Laura Grani

España posee innumerables joyas artísticas, culturales o gastronómicas, pero no todos saben que en nuestro país se elaboran unos vinos magníficos e inimitables, al mismo tiempo que archiconocidos desde hace siglos en todo el mundo.

Hablamos de los generosos de Jerez, que destacan entre los demás vinos como la Gioconda de Leonardo entre todos los cuadros del mundo.

Es tan fácil caer rendidos ante el encanto de estos vinos. Será porqué se elaboran de una manera única, en una zona geográfica extremadamente limitada, porque tienen características organolépticas excepcionales o porque cuentan historias tan fascinantes… ¡Son verdaderos sorbos de paraíso!

La Bodega Gonzalez-Byass es, sin duda, una de las más emblemáticas y antiguas de Jerez. Todavía propiedad de la misma familia, lleva desde 1835 cuidando la tradición y contando al mundo lo que son estos vinos tan especiales. Allí, entre las soleras, reina su enólogo y alma de la bodega, Don Antonio Flores, un verdadero caballero de otros tiempos. Como su padre, lleva toda la vida dedicándose a uno de los oficios más bonitos del mundo: crear y cuidar verdaderos tesoros.

Con la ayuda de su hija Silvia, que lleva ya unos años a su lado, ha vuelto a deslumbrar el mundo del vino con una de las colecciones de jereces más sublimes del mercado: la colección Tío Pepe Finos Palmas.

Cada año, como es tradición, se dedica a buscar y seleccionar las mejores botas (así se llaman las barricas de Jerez), entre las soleras de sus bodegas, con la colaboración de una figura destacada del mundo del vino. Para la Saca de 2020, con la que esta colección cumple una década, ha contado con Ferrán Centelles, uno de los mejores sumilleres del mundo.

El resultado son cuatro joyas enológicas que representan las edades de un mismo vino, el Tío Pepe. El aroma y el sabor nos llevan de la mano hasta el epicentro del Marco de Jerez y nos abren las puertas de “esa bodega en silencio donde”, como le gusta decir a Antonio, “la sal y el Poniente se filtran por la ventana”.

Una Palma es un fino elegantísimo y maduro que se ha criado durante 6 años bajo el manto del velo de flor, una capa de levadura blanca y viva que lo mantiene aislado del aire y de la oxidación.

Tiene todo los matices de esa crianza, la biológica, con aromas de frutos secos, especialmente almendras, panadería y un delicado toque de talco, junto con el yodo y la salinidad que llegan a la bodega desde el mar.

Con el Dos Palmas pasamos a un vino más viejo e intenso. Su manto de levadura, después de ocho años, se ha ido muriendo de inanición y ha dejado que el aire de Poniente, que se filtra por los ventanales de la bodega, acaricie el vino dándole un color de oro viejo y unos aromas más punzantes. Más frutos secos, menos panadería, más yodo, más sal.

Los amontillados

Ese manto de velo de flor, como toda criatura viva, tiene un ciclo que acaba con la muerte. Cuando el velo muere, empieza otro milagro: el fino entra en contacto con el aire y  pasa a la crianza oxidativa, volviéndose un amontillado.

El Tres Palmas procede de una sola bota que, con 10 años de crianza, se ha quedado sin velo y ha pasado a ser amontillado. Mantiene recuerdos del velo al que se añaden muchos otros matices. El color se vuelve ámbar y en la bota queda menos vino porque el agua se ha ido evaporando.

Los bodegueros jerezanos, que son poetas, llaman esta merma “la parte de los ángeles”. Como resultado, el alcohol se vuelve más concentrado y se nota el aporte de la madera, aroma de avellanas y un sabor larguísimo. Pasa por la boca y allí se queda por un tiempo que parece pararse.

Cual joya de la Corona, el Cuatro Palmas cierra la colección. Las 500 botellas salen todas de una media bota. Es lo que queda de un estupendo amontillado después de 54 años de crianza en esa bodega silente y húmeda.

Es un concentrado de todo los extractos y aromas, elegantísimo e inolvidable. Parece que “hemos abierto las puertas de un anticuario, de los buenos”, acierta Flores. Madera perfectamente integrada, roble, vainilla, laca, barniz. Todavía recuerda que fue un día un vino fino que ahora se ha hecho inmortal.

Hasta que llega el momento en el que las palabras sobran, porque estos vinos son poesía pura y nos susurran cosas que hacen soñar. ¡Felices sueños despiertos!

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