Deleitarse con una de callos o con un salmorejo pueden ser dos cosas diametralmente distintas a primera vista; sin embargo, dependiendo del tiempo, clima o costumbres pueden ser una atractiva opción.

Los callos son uno de los platos más típicos madrileños. El platillo va compuesto por casquerías variadas y ricos compangos. Sencillos y calóricos, han conquistado a numerosas generaciones llenándoles el estómago y complaciendo paladares exigentes en los últimos tiempos en que la gastronomía vuelve al barro y va dejando el nitrógeno. Todo aquel que le encandilen los callos debe visitar ‘Maldonado 14’, el antiguo y ya desaparecido ‘Cuatro estaciones’,un clásico de los callos madrileños, siguen demostrando exquisitez y calidad en su elaboración.

“Todo aquel que le encandilen los callos debe visitar ‘Maldonado 14’, el antiguo y ya desaparecido ‘Cuatro estaciones’ “

Por otro lado, el salmorejo, basado en una emulsión de tomate, ajo y aceite con pan, ha llenado buches de Sur a Norte,y hasta se le dedico una calleja en Córdoba en su honor. Lo cuenta Almudena Villegas es un exquisito ensayo en el que sitúa el origen del salmorejo en el Neolítico. Siendo el salmorejo -“salmo” para los ‘castizos’- más fácil de digerir, va teniendo cada vez más acogida y se puede encontrar con mas facilidad en todo tipo de locales de Madrid. Muy recomendable es el salmorejo que preparan en el Bar ”La Gloria”,en la calle Noviciado,2 [1]; incluso siendo “La Gloria” un sitio especializado en arroces,el salmorejo lo emulsionan de forma magistral. Siempre se recuerda lo untuoso y sabroso.

Se preguntarán por qué hablo de salmorejos y callos. Pues bien, les cuento: las bebidas light y las dietas inquisidoras que nacen de los gimnasios y de las alcobas de señoronas de Serrano, están provocando que clásicos como los callos pierdan fuerza y otros como el salmorejo la ganen. No se trata de un pulso entre estas distinguidas preparaciones,sino de las costumbres de sus comensales; hablo de las tabernas modernitas de La Latina que prefieren poner Quinoa a Callos, que dicen los ‘gastrohipsters’ que tienen mucho colesterol y provocan menos flatulencias. Te lo dicen y te endilgan una cerveza artesana que te deja acidez y eructos por un siglo.

“rezo aquí para que la tradición del taberneo madrileño sea un must”

La cocina es moda, sí. Pero rezo aquí para que la tradición del taberneo madrileño sea un “must”. Patrimonio gastronómico de la Humanidad… o de la zarzuela.

1 Comentario

  1. Genial. Me encantan los callos. Y toda la casquería y no hay nada mejor que conocer a una ciudad como integrarse en sus costumbres y en su gastronomía.

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