Premio Nacional de Gastronomía en el 2012 por su gestión del mítico “Piñera”, dicen que su presencia en la dirección de la sala de un restaurante es un seguro de éxito. Recién cumplidos los 40 años el ahora responsable de los restaurantes Álbora y A´Barra es una referencia en el mundo de la gastronomía nacional.

¿Cómo llega Jorge Dávila a este mundo?

Pues empiezo por vocación y por necesidad. Provengo de una familia humilde, con lo que tuve que empezar a trabajar los fines de semana para poder pagarme mis estudios. Siempre me había atraído mucho la hostelería, y comencé a trabajar de camarero en un barrio trabajador de Madrid, en Fuenlabrada, en una terraza que me llevaba el hermano mayor de mi mejor amigo. Yo no tenía ni idea de cómo funcionaba ese mundo; tenía 15 años y trabajaba de 3 de la tarde a 3 de la mañana… era una terraza enorme… y poco a poco, cada vez iba trabajando más, y me iba gustando más ese mundo. Vi la necesidad de formarme (cosa que sigo haciendo en la actualidad). Fue una época muy sacrificada; trabajos que exigían muchas horas y mucho esfuerzo, tanto de tipo físico como mental.

Luego entre a trabajar en un hotel, de jefe de desayunos. Entraba a las 4.30 am, terminaba a las 4 de la tarde y me iba a clase a la Universidad Complutense a clase, saliendo hasta las 10 de la noche…

¿Crees que en tu brillante andadura profesional te ha servido mucho el haber estudiado?

Si, sin duda. La parte de experiencia del trabajo, es fundamental, está claro, y esa parte no puede ser suplida por una formación exclusivamente teórica, pero yo soy un convencido de que si quieres profesionalizar un oficio, y que el trabajador sea un verdadero profesional, tiene que haber detrás un apoyo académico. Por ejemplo, tu estudias Arquitectura, o Historia del Arte, y no tendría sentido que no estudiaras la arquitectura clásica, pero sin embargo en ningún ciclo de hostelería se estudia la evolución de la cocina. Hay mucho camino por recorrer.

Cuando yo comienzo a trabajar en Sala, me doy cuenta que para ser un buen profesional tengo que conocer a fondo el mundo de los fogones. Y así, después de estudiar sala, decidí estudiar cocina también.

Al poco tiempo montas tu primer negocio…

Sí, con 18 años monte con un socio mi primer negocio, una cervecería en la calle Galileo. Realmente casi empezó como una broma, pero estuvimos 2 años y funciono muy bien. Pero por desavenencias con mi socio se terminó la aventura… (me acorde de esa máxima, “los socios deben ser impares y menos de dos”). Pero fue muy bonito, la verdad. Lo recuerdo con mucho cariño.

“Si quieres profesionalizar un oficio, y que el trabajador sea un verdadero profesional, tiene que haber detrás un apoyo académico. Es fundamental formar a todos los profesionales de la hostelería”

Llegaste a trabajar en el mítico Zalacaín…

Si. Yo estaba dando un curso sobre trinchados, muy especializado, en una escuela privada. Comencé a tener muy buena relación con la directora del Centro. Yo siempre había tenido el sueño de trabajar en Zalacain. Era el referente, el tres estrellas, uno de los mejores restaurantes de Europa. Y un 23 de abril, el día de San Jorge, mi santo, surgió la oportunidad. Yo en ese momento estaba de tercer maître en un restaurante catalán. Tenía 19 años y ya tenía un buen sueldo, tenía mi experiencia, estudios, había viajado al extranjero…  Y surgió la oportunidad… “Se acaba de jubilar alguien en Zalacain y el director te quiere conocer, y mañana tienes una entrevista”. Antes en ese tipo de locales se entraba así, aprovechando jubilaciones. Eran como una familia. La entrevista fue muy especial. Lo primero que me dijo fue que era muy mayor… Era otra época, otra mentalidad… se podría decir que era como prueba de cuajo, un tentadero en términos taurinos. Me fui ganando 3 veces menos, y tuve que volver a empezar desde abajo. Pero era Zalacain. Hice cursos de sumiller, y pude aprender con Custodio, un mito. Era una persona extraordinaria que me trasmitió que había una diferencia entre lo malo, lo regular, lo bueno, lo muy bueno y lo excelente. Y en Zalacain todo tenía que ser “excelente”.

¿Cuánto tiempo estuviste en Zalacain?

6 años. Trabajando allí me vinieron a buscar para un proyecto muy importante. Iban a montar una marisquería de lujo, con un lujo que nunca he vuelto a ver. Se llamaba “La Nueva Fontana”, un local que aunaba el restaurante en sí con una sala de fiestas. Tras estar trabajando allí poco más de un año, me propusieron ser el director de todo. Estuve 3 años de director y fue realmente duro. Se mezclaba el mundo de la noche con la restauración. Pero hice un master en muchísimas cosas.

¿Por qué decides dejar ese local?

Vi q mi etapa estaba terminada… y entre como socio minoritario en un sitio pequeño… Inauguramos “Piñera”. Me lo pase genial y sigo siendo amigo de los socios de esa época. Funcionó muy bien.

“Me fui ganando 3 veces menos, y tuve que volver a empezar desde abajo. Pero era ZalacaÍn, uno de los mejores restaurantes de Europa. Allí me enseñaron a buscar la excelencia”

 Sí, incluso ha llegado a tener una cierta aurea, se ha convertido en una especie de mito…

Pues sí, pero de eso nos dimos cuenta más tarde, al echar la vista atrás.

Y lo siguiente fue Álbora, que debió ser un salto importante

5 años más tarde montamos Álbora. Bueno, los tiempos cambian, y los conceptos también. Pero sí, hay que reconocer que fue una especie de ruptura con todo lo anterior. Pero ojo, no solo para nosotros, sino también para la propia Guía Michelin, que, aunque es cierto que en la parte de arriba era un restaurante gastronómico, otorgaron una estrella a un sitio informal, con una barra.

¿Se noto mucho el antes y el después de recibir la Estrella Michelin en Álbora?

Muchísimo.

¿Y ese galardón os hizo cambiar algo?

La tónica general es que si, que se cambia, pero nosotros no tocamos nada. Ni precios, ni nada. Hay que tener cuidado con el ego… si me la han dado, es por algo, pues sigamos así. Intentemos mejorar, pero siempre en la línea fijada, sin enloquecer.

¿Os forzasteis a intentar conseguir una segunda estrella?

En mi opinión eso es mejor no forzarlo, Como todo en la vida, lo que tenga que venir, viene por trabajo, por esfuerzo, por dedicación. Y más con Michelin que es un medio independiente y serio.

Álbora siempre tuvo éxito, nació de pie…

Si, la verdad es que entendimos bien el momento, en plena crisis. Esa barra de producto, sin hacer tartares, ceviches, o ese tipo de comida, creo que fue un acierto. Cuando me sentaba en una mesa, solo, a las 3 de la mañana, y pensaba en que me apetecería cenar, pues me venía a la cabeza un buen jamón, un buen vino, buena carne, sin fuegos artificiales ni cosas extrañas. Incluso siendo un restaurante gastronómico, Álbora está basado en el producto.

Y de ahí pasáis a A´Barra…

Creímos que había otro nicho de mercado. Hay que recordar que muchos restaurantes de alto nivel, de los más clásicos, habían cerrado o no funcionaban demasiado bien, pues intentamos hacer algo que Madrid necesitaba.

“Hay que tener mucho cuidado con el Ego cuando recibes una estrella Michelín., es muy peligroso”

Está claro que para montar A´Barra no teníais un referente, ni nada parecido…

En inversión está claro que no… y en el concepto de la barra, creo que tampoco. Nuestra intención es intentar acercar la alta gastronomía a la barra. Cuando hablas de “un restaurante Michelin” a mucha gente le da reparo… queríamos el concepto español de la barra, que se cocine al lado del cliente, que todo vaya integrado en el mismo espacio, creando una sinergia entre el cocinero y el cliente, que sea una experiencia agradable, cercana.

Das mucha importancia al producto, así como al local… ¿Que crees que influye más en la calidad de un restaurante, el chef, el producto o el local/ambiente?

A mí me gusta pensar que todo tiene su importancia, pero por supuesto creo que tu vienes a comer, aunque también es verdad que en Madrid tenemos muchos casos de restaurantes a lo que se acude a ver y dejarse ver… pero yo soy de los que pienso que a un restaurante vas “a comer” por lo tanto el producto es lo primordial, es la esencia. Pero claro, si quieres buscar la excelencia a ese producto hay que acompañarlo. Viene a ser como un coche; no tendrás un gran coche por tener solo un gran motor; también tienes que trabajar el interior, el confort…

Si tuvieras que optar entre un chef creativo y genial pero que solo tengas a tu disposición productos de una calidad mediocre. O productos excepcionales con un chef de tercera fila…

Me quedaría con una alta calidad en los productos, sin dudarlo

¿En el éxito como empresario como balancearías entre trabajo y talento?

Pues mira, yo creo no tengo ningún tipo de talento especial. Yo lo he ganado todo con esfuerzo. Tiene que haber una mezcla, pero el talento se moldea y se “trabaja”. Prefiero otras virtudes que el talento en mi equipo. A los jóvenes les digo que prefiero un 7,5 todos los días, que alguien que me ofrezca un día un 9 y al otro un 6… Además, soy un convencido el trabajo en equipo.

¿Y hacía donde mira ahora Jorge Dávila…?

Manejamos dos líneas de trabajo; por un lado, la creación de un lugar para eventos, presentaciones, etc. Creo que Madrid lo necesita. Por otro lado, buscar un local de hostelería de batalla, más de diario, pero con productos cuidados, saludable, enfocados a una buena carne y una verdura de calidad.

¿Qué echas en falta en el Madrid gastronómico?

Uff, poco se puede echar en falta, porque tenemos una diversidad brutal… quizás echo en falta un poco la búsqueda del producto de máxima calidad. Y es que yo creo que no se come tan bien pese a una oferta tan amplia. Hay demasiada “fusión confusión”.

Hablemos de la gastronomía como motor económico; ¿Piensas que los poderes públicos apoyan al empresario de hostelería?

Yo creo que quieren, pero una de dos, o no lo saben trasmitir, o no lo saben hacer… porque la verdad es poco apoyo se ve… hay más trabas que otra cosa.

“Con A´Barra queremos acercar la alta gastronomía a la gente. Queremos integrar el concepto español de la barra y que se cocine al lado del cliente, creando una sinergia entre cliente y chef. Es un concepto que creemos que no existe en Madrid, ni en España, y que consideramos que la ciudad necesita”

Elige una medida que venga de las Entidades Públicas, una sola…

Agilidad burocrática. Es un infierno. Con A´Barra no fue tan terrible, pero con Álbora fue una pesadilla. Conseguir una licencia en el centro de Madrid es una odisea. También pediría que el rasero fuera igual para todos…

¿Y donde sale a cenar el responsable de varios restaurantes de Estrella Michelin? Es viernes por la noche y vas a salir con tu mujer…

Un viernes por la noche no salgo a cenar… Intento estar el 100% de los servicios que ofrece el restaurante, pero elegiría un local que me ofrezca buena comida de producto; por ejemplo, me encanta “Alabaster”, en la calle Montalván.

¿Y un restaurante en el extranjero que te haya impactado?

Uff, muchísimos….  Por ejemplo, me maravilló un restaurante holandés de 3 estrellas que se llama “De Leest”, en un pueblo a hora y media de Ámsterdam… inolvidable.

¿Y en España? ¿Cuál crees que es nuestro cocinero referente?

Hay varios… en Madrid está claro que Dabid Muñoz ha marcado una tendencia diferente.  Y en el Puerto de Santamaria Ángel León de “Aponiente” ha hecho un trabajo soberbio. Va más allá de que cocinen mejor o peor, o te gusten más o menos, es que han sabido ser diferentes, innovar. Y eso es realmente difícil. De los clásicos me encanta Hilario Arbelaitz del mítico “Zuberoa” y Manolo de la Osa. Sin ellos no se puede entender la gastronomía española.

“Yo lo he ganado todo con esfuerzo. El talento se moldea y se “trabaja”. Prefiero otras virtudes que el talento en mi equipo”

¿Y alguno por descubrir?

Gente con futuro, ya descubiertos, me parece muy interesante las propuestas de Ricard Camarena, Eneko Atxa, o Pepe Solla. Son cocineros que van a dar muchísimo que hablar… También Josean Alija que está haciendo cosas extraordinarias… y por supuesto Quique Dacosta.

A Quemarropa

¿Un plato? La lubina de Pepe Solla.
¿Un postre? La pecera de Diego Guerrero.
¿Un vino? Soy de Borgoñas…
¿Una ciudad? Florencia.
¿Una película? “Sospechosos habituales”.
¿Un pintor?  Sorolla.
¿Un libro? “Antología poética” de Celaya.

 

Restaurante Álbora

Dirección; C/ Jorge Juan nº33 (Madrid 28001)
Teléfono; 917 81 61 97
www.restaurantealbora.com

Restaurante A´Barra

Dirección; C/ del Pinar nº15 (Madrid 28006)
Teléfono; 910 21 00 61
www.restauranteabarra.com

 

 

 

1 Comentario

  1. Pues que decir de Jorge Dávila que no sepamos ya. Es un gran profesional, que le ponen ganas, pasión y rigor a todo lo que hace. Un orgullo conocerte.

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