella fuesen las suricatas, no nos parecería igual de mal que el festival de Yulin sólo por el hecho de tratarse de un contexto diferente al nuestro. En el caso del consumo de carne de perro, hay dos motivos por los que podemos considerarlo objetivamente desagradable, independientemente de la perspectiva.

Podría parecer que uno de ellos es el maltrato al que se ven sometidos esos animales. Llegan a Yulin hacinados en jaulas, amontonados unos sobre otros, apenas sin espacio para poder moverse. Y una vez son descargados, se les sacrifica de cualquier manera y se les destripa para poder ser cocinados. Sin embargo, si se tratase de una cuestión sociocultural, alegar este motivo sería un ejercicio de hipocresía. En numerosas ocasiones nos hemos cruzado en la carretera con camiones llenos de cerdos, por ejemplo, que son transportados en esas mismas circunstancias. Y las condiciones y procedimientos de los mataderos tampoco son de una humanidad intachable, precisamente. El problema es que, como decíamos, no se trata de una cuestión sociocultural.

«El primero de los motivos por los que el consumo de carne de perro es un acto que se puede considerar objetivamente desagradable es que los perros pertenecen a la sociedad doméstica»

El primero de los motivos por los que el consumo de carne de perro es un acto que se puede considerar objetivamente desagradable es que los perros pertenecen a la sociedad doméstica. En esta sociedad se integran los padres, a veces los abuelos, los hijos y también las mascotas. Y esto es algo que ocurre transversalmente, en todas las culturas. No sólo en Occidente. El perro, a diferencia del cerdo o la vaca, convive con nosotros, es un individuo más y, de hecho, tiene un nombre. Si alguien se come a tu perro, no es está comiendo a un animal. Se está comiendo a Rufo. O a Calcetines. O a Zar. Por eso no nos comemos a los perros. Porque se trata de un animal que convive con nosotros y con el que establecemos vínculos afectivos. Le atribuimos determinadas habilidades psicológicas. Identificamos en ellos una mente compleja con la que somos capaces de interactuar a varios niveles. Llevamos a cabo una antropomorfización del perro, lo consideramos uno más entre nosotros y desarrollamos una gran empatía cuando se trata del animal con el que convivimos, ya que nuestro perro es un compañero más. En definitiva, uno no se come a los miembros de la sociedad doméstica. Es ahí donde interviene la moral. Y en el momento en el que alguien lo hace, automáticamente lo consideras ajeno a una escala razonable de valores y, por lo tanto, una persona despreciable.

Sin embargo, el segundo motivo es más contundente. En el caso del festival de Yulin, muchos de esos perros son encontrados en la calle, capturados y trasladados hasta las cocinas del recinto donde se celebra el evento. Esta es una de las principales denuncias de las ONG y los colectivos que se oponen a la celebración anual del banquete de Yulin. No existe un control sanitario previo sobre esa carne. Se trata de perros que en muchos casos podrían estar enfermos, que podrían ser portadores de algún patógeno transmisible a los humanos o en cuya carne podría hallarse algún tipo de componente infeccioso. Pero esto no ocurre solamente en el caso de Yulin. Ni siquiera ocurre solamente en el caso de los perros callejeros. En realidad, comer carne de perro puede producir en los humanos toxocariosis (larvas que migran durante meses por diversos órganos, ocasionando reacciones inflamatorias), cheyletiellosis (un tipo de dermatitis pruriginosa), hidatidosis (quistes en el hígado y los pulmones) y varias complicaciones más. Pero, por si esto no fuese suficiente, la manipulación de esa carne puede contribuir a la propagación de cólera y provocar que los humanos encargados del despiece desarrollen la rabia si los animales estaban infectados.

«El segundo motivo es más contundente: Se trata de perros que en muchos casos podrían ser portadores de algún patógeno transmisible a los humanos «

Así que, en efecto, el festival de Yulin, donde miles de personas se dan un festín con carne de perros cuya procedencia ignoran, sí es una aberración. Igual que lo es el consumo de carne de perro en general o de animales salvajes como pangolines, civetas o murciélagos, sobre los que es imposible conocer qué enfermedades tienen y cuáles pueden transmitirse a los humanos. Especialmente, si tenemos en cuenta qué ha ocurrido con el Covid19, ya que existe la posibilidad de que el virus que lo causa, como se ha sospechado dese el principio, mutase en algún animal antes de saltar al ser humano. Y aunque no fuese así, podría serlo. Podría ocurrir en cualquier momento. Como, de hecho, ya ha ocurrido con anterioridad en el caso de otras enfermedades similares.

Sin embargo, es difícil que esta clase de prácticas desaparezcan. En su momento, llegaron a recogerse once millones de firmas para que el festival de Yulin fuese prohibido por las autoridades chinas, pero han pasado los años y ese objetivo no se ha logrado. Incluso se intentó corregir mediante una ley el consumo de carne de perro en China hace dos años, pero tampoco hubo éxito. En el fondo, se trata de algo similar a lo que sucede con el orujo clandestino en Galicia. Las altas concentraciones de metílico podrían provocar la muerte de cientos de personas, como ya ha sucedido antes, y las dosis de acetato y metales podrían ser muy nocivas para la salud, pero la gente sigue pidiendo aguardiente de hierbas o licor café “de casa” en los bares. Y los bares sirguen sirviéndolo. Si aparecen los inspectores de Sanidad, enseñan una garrafa con la correspondiente factura, dicen que el licor proviene de ahí y santas pascuas. Es algo que está tan enraizado en los hábitos socioculturales de una población que los enormes riesgos que entraña son ignorados por todo el mundo. Como si se tratase de una ruleta rusa muy amena y socialmente aceptada a pesar de que puedes acabar con los sesos por el suelo.

«La costumbre china de comerse animales salvajes o domésticos podría acabar diezmando a toda la humanidad. Y mira, no. Creo que por ahí no deberíamos pasar»

Hay una diferencia gigantesca, no obstante. Una diferencia abismal. El consumo de orujo ilegal afecta sólo a quien se lo bebe. A quien no tiene la precaución de exigir que se lo sirvan de una botella precintada. Pero la costumbre china de comerse animales salvajes o domésticos podría acabar diezmando a toda la humanidad. Y mira, no. Creo que por ahí no deberíamos pasar.

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