Siempre que se habla sobre la tapa, en el consumidor o en el gourmet se abre una sonrisa inopinada. Por encima de leyendas, de historias contradictorias, vamos viendo que a pesar de costumbres análogas en otras culturas, la tapa se asocia a España como elemento irrenunciable de eso que llaman “marca España”. Sobre la tapa, insisto, se han vertido ríos de tinta y hasta sociológicamente se puede hablar de la España de la tapa y de la España del “pincho”; si bien ambos términos vienen usándose indistintamente en Madrid desde que uno tiene memoria. La tapa, decimos, socializa por cuanto tiene de ritual; incluso nutricionalmente ‘el tapeo’ permite una variedad y un equilibrio que evita los excesos del mesón.

“Por encima de leyendas, de historias contradictorias, vamos viendo que a pesar de costumbres análogas en otras culturas, la tapa se asocia a España como elemento irrenunciable de eso que llaman “Marca España”

En Madrid, por situarnos, hay un abanico amplio de tascas y figones que han venido evolucionando esa cortesía alimenticia con la bebida. Andan las tabernas del centro histórico, por la Calle de la Cruz y así, calles tomadas por una ruta moderna de la tapa organizadas por los albergues de mochileros y un monopolio de dueños: no obstante, es esa tradición de la tapa muy del gusto de la muchachada foránea que viene a la capital, y ya se sabe que el turismo impone sus renuncias y ciertas tradiciones para no traicionar a las expectativas. En mis paseos matritenses hablo con taberneros, y si bien es tradición obsequiar con algo en un platillo, hay diversidad de opiniones en cuanto a la generosidad de ese obsequio o incluso si “el aperitivo” va a acabar con la Hostelería y va a reformular la definición de la propia restauración. No obstante la tapa es un muestrario del local -o así habría de ser-; una invitación a la prospección, acaso mínima, de medias raciones. En España y en su capital la tradición de la tapa ha dependido mucho de la procedencia de los emigrantes que abrieron bar. Lo usual es el chorizo, el queso más o menos curado; mas si el tabernero es avispado siempre discriminará entre el bebedor de vino o el de cerveza a la hora de darle un condumio que el consumidor paga como impuesto revolucionario para engañar el hambre. También algo de arroz más o menos cocinado. En Madrid, al menos, se trata de un maridaje que tiene más de picardía que de sapiencias gustativas. Claro que por ósmosis o influencias del Norte o del Sur, taperias de treinteañeros han ido conquistando las zonas universitarias. Quiere uno decir que del Nichi al Jonny, Argüelles  -y no Ponzano- marcan la pauta de la tapa en la capital. Pero en este fenómeno de la tapa, que se ha visto en este monográfico, se ha famoseado en provincias. Citemos por ejemplo  a Albacete o a Valladolid que han tomado el pincho como elemento de atractivo que complementar la monumentalidad o atraer viajeros de rutas que no se han transitado en demasía.

“La tradición de la tapa es muy del gusto de la muchachada foránea que viene a la capital, y ya se sabe que el turismo impone sus renuncias y ciertas tradiciones para no traicionar a las expectativas”

En resumen, la tapa en la capital, en el rompeolas, se ha convertido en un reclamo del que los oriundos no son del todo conscientes. La tapa debe ser cortés, relativamente saciante e incitadora. Si los bares son los lugares de los que salimos expulsados de la casa, la tapa es nuestra forma culinaria de socializarnos; sin distinción de clases. Por eso,  renunciar a este Patrimonio es otra forma de implosionarnos.

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Jesús Nieto
Columnista de El Español, Diario Sur y El Norte de Castilla, actualmente ejerce la crítica literaria en El Mundo, donde también ha sido columnista. Ganador del premio Jerez Perchet de periodismo 2013, ha sido finalista del Premio Internacional “Manuel Alcántara”, y así mismo es asesor y responsable de los proyectos pedagógicos de la Fundación Umbral. También ha colaborado en TVE, la Cadena Ser y otros medios audiovisuales y es autor de la novela “El año de la rubia” y tutor del Máster de Crítica Literaria El Cultural-Universidad de Alcalá.

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