De los restaurantes que han irrumpido con más fuerza en el panorama gastronómico de 2017, uno de los más llamativos ha sido La Clave, en el madrileño barrio de Salamanca. Charlamos con su director, Juan Ramón Aparicio.

 

A finales de mayo de 2017 inauguráis La Clave… ¿Cómo surge la idea?

Tomás Gutiérrez, el propietario de La Clave, lleva toda la vida en la hostelería. Tomás siempre había querido tener un restaurante de nivel, vio esta oportunidad y le encajó perfectamente. Contactó conmigo para acompañarle en el proyecto. Le ha puesto tanto entusiasmo y se ha volcado tanto, que ha traspasado el resto de sus negocios de hostelería (manejaba más de 15) para dedicarse en exclusiva a La Clave. Es el colofón a su exitosa carrera como hostelero. No olvidemos que ha sido uno de los pioneros en la modernización del sector en Madrid.

¿Qué aporta La Clave al ya maduro mercado madrileño de restaurantes?

La tendencia cada vez más acentuada es el regreso a nuestra cocina tradicional, “el guiso de toda la vida” donde buceas hasta los recuerdos de tu infancia, que te transporta a la cocina de tu madre, de tu abuela… Hay locales de muy elevado nivel gastronómico que trabajan una cocina innovadora, de estilo fusión. Pero otro amplio sector de los clientes quiere y demanda una buena carne o un buen guiso. Quieres degustar y disfrutar lo que conoces, lo que forma parte de tu propia cultura gastronómica. Por otro lado, simplificar es beneficioso en determinados momentos; está bien que los calamares en su tinta sean sólo calamares en su tinta, con su sabor y su textura adecuados, sin artificios que enmascaren la calidad y pureza del producto.

¿Tomasteis algún restaurante como referencia?

Realmente, no. Tanto Tomas como yo tenemos una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía, y sabíamos hacia dónde queríamos orientar el proyecto.

Vais a contra estilo, cuando todo el mundo trabaja el ceviche, volvéis al cocido…

Tenemos nuestra propia personalidad y sabemos lo que queremos ofrecer. Además, estamos convencidos de que el barrio de Salamanca necesita un local que trabaje el guiso tradicional, con género de calidad. En concreto, el cocido es una de nuestras principales apuestas gastronómicas.

¿Sobreabundan los restaurantes de “fusión”?

En todos los aspectos de la vida, y la gastronomía no es una excepción, las modas influyen. El chef que situó España en el centro de la gastronomía internacional fue Ferrán Adrià. Fue nuestro buque insignia, y se quiera o no, todos seguimos la estela del que triunfa. Pero no nos engañemos, Ferrán Adrià hay uno, y es irrepetible. Así que no podemos olvidar nuestros cimientos, la base de nuestra gastronomía y nuestro acervo cultural. También hay que saber degustar y disfrutar una rodaja de merluza, una cosa no está reñida con la otra. Hace pocos días, Florencio Sanchidrían, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, que no para de viajar y, además, es buen amigo de La Clave, me comentaba que cada vez más en los restaurantes se quiere comer “como en casa”. Con el actual ritmo de vida nadie tiene tiempo de hacer un buen cocido en su casa, y seguramente tampoco sepa cómo prepararlo.

En ocho meses os habéis convertido en un restaurante referencia en Madrid. ¿En qué radica vuestro éxito?

Hay dos pilares fundamentales. Un género de calidad que tratamos con mucho respeto y cariño, y un servicio cercano y familiar. Creo que no hay más.

Hacéis mucho hincapié en la cocina tradicional española. Así habéis llevado a cabo semanas gastronómicas de Asturias y Madrid, rescatando recetas centenarias. ¿Qué acogida han tenido estos eventos?

La acogida ha sido realmente buena. Muchos platos han sorprendido gratamente a los clientes, recetas antiguas rescatadas por nuestro chef, Pepe Filloa. Ha llevado a cabo un trabajo tremendo. Ha investigado las tradiciones de los pueblos madrileños y asturianos para dar a conocer platos desaparecidos, como el “empedrado de lechal” en la Semana de la Cocina Madrileña, o el repollo relleno de rabo de toro en las Jornadas Asturianas. Sí, estamos muy orgullosos de estos eventos y el público ha respondido muy bien.

Junto a platos tradicionales como el bacalao a la vizcaína o un magnifico chuletón gallego, no renunciáis a recetas innovadoras como unos huevos rotos con zamburiñas y aceite de trufa. ¿Es complicado buscar el equilibrio?

Estoy convencido de que los platos tradicionales se pueden actualizar para estos tiempos. Se come tanto por la boca como por los ojos. Encontrar ése punto de equilibrio no es tan complicado. Por supuesto, tiene un trabajo detrás que no sale a la luz. Pero al final, con buena materia prima y dedicación, no es tan dificil.

 

 

También ya sois referencia en el cocido madrileño. El Club de Amigos del Cocido os ha dado un 8’55 sobre 10, la puntuación más alta en 27 años de historia. ¿Cuál es su secreto? ¿Los garbanzos pedrosillanos?

Hemos tenido el honor de ser valorados como el mejor cocido por el Club de Amigos del Cocido, quizás la entidad más ilustre sobre este plato en España, que puntúa tanto el servicio, como el género, la presentación, la relación calidad/precio… ¿Secreto? Hombre, nuestros ingredientes son de elevada calidad. Por ejemplo, el club destacó la cremosidad de los garbanzos pedrosillanos y el sabor del hueso de caña con tuétano, pero fundamental también es el cariño que le ponemos en la cocina. Nuestro chef desengrasa el cocido desde las 07:30 de la mañana, lo mima… Pepe Filloa lleva 40 años al servicio del fogón y la cazuela. Quizás, un 50% está en la materia prima y otro 50% en su elaboración. Estos dos aspectos imprescindibles van unidos para conseguir la excelencia.

Acaba de venir un cliente muy especial que se pone en vuestras manos para el almuerzo. ¿Qué elegirías para él?

Depende. Si le apetece un cocido, no hay nada más que hablar… Si no es así, pues unas entraditas al centro, como los huevos rotos con zamburiñas y aceite de trufa, unas alcachofitas en flor con virutas de jamón ibérico… De segundo, depende de si prefiere carne o pescado… Podría ser cabrito asado, cachopo de merluza, un pixín al horno, o incluso nuestro magnifico chuletón de vaca rubia gallega. De postre le recomendaría un arroz con leche o nuestra tarta de queso Astur

Pese a basaros en una cocina de productos de mercado y corte tradicional, como concepto vais más allá y presentáis un menú hostelero completo. Así, aparte del restaurante ofrecéis un elegante reservado, una espléndida terraza y un área de coctelería llamada ‘El Secreto de Velázquez’, donde realizáis catas y degustaciones, presentaciones de eventos… ¿Queréis ser mucho más que un restaurante?

Desde el principio nuestro proyecto también contemplaba la posibilidad de tomar una copa en el mismo local donde comes y cenas. Así, diseñamos ‘El Secreto de Velázquez’, donde ofrecemos una comida más informal, con una cuidada coctelería y copas Premium, una carta con más de 30 ginebras, etc. Sin salir del local potenciamos las copas de afterwork y de noche, como un complemento a nuestra carta de comidas y cenas. También es un acogedor espacio para aperitivos. No olvidemos que hemos recuperado el histórico maridaje de ostras, caviar y champagne, además a muy buen precio.

¿Cómo entras en el mundo de la hostelería?

He mamado la gastronomía desde niño. Mi padre Ramón Aparicio ha dirigido multitud de negocios, como Los Porches en Rosales. Lo llevo en los genes.

¿Qué restaurante elige para salir a cenar el director La Clave?

Soy muy aficionado a comer en las barras, tapear… Como restaurante me gusta NUGA, en la calle Santo Domingo de Silos, de Iñaki Bermejo.

¿Cómo ves el panorama gastronómico de Madrid?

Tras la durísima crisis que hemos pasado, creo que estamos remontando muy bien. La noche cuesta un poco más, pero se está moviendo bastante.

¿Qué le pides a 2018 en el aspecto profesional?

Mucho trabajo.

 

Restaurante La Clave

Calle Velázquez, 22, 28001 Madrid

https://restaurantelaclave.com

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