Luis Suárez de Lezo, además de reconocido empresario, es la cara más visible de la Academia Madrileña de Gastronomía, entidad responsable de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, que han supuesto un impulso al mundo gastronómico madrileño. Amante de la buena comida, hablar con él es un verdadero placer para los sentidos…

 
Cuéntanos, ¿Qué es la Academia Madrileña de Gastronomía?

La Academia de Gastronomía es una Asociación sin ánimo de lucro formada por 50 aficionados a la gastronomía. Hay abogados, empresarios, notarios, etc. que dedican mucho tiempo y casi todos sus recursos a comer y beber bien.

El objetivo de la Academia es defender y transmitir los valores de nuestra gastronomía, que es una gastronomía muy rica. Pensamos que hay que profundizar y respetar las recetas tradicionales y lo que ha sido nuestra gastronomía, que al final viene a ser “nuestra familia” y nuestra sociedad. Pero, por otro lado, también queremos impulsar los nuevos modelos gastronómicos que tenemos en nuestra Comunidad que son francamente interesantes.

Su enfoque principal es la gastronomía madrileña…

Así es. Estamos volcados en dar a conocer las virtudes de la gastronomía madrileña.

¿Cómo llegas a esta entidad?

Pues fue hace cómo unos 8 ó 10 años que a través de amigos y contactos que estaban metidos en ella, y que conocían de sobra mi afición por la gastronomía; les pareció adecuado que participara de la Academia y me pareció una idea estupenda poder transmitir los valores de la gastronomía en todos sus ámbitos. Porque se tiende a identificar la gastronomía con los restaurantes, pero cuando hablamos de gastronomía también hablamos de la cocina, de la sala, de los sumilleres, de los bares, de la barras, de los productos, de mercados, de vinos, etc…. Es un mundo amplísimo, y estoy convencido que organizaciones como la Academia pueden hacer una grandísima labor.

 

“El objetivo de la Academia de Gastronomía de Madrid es defender y transmitir los valores de nuestra gastronomía. Pensamos que hay que profundizar y respetar las recetas tradicionales, pero por otro lado también queremos impulsar los nuevos modelos gastronómicos”

 

¿Qué medida podrías catalogar como la más importante de las que lleváis a cabo en la Academia?

Hay una que es fundamental y que nos sirve como plataforma de difusión de la gastronomía madrileña, que es la entrega de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid que se otorgan en Octubre. Llevamos dos ediciones y se han convertido un poco en el altavoz de los activos que tenemos en la gastronomía de Madrid. Partiendo de los premios, llevamos a cabo una labor muy activa en redes sociales, un instrumento muy adecuado para dar a conocer nuevos sitios, nuevos productos, mercados o incluso nuevos vinos. Asimismo, escribimos artículos para la prensa, hemos hecho unos vídeos estupendos que nos publicó El Confidencial que tuvo más de 100.000 visualizaciones donde cogíamos, por ejemplo, la caza en Madrid y visitábamos 6 restaurantes para que nos hicieran un plato de caza. Previamente, explicaban el animal que se iba a cocinar, las propiedades del producto… Eran vídeos muy ilustrativos, muy dinámicos y que han tenido mucho éxito.

Otra iniciativa muy interesante fue la que hicimos para el Día del Libro, en la que pedimos a los cocineros madrileños que nos hicieran un vídeo de unos 20 segundos donde nos contaran cual era el libro que más les había influido en su pasión por la cocina cuando comenzaban en su profesión. Tuvimos más de 60 cocineros y jefes de sala contándonos, brevemente, cuales eran esos libros. Inundamos Twitter hasta varios días después del Día de Libro, porque teníamos tantos que contar que no podíamos ponerlos todos ese día, así que nos alargamos. Nos hicimos con un repositorio de libros que hay que leer sí o sí… que alguno ya me había leído, pero me apunté muchos nuevos para leer. Funcionó francamente bien.

Ahora mismo es verdad que todo lo relacionado con la gastronomía tiene mucho éxito, se puede decir que “está de moda” y hay mucha gente que está demandando este tipo contenido. Pero nosotros nos enfocamos más en la parte de arriba del contenido, es decir, hay que diferenciar la gastronomía que tiene un buen producto, una buena técnica, un buen trato al cliente y que trata de ser excelente en este mundo. Tenemos que hacer una labor especial para que la gran masa de aficionados también tengan un mayor conocimiento, por ejemplo, de cuál es la temporada en la que nos encontramos o cuándo es mejor consumir un producto u otro. O cuál es la mejor técnica para cocinarlos, etc. Podríamos decir que, en general,  tenemos como objetivo contribuir al aumento del nivel de cultura gastronómica en la región, porque eso va a beneficiar a los propios establecimientos, van a tener más exigencia por parte de los clientes, van a ser mejores y va a mejorar también la percepción que tengan desde fuera de nuestra gastronomía.

 

Entonces, vais a lo excelente de la gastronomía madrileña…

Eso es, queremos poner en valor una gastronomía excelente, para que sea ejemplo para el resto. Y eso que la gente, cuando hablas de esto, siempre piensa en los restaurantes con estrella Michelín y hay bares que son maravillosos, con un producto estupendo, con unos puntos de cocción en plancha o en freidora que son buenísimos y que pueden hacer unas patatas bravas exquisitas. Hay mucha diferencia en cuidar el producto y la forma de tratarlo y no hacerlo y, en ese sentido, hay mucho trabajo por hacer y estamos convencidos que la Academia es un buen instrumento para ello.

 

“Queremos poner en valor una gastronomía excelente. El público siempre piensa en los restaurantes con Estrella Michelin, pero hay bares que son maravillosos, con un producto estupendo, con unos puntos de cocción en plancha o en freidora que son buenísimos y que pueden hacer unas patatas bravas exquisitas”

 

 

¿Cómo ves a los vinos de Madrid?

Son unos vinos muy desconocidos, lo que nos supone un reto muy importante para la Academia, para las propias bodegas y la Denominación de Origen “Vinos de Madrid”. Aunque históricamente han sido vinos muy apreciados, se perdió un poco esa tradición vinícola en Madrid pero se ha ido recuperando en los últimos años. Tenemos bodegas con una calidad altísima y tenemos que ponerlos en valor.

¿A dónde va la producción del vino de Madrid?

Normalmente se exporta casi todo, se vende muy bien fuera. Estamos convencidos de que en Madrid se puede hacer mucha más labor para dar a conocer este magnífico producto.

¿Como lo darías a conocer?

Mas allá de lo que hace la D.O. de Madrid que hace un salón de vinos, creo que los propios restaurantes y sus sumilleres deberían conocer mejor el producto y así poder darlo a conocer a sus clientes de la mejor manera posible. Es verdad que es una pescadilla que se muerde la cola: el cliente no solicita este tipo de vino porque el restaurante no dice que lo tiene y no lo recomiendan, y ellos no lo tienen ni lo recomiendan porque la gente no lo pide. Es la eterna discusión. Pero creemos que si se posicionara bien en los restaurantes más importantes de Madrid y los sumilleres de estos restaurantes recomendaran su consumo para determinado tipo de comida, estoy convencido que en determinadas circunstancias y para cierto tipo de cliente son vinos muy interesantes.

Hay mucho interés por conocer el mundo del vino más allá del Rioja y el Ribera, por conocer otro tipo de uvas y bodegas; yo creo que eso habría que aprovecharlo. Dando una buena formación a sumilleres, jefes de sala e incluso a propietarios de restaurantes, creo que deberíamos de ser capaces que en los restaurantes que ofrecen mejor producto y suelen estar llenos tengan una carta de vinos de Madrid bastante razonable y que los clientes sepan que van a poder consumir un buen vino, acorde con su comanda y a un precio razonable. Eso me parece el primer paso y luego desde ahí,  trabajar en esa línea, para dar a conocer mucho más el vino de Madrid en términos generales. Hay que lograr que los restaurantes tuvieran ese vino para lo puedas consumir y que también la gente tenga la inquietud y cercanía a esas bodegas madrileñas.

¿Crees que hay interés institucional para esto?

Pienso que sí que hay esa sensibilidad. Es un producto importante para la Comunidad de Madrid,  tiene mucha visibilidad y se vende muy bien fuera. Para que la administración participe tienes que dar la imagen de sector cohesionado y con unas propuestas directas y efectivas.

 

“Hay mucho interés por conocer el mundo del vino más allá del Rioja y el Ribera y yo creo que eso habría que aprovecharlo en beneficio del vino de Madrid. Creo que deberíamos de ser capaces de que en los restaurantes que ofrecen mejor producto y suelen estar llenos, tengan una carta de vinos de Madrid bastante razonable”

 

¿Crees que está cohesionado el sector del vino en Madrid?

Hum… hay que tener en cuenta las bodegas son diferentes entre sí, pero se está trabajando desde Vinos de Madrid para que el discurso sea mucho más unido, aunque es cierto que aunar los intereses de todos es difícil en este sector, que es bastante complejo. Pero sin duda existen acciones que benefician a todos.

¿Y hacia dónde crees que tiende la cocina actualmente?

En mi opinión hay muchísima más sensibilidad en la forma de comprar, en la elección de los productos, su procedencia, etc. y creo que es una tendencia que va a ir a más.

El cliente valora cada vez más esto, que se había perdido por los hábitos de compra en Madrid. Se pasó a comprar en las grandes superficies y los mercados sufrieron muchísimo, dándose menos importancia a su procedencia, su temporalidad, etc.

Un claro ejemplo de ello son los tomates, que ahora se consumen todo el año. Al final, todos los productos se han hecho más homogéneos y creo que eso ha bajado la calidad de los mismos y el conocimiento de los consumidores. Pero en los últimos años, la sociedad tiene más sensibilidad por unos cultivos cada vez más sostenibles y su implicación en la parte nutricional. Los consumidores se preocupan cada vez más por lo que se come, con recetas más sanas, se han aligerado los platos tradicionales que venían siendo bastante potentes buscando alternativas con la misma esencia pero más digestivas, etc. Y, si te fijas, los restaurantes empiezan a tener una acción directa sobre esto; principalmente porque sus clientes lo están demandando.

También hay una tendencia de cuidar a tu proveedor, de hablar de ellos y que la gente los conozca. Se ha ganado en la preocupación porque el producto sea bueno; para que el cliente pueda ver que es un proveedor de calidad. Hay que señalar que históricamente los restaurantes no querían que la competencia tuviera su mismo proveedor, si tu competencia lo conoce y es bueno, con un buen precio, iba al mismo a comprarle. Los restaurantes en este sentido van cambiando en el sentido de proteger a sus proveedores y ayudarles.

En ese sentido, todos los meses descubrimos unos queseros nuevos que están haciendo un queso madrileño maravilloso. También pasa con productos como el aceite o las verduras. Potenciar a este tipo de productores desde el propio sector sería muy beneficioso para todos.

¿Dirías que Madrid está viviendo un momento de innovación gastronómica?

Yo creo que sí. Por ponerte un ejemplo La Tasquería de Javi Estévez, ha actualizado un género como la casquería adaptándolo a los nuevos consumos, y a un público que a priori no le gustaba la casquería pueda llegar a apreciarla, y por supuesto al que le gustaba tradicionalmente también. Que te dijeran hace pocos años que iba a triunfar un restaurante de casquería era impensable y mira lo bien que lo ha hecho, lo trabajado que está cada plato y que innovador ha sido la adaptación a los gustos actuales.

Otro buen ejemplo es El Invernadero de Rodrigo de la Calle y el trabajo que está realizando con las verduras. Es fantástico tener restaurantes como este en la Comunidad de Madrid.

Ambos han sido premiados por la Academia al proyecto más innovador.

Finalmente, también se puede destacar el Corral de la Morería, que combina la alta gastronomía con un espectáculo flamenco y que es un ejemplo de innovación en el concepto de gastronomía.

¿Y qué opinas de la que podríamos llamar “restaurantes fashion”?

La Academia defiende los buenos restaurantes y bares en los que se pueda comer bien, tengan buenos productos con las técnicas y un servicio de sala adecuado, y como todo, hay algunos que lo hacen y otros que esperamos que lo vayan haciendo, independientemente de modas.

Madrid tiene unas raíces y tradiciones muy importantes con restaurantes centenarios que hay que cuidar muchísimo y hay que defender a muerte por que son maravillosos. Porque redescubres recetas que comías hace años y que merecen mucho la pena. Pero también tenemos los mejores restaurantes internacionales y otros de nuevo cuño que están apostando por el producto y un servicio de sala a unos precios razonables. Y ahí ha surgido lo que podríamos llamar una clase media gastronómica muy interesante.

Lo perfecto sería que los restaurantes donde la gente se siente cómoda y les gusta ir, también apostarán por este tipo de formatos desde el punto de vista gastronómico y que el hecho de “estar de moda” fuera compatible con tener una gastronomía de nivel y de calidad.

Y a nivel personal… ¿cuál sería tu tipo de cocina preferida?

La “buena”. Toda la cocina me encanta, soy un apasionado de una buena chuleta, el pescado me encanta, un plato de legumbres, me gusta la pasta… En general no tengo un cliché de cocina, me encanta la cocina tradicional de Madrid y me encanta la japonesa.

¿Pero eres más de carne o de pescado?

Es que depende de qué carne y de qué pescado. Si me dices la chuleta de Patxikuenea en Lezo o el rodaballo de ElKano en Guetaria, soy incapaz de elegirte uno sobre el otro. Cualquiera de las dos opciones, depende del momento, de con quién comas, de dónde sea… puedes comer un buen pescado y una buena carne; y en Madrid puedes tener muchos restaurantes donde puedes comer un pescado y una carne excelente.

Y serías más de ¿dulce o de salado?

Siempre de salado, sin duda.

¿Y un restaurante que recientemente te haya maravillado de manera especial?

No sabría decirte, hay tantos… estuve en Diverxo hace pocos días y fue fascinante. Está en un momento de forma impresionante.

¿La mejor presentación de plato?

La presentación del plato no es lo importante. Tiene que estar rico. A veces una buena presentación perjudica el objetivo último de plato por exceso de ingredientes o por introducir un último color que no combina bien en sabor.

¿Un restaurante poco conocido que podrías hacer descubrir a la gente?

Recuerdo los premios que hemos hecho este año, donde se ha premiado a gente muy consolidada que llevaba muchos años y que ha hecho mucho por la gastronomía madrileña. Entre ellos a Doña Julia, del restaurante Asturianos en la Calle Vallehermoso, que es un restaurante excelente y que lleva muchísimos años, o un bar como el Bar Alonso, en la Calle de Gabriel Lobo, donde se come muy bien y se disfruta mucho con las tapas típicas de los bares madrileños. Tampoco puedo dejar de recomendar especialmente la apertura en la capital de uno de los restaurantes más madrileños que tenemos, el Restaurante Coque de los hermanos Sandoval.

Es mi aniversario y quiero ir con mi pareja a celebrarlo, ¿dónde me recomendarías ir a cenar?

Jajaja.. a mi me pregunta mucha gente donde ir a comer claro, y siempre pregunto 4 cosas antes de recomendar: “¿con quién vas?”, “¿para qué”?, “¿qué tipo de cocina te gusta?” y “¿cuanto dinero te quieres gastar?”.

Tenemos una lista enorme de restaurantes que son muy interesantes, desde lo que hacen en la Tasquita o en Sacha, que son muy conocidos y que están en un momento muy interesante. Otros muy buenos laKasa, La Bomba Bistrot, Triciclo con un nuevo formato gastronómico donde puedes tener medias raciones, un tercio de raciones o con una carta muy interesante y muy divertida. También Viavélez con Paco Ron que es un magnífico cocinero, Treze, Taberna Verdejo, Media Ración, Taberna Pedraza, o Fismuler que están apostando por un formato mucho más moderno, más de corte del Norte de Europa pero con mucha pasión y muy bien hecho. Para tapear por las zonas de Ponzano o del Retiro, con sitios como La Catapa o Laredo, que son estupendos. Y, por supuesto, tenemos una cocina regional también muy divertida, desde la navarra La Manduca de Azagra a la andaluza Surtopía;  Alabaster y O’Pazo como referentes de la cocina gallega, Arima de la cocina tradicional vasca.

Tenemos una cocina burguesa de mucho nivel con A’Barra, Álbora, Horcher, Zalacaín como grandes restaurantes de la capital. Y en lo concerniente a la cocina internacional estamos en un primer nivel con restaurantes japoneses como Kabuki o Umiko, de cocina peruana como Kena o Tiradito, mejicanos como PuntoMX, que es una referencia a nivel europeo. Italianos como La Piperna, Don Lisander y Don Giovanni, que son francamente interesantes.

Y como te decía, tenemos restaurantes centenarios como Casa Pedro, que probablemente sea uno de los restaurantes más antiguos del mundo y que es de los mejores sitios para probar cocina madrileña auténtica; o Casa Alberto y sus callos y rabo de toro, o históricos como Lhardy, que son muy tradicionales y a los que hay que mantener en cartera. Hay tal variedad que es que no hay tiempo para visitarlos a todos a lo largo del año y siempre hay alguno que te gustaría ir, lo que es muy muy interesante.

Además, tenemos grandes restaurantes como Santceloni, que ahora mismo es junto con Diverxo los mejores restaurantes de Madrid, uno con una cocina más de corte asiático y de combinaciones de sabores más sorprendente, y otro mas clásico que tiene una sala, una cocina de primer nivel y es muy conocido por su mesa de quesos, una de las más importantes de Europa, y con una bodega estupenda. Son dos referencias muy importantes en Madrid, cada uno en su estilo.

Y si se quiere hacer una excursión, tenemos sitios estupendos. Montia en El Escorial, el ya comentado Invernadero de Rodrigo de la Calle en Collado Mediano o Casa José de los hermanos Del Cerro en Aranjuez. También, de los hermanos Muñoz, merece la pena visitar Chirón en Valdemoro.

Esta es sólo una pequeña muestra de lo que tenemos ahora en Madrid. Se me olvidan muchos, pero daría para hacer casi una guía.

¿Un coctel que te guste?

El negroni es mi coctel favorito y el mejor aperitivo que hay en el mundo.

¿Y lo sabes preparar? ¿Se te da bien?

No tiene mucho misterio porque sólo tiene tres ingredientes y se sirven a partes iguales: ginebra, campari y vermú. Con una corteza de naranja. Pero la clave es ponerle un buen Vermú.

¿Una bebida espirituosa?

Me gusta mucho el Calvados o un buen Armagnac

“El negroni es mi coctel favorito y el mejor aperitivo que hay en el mundo”

¿Y cocinar? ¿Te gusta?

Me encanta, me gusta dedicarle tiempo. No hay nada mejor que un sábado por la mañana meterme a las 10 a hacer la comida con una buena botella de vino, música y dedicarle tiempo. Me gustan las recetas largas.

¿Cuál es tu plato estrella?

Me encanta preparar un Marmitaco, pero de cinco horas, que es como se hace bien. Entiendo que a la gente no le compensa pero yo me lo paso realmente bien. Eso en verano, en invierno me encanta hacer Liebre a la Royal, mi plato preferido, y que también tardo más de un día en preparar, que es lo que se tarda en hacer una buena liebre.

¿Y de la tradición madrileña?

Me encanta la Gallina en Pepitoria, que ya no se suele comer, porque la salsa en pepitoria es muy trabajosa. Es una de las razones por la que ya no se hace en las casas y en muchos restaurantes. Es una receta estupenda porque la puedes usar para gallina, pollo o meterla en una pasta o en otro tipo de productos y queda buenísima.

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